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vendredi 27 mai 2011

Sabayon Mousseux à la Moutarde, pour Amora ...

Petit rappel des faits ... alors que nous abordions l'univers "bistrot", avec des Œufs brouillés en Mille Feuille, des Rognons de Veau, la Quiche, ou encore une Tarte Chocolat au Lait (selon P. Hermé), je recevais un colis de 750g en partenariat avec Amora dans lequel se trouvaient quelques-uns des produits phares de la marque. La première recette proposée fut une Rémoulade de Pâtes ... Pour aujourd'hui, à la croisée des deux thèmes, je vous propose un Veau en Côte Filet, Émulsion à la Moutarde épicée ... la viande est cuite à l'os, juste assaisonnée, en basse température (ou presque) et accompagnée d'un sabayon à la moutarde épicée, conservé à l'état "mousseux" ... rustique et moderne à la fois, simple ... que demande le peuple ?



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h-1h30

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- une Côte-Filet de 300/350g environ,
- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,
- 3 gousses d'Ail pelées et dégermées,
- 1 CàC de Persil haché,
- 2 branches de Thym.

... pour l'émulsion de Moutarde épicée:
- 20 cl de Fond de Veau (maison si possible), ou de bouillon en cube,
- 2 Jaunes d'oeufs,
- 1 belle CàC de Moutarde épicée (Amora),

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la viande sur les 2 faces, la placer dans un plat avec le thym et l'ail, couvrir de film alimentaire, et enfourner à 90°C durant minimum 1h (pour atteindre 58/60°C à cœur, voire moins selon les goûts).

2/ Pendant ce temps, réduire de moitié le fond de veau, ajouter la moutarde et les jaunes, éteindre le feu et fouetter en sabayon, en prenant soin de s'arrêter en veillant à conserver l'émulsion apparente, et une sauce assez consistante.

Dresser, et accompagner ici de frites ...


lundi 23 mai 2011

Salade de Pâtes au Poulet, en Rémoulade ...

Voilà quelques temps, le site 750g.com proposait aux blogueurs de se porter volontaires pour des recettes réalisées à partir de produits Amora ... Bon, habituellement, je réponds toujours avec quelques jours de retard à ce genre de promo/challenge; là, je partais vraiment non convaincu ... et puis je fus retenu ... et puis bin là, que faire avec ? Le principe est simplicité et rapidité à réaliser, alors pour la peine, je propose une Salade de Pâte au Poulet en Rémoulade ... L'intérêt se situe dans la rémoulade, relevée, elle correspond parfaitement aux critères ... en plus de saison, comme toujours ici ...




Pour 2 à 4 pers. selon / Préparation: 15 min / Cuisson: 10 min / Repos: 2h.

Ce qu'il faut:

- 250g de Pâtes type Ditalini Rigati,
- 3 Blancs de Poulet,
- 2 belles CàS de Mayonnaise (Amora),
- 1 CàC de Moutarde forte de Dijon (Amora),
- 1 CàC de Raifort râpé,
- 1 CàS de Persil haché,
- 1 CàS de Cerfeuil haché,
- 1 CàS d'Estragon haché,
- 2 Tomates séchées hachées,
- 40g de Cornichons fins (Amora) finement hachés,
- 20g de Câpres hachées,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire les pâtes à l'eau salée bouillante durant 5 min (voir emballage) avec les tomates sèches. Refroidir.

2/ Cuire les blancs de poulet à la poêle, assaisonner et refroidir. Détailler ensuite en petits dés. Mélanger au pâtes avec les tomates.

3/ Mélanger la mayonnaise, la moutarde, le raifort, les herbes, les cornichons ainsi que les câpres, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, mélanger à l'appareil précédent, réserver au froid.

Dresser, ici avec une pointe de Basilic Pourpre ...



mercredi 18 mai 2011

Fraises & Nage à la Rhubarbe ...

Toujours un petit peu poussif dans la publication, mais ça va revenir ;o) ... Aujourd'hui, un petit dessert, frais, léger, ultra simple, mais qui nécessite un peu de temps de repos et de refroidissement ... ce qui l'écarte pour le quotidien, et le réserve aux week-end et autres occasions ... il s'agit de Fraises en Nage à la Rhubarbe ... très simple, la nage est réalisée à partir de rhubarbe et d'un peu de jus de pomme (astuce fournie par le Chef Haberland), on agrémente avec des fraises et le tour est joué ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 500g de Fraises,
- 200g de Rhubarbe,
- 20g + 20g de Sucre en poudre,
- 20 cl de Jus de Pomme,
- 2 CàS de Manzana (alcool saveur Pomme Verte).

Ce qu'il faut faire:

1/ Effiler la rhubarbe, la couper en tronçon, et la mettre à dégorger avec le sucre en poudre durant 1/2 journée. Mettre le tout ensuite dans une casserole avec le jus de pomme, cuire à couvert durant 40 min, à petits bouillons. Mixer, passer, refroidir.

2/ Laver et équeuter les fraises, les couper en 2 ou 4 selon leur taille pour les mettre à "dégorger" avec 20g de sucre et la manzana durant 30 min à 1h. Les égoutter, réserver le jus pour une autre préparation, conserver les fraise à température ambiante, à l'abri de l'air.

Dresser ... servir la nage très fraiche, avec un  "sandwich" de Biscuit Pain de Gênes et Mascarpone fouetté au Yuzu ...


mardi 10 mai 2011

La Quiche ...

... on la joue sobre pour ce petit retour après une dizaine de jours de mutisme, s'inscrivant peut-être dans un ralentissement général, depuis un mois de ce blog ... rien de grave, pas de lassitude non plus, juste un projet qui prend un peu de temps et un dos qui fait des siennes ... bref toujours dans la "série bistrot", aujourd'hui je vous propose d'aborder la Quiche ... Perso, je pars de la recette publiée dans le Larousse Gastronomique, avec une pâte assez simple, pour ensuite l’accommoder selon les restes ou la farine ... Franchement, avec une salade de chou ou tout simplement verte, "ça le fait" avec ce beau temps ...


Pour une quiche de 22 cm / Préparation: 30 min / Repos: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte:
- 250g de Farine (j'ai souvent recours à de la T55 ou de la T65),
- 125g de Beurre salé,
- 1 Œuf,
- 3 CàS d'Eau très froide.



... pour l'Appareil:
- 4 Œufs,
- 30 cl de Crème épaisse,
- Sel, Poivre, Muscade.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer la pâte avec l'ensemble des ingrédients. L'envelopper dans un linge, laisser 30 min à température ambiante. Abaisser la pâte sur 4 mm, foncer un moule beurré. Piquer, cuire à blanc durant 12 à 14 min à 200°C, avec papier sulfurisé & haricots. Laisser refroidir avec de garnir, et poursuivre pendant 30 min la cuisson.



2/ Battre les œufs en omelette avec la crème. Assaisonner, garnir la quiche.


En photos ici, une Quiche lardons/asperges vertes, avec un appareil aux câpres notamment; ou encore lardons/aillets et trappe d'Echourgnac (fromage local à base de liqueur de noix)




dimanche 1 mai 2011

Tartelettes Chocolat au Lait, selon Pierre Hermé ...

Après des Œufs brouillés en Mille Feuille, des Rognons de Veau à la Moutarde, poursuivons sur le thème de la cuisine "bistrot", avec des Tartelettes Chocolat au Lait, selon Pierre Hermé ... La recette fournie est l'originale, celle du livre "Infiniment", sous la forme de tarte, et non de tartelette comme ici sur les photos, la différence se situant sur la durée de cuisson du fond de tarte à blanc. Sinon, elles se composent d'un caramel, sur lequel on trouve une ganache chocolat au lait ... une damnation autorisée de temps à autres ...




Ce qu'il faut:

- 1 cercle de Pâte Sucrée,

... pour le Caramel Moelleux:
- 190g de Sucre en Poudre,
- 30g de sirop de Glucose,
- 35g de Beurre Salé,
- 190g de Crème liquide,
- 60g d'Eau minérale,
- 1 feuille de Gélatine.

... pour la Ganache Chocolat au Lait:
- 200g de Crème fraîche liquide,
- 300g de Chocolat au Lait à pâtisser.


Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur, foncer un cercle ou un moule, piquer le disque, apposer un cercle de papier sulfurisé, "plomber" avec des haricot secs, et cuire à blanc durant 25 min. Laisser refroidir sur une grille, retirer le papier.

2/ Mettre le sucre et le sirop de glucose à caraméliser en couleur ambrée, dans une casserole. Ajouter le beurre, mélanger et lisser. Porter à ébullition la crème, l'ajouter au caramel, et cuire à 106°C. Tiédir l'eau, mettre la gélatine ramollie et mélanger au caramel. Conserver au froid.

3/ Hacher le chocolat au couteau. Porter la crème à ébullition, la verser ensuite sur le chocolat, en 3 fois, en prenant soin de bien lisser à chaque fois.

4/ Verser le caramel dans le fond de tarte (facultatif: parsemer de cacahuètes hachées grossièrement), garnir ensuite à ras bord de ganache. Conserver au froid minimum 30 min.