Si sous nos latitudes la saison est aux citrons, l'autre bout du monde voit l'été tiré sur sa fin, nous livrant ainsi les derniers fruits que l'on dit exotiques. Du coup, je vous propose aujourd'hui une Tarte Exotique ... De quoi s'agit-il ? Ho, rien de bien méchant ... une pâte sucrée, sur laquelle nous trouvons des biscuits à la cuiller imbibés de sirop de caramel, recouverts d'une "crème" mangue/passion et de mascarpone au rhum, ainsi que de l'ananas victoria rôti à la tonka. L'appareil mangue/passion est de très forte inspiration tarte citron au citron de Pierre Hermé, avec ce fameux sabayon monté au beurre dont je suis tombé littéralement fan, tandis que le mascarpone est fouetté telle une chantilly avec un peu de rhum, une pincée de zestes hachés de combava et un trait de sirop de cuisson de l'ananas.
Pour une tarte de 18 cm / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min / Repos: 4h.
Ce qu'il faut:
- 300g de Pâte Sucrée,
... pour la Crème Mangue/Passion:
- la chair mixée et passée de 4 Fruits de la Passion (soit environ 8cl)
- 1/2 Mangue bien mûre en dés,
- 30g de Sucre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement haché,
- 1 Œuf,
- 50g de Beurre.
... pour les Biscuits:
- 30g de Sucre,
- 4cl d'Eau,
- 1cl de Jus de Citron,
- 4 Biscuits à la Cuiller.
... pour l'Ananas rôti:
- 80g de sucre en Poudre,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu,
- 2 Fèves Tonka fendues en 2.
... pour le Mascarpone:
- 1 bouchon de Rhum,
- 1 bouchon de Sirop de cuisson de l'ananas,
- 80g de Mascarpone,
- 20g de Sucre Glace,
- 1 pincée de Zeste de Combava haché.
Ce qu'il faut faire:
1/ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle beurré, laisser reposer 1h au frais et enfourner à 180°C durant 20 min environ, avec un papier cuisson calé avec des haricots secs. Terminer 3 à 5 min sans papier ni haricot, refroidir.
2/ Éplucher l'ananas, retirer les "yeux", détailler de gros cubes, réserver. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter et enrober l'ananas, décuire avec les alcools, ajouter les tonka, couvrir et cuire 1h à feu doux. Refroidir dans la casserole, égoutter, réserver le sirop et mixer grossièrement l'ananas. Réserver au frais.
3/ Au bain marie, mettre le sucre, l’œuf, et le jus passion, cuire à 83°C, ajouter le chocolat blanc et la mangue, mixer au plongeur. Refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre et de mixer à nouveau au plongeur durant 3 à 5 min.
4/ Réaliser un caramel, décuire avec le jus de citron et l'eau, refroidir. Tremper les biscuits cuiller et disposer sur le fond de tarte. Napper de crème passion et réserver au froid.
5/ Fouetter en environnement très froid le mascarpone avec le sucre glace, le rhum, le zeste et le sirop. Mettre en poche à douille et réserver au froid.
6/ Au moment, dresser le mascarpone, et ajouter l'ananas.
Pour une tarte de 18 cm / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min / Repos: 4h.
Ce qu'il faut:
- 300g de Pâte Sucrée,
... pour la Crème Mangue/Passion:
- la chair mixée et passée de 4 Fruits de la Passion (soit environ 8cl)
- 1/2 Mangue bien mûre en dés,
- 30g de Sucre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement haché,
- 1 Œuf,
- 50g de Beurre.
... pour les Biscuits:
- 30g de Sucre,
- 4cl d'Eau,
- 1cl de Jus de Citron,
- 4 Biscuits à la Cuiller.
... pour l'Ananas rôti:
- 80g de sucre en Poudre,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu,
- 2 Fèves Tonka fendues en 2.
... pour le Mascarpone:
- 1 bouchon de Rhum,
- 1 bouchon de Sirop de cuisson de l'ananas,
- 80g de Mascarpone,
- 20g de Sucre Glace,
- 1 pincée de Zeste de Combava haché.
Ce qu'il faut faire:
1/ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle beurré, laisser reposer 1h au frais et enfourner à 180°C durant 20 min environ, avec un papier cuisson calé avec des haricots secs. Terminer 3 à 5 min sans papier ni haricot, refroidir.
2/ Éplucher l'ananas, retirer les "yeux", détailler de gros cubes, réserver. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter et enrober l'ananas, décuire avec les alcools, ajouter les tonka, couvrir et cuire 1h à feu doux. Refroidir dans la casserole, égoutter, réserver le sirop et mixer grossièrement l'ananas. Réserver au frais.
3/ Au bain marie, mettre le sucre, l’œuf, et le jus passion, cuire à 83°C, ajouter le chocolat blanc et la mangue, mixer au plongeur. Refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre et de mixer à nouveau au plongeur durant 3 à 5 min.
4/ Réaliser un caramel, décuire avec le jus de citron et l'eau, refroidir. Tremper les biscuits cuiller et disposer sur le fond de tarte. Napper de crème passion et réserver au froid.
5/ Fouetter en environnement très froid le mascarpone avec le sucre glace, le rhum, le zeste et le sirop. Mettre en poche à douille et réserver au froid.
6/ Au moment, dresser le mascarpone, et ajouter l'ananas.
