Google Analytics

vendredi 30 avril 2010

Thon aux Asperges lardées,Sauce au Pamplemousse ...

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha. Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur.

A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g, sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!!





Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2 à 3h mini / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes),
- un filet de Sauce Soja,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 6 fines tranches de Lard,
- 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants),
- 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!)
- 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson,
- 1 branche de Céleri.
- 2 Feuilles de Gélatines (6g),
- le jus passé de 2 Pamplemousses,
- le zeste blanchi d’½ Pamplemousse.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts.

2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive.

3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo.

4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience.

Dresser …






Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …

mercredi 28 avril 2010

Boudin de Cabillaud en Cannelloni, Sauce aux Asperges ...

Aujourd’hui, petit retour en arrière: ce blog a un peu de mal a tenir une vraie chronologie en ce moment, mais bon, on reste dans la saisonnalité de ma cuisine … En effet, cette entrée fut réalisée au cours d’un repas datant d’une quinzaine et abordé récemment via un Osso Bucco. Ces Boudins de Cabillaud en Cannelloni, Poêlée de Légumes à la Seiche et aux Coques, Sauce aux Asperges reprennent les boudins de Haerbelin, en les « cachant » par une pâte à cannelloni, apportant une texture supplémentaire. En fait, tout comme l’accompagnement qui joue sur les textures et les cuissons, en restant toujours autour de la tendresse en bouche.



Pour 4 pers. / Préparation: 30min / Attente: 20 min /Cuisson: 1h

Ce qu’il faut …

… pour les Cannellonis:
Voir ici,

… pour les Boudins de Cabillaud:
-150g de Chair de Cabillaud,
- 100g de Panade (faite sur les bases de: 20 cl de lait, 2 beaux œufs, 25g de beurre, 75g de farine),
- 60g de Beurre,
- 1 œuf,
- Sel, Poivre, Mélange d’épices Tex-Mex,
- 15 cl de Crème,
- 75g de Mie de Pain.

… pour la Sauce aux Asperges:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Echalote,
- 50g d’Asperges Vertes.

… pour les Légumes:
- 50g de Blanc de Sèche,
- 3 belles poignées de Coques,
- 1 Carotte + 4 Carottes Fanes,
- 1 Oignon,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- QS Asperges Vertes (selon leur taille),
- Sel, Poivre,

… fenugrec …

Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Cannellonis, voir ici.

2/ Dans un robot muni du cutter, mettre le cabillaud avec l’œuf, mixer. Assaisonner et épicer, avant de verser peu à peu la crème, puis la panade et le beurre ramolli … mixer à chaque fois. Former des boudins avec cet appareil à l’aide de film alimentaire. Laisser figer quelques temps au frigo. Cuire dans un bouillon à 70°C/80°C durant 40 min. Au moment, réchauffer dans un four humide à 50°C avec les cannellonis.

3/ Dans une sauteuse, faire suer une carotte en mirepoix avec l’oignon émincé, ajouter les coques, mouiller avec le vin, couvrir et laisser 3 minutes. Passer, récupérer le bouillon (pour une autre préparation), et sortir les coques … réserver le tout.

4/ Préparer la Sauce: éplucher et tailler en tronçons les asperges. Faire l’échalote ciselée dans une noix de beurre, ajouter les asperges épluchées et détaillées en tronçons, mouiller avec le fumet et cuire 10min avant de mixer, et passer.

5/ Détailler la sèche en petits cubes. La faire sauter dans un filet d’huile d’olive rapidement, ajouter ensuite les asperges en fines lamelles, bien remuer, saler et cuire 2 minutes. Ajouter ensuite les carottes « râpées » au couteau, les coques, bien remuer, couvrir, couper le feu et attendre 5minutes.

Dresser.


mardi 27 avril 2010

Asperges Vertes, Rhubarbe aux Fraises sur Blinis...

Il faut que ce blog se mette à jour ... des recettes sont en retard (on les publiera ultérieurement), mais nous sommes en pleine période des asperges, les fraises pointent le bout de leur nez, tandis que la rhubarbe est magnifique dans le jardin: profitons-en pour les mettre un peu en scène. Aujourd'hui, il s'agit en fait d'Asperges Vertes légèrement vanillées sur leur Blinis de Polenta et Rhubarbe à la fraise ... On trouve sur le net une recette de blinis, toujours la même, utilisant de la polenta instantanée: il est effectivement préférable d'avoir recours à celle-ci, sinon, il faudra se débrouiller pour cuire les blinis 11min, à défaut d'avoir encore des petits grains durs. Au niveau des fraises, la star de ce début de saison n'est autre que la célèbre Gariguette: créée par l'INRA pour concurrencer la très précoce et non moins dégueulasse fraise d'Espagne, c'est un fruit qui reste assez acide. En fait ici, je l'incorpore indirectement, en cuisant la rhubarbe dedans, lui conférant ainsi couleur et saveur. Ce sera le blinis qui apportera la douceur et la consistance au plat. Les asperges sont juste poêlées dans un peu de graisse de canard et arrosées d'un filet d'extrait de vanille ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 30min


Ce qu’il faut:

- 8 Asperges Vertes fines,
- 4 « tiges » de Rhubarbe,
- 250g de Fraises (ici, de la Gariguette),
- jus de ½ citron,
- 1+1 CàS de Sucre en poudre,
1 CàC de Poivre de Sichuan,
- 1 petite CàS de graisse de Canard,
- un filet d’extrait de Vanille naturel (si possible),
- Sel et Poivre

… pour le Blinis:
- 75g de Polenta (instantanée de préférence),
- 25g de Farine blanche,
- 25g de Farine de Sarrazin,
- 1 œuf,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Crème liquide,
- 5 cl d’huile (neutre ou non, selon leur destination),
- 1 pincée de Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser la pâte à Blinis: mélanger ensemble les farines et la polenta. Ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger, détendre avec le lait et la crème, pour finir avec l’huile. Bien mélanger à chaque fois au fouet. Monter le blanc en neige, l’incorporer à l’appareil précédent.
Pour leur cuisson: soit dans une grandes poêles (à plusieurs à chaque fournée), soit dans une poêle individuelle, graissée dans tous les cas, faire cuire une petite louche de pâte.



2/ Dans une terrine, mettre les fraises débitées en quarts à macérer 30 min avec 1 CàS de Sucre et le jus de citron. A ce terme, passer les fraises (récupérer le jus pour une autre préparation), et mixer les fraises. Les passer. Effiler la rhubarbe, la détailler en tronçons, la mettre dans un caramel réalisé avec le sucre restant, décuire avec la fraise, ajouter le poivre concassé, couvrir, et cuire quelques minutes selon la taille des morceaux de rhubarbe.

3/ Pendant ce temps, tailler les asperges en fines lamelles. Les faire revenir quelques minutes dans la graisse de canard, ajouter le filet de vanille, saler et poivrer.

Dresser en posant sur un blinis des tronçons de rhubarbe, et encore dessus les asperges, avec des pointes d’asperge cuites à l’anglaise et du jus de cuisson de rhubarbe réduit.


dimanche 25 avril 2010

Osso Bucco à la Mangue ...

Nous approchons petit à petit de la pleine saison du veau: celui élevé sous la mère, en pleins pâturages. La recette du jour, un Osso Bucco à la Mangue, date maintenant d’une quinzaine de jours et profitait des dernières mangues, bien mûres, bien grosses. Rappelons que l’Osso Bucco dépendra de la qualité de la viande, et de la cuisson, qui s’effectuera au four: déjà mentionnée lors de l’Osso Bucco à la Boucanière, cette dernière sera douce et homogène, contrairement au « gaz ». L’idée du plat est très simple: adapter une sauce classique en plat et à un mode de cuisson . Le résultat était là, surtout si l’on joue avec les textures de l’accompagnement: écrasée de PdT, duxelle de champignon, embeurrée de choux exotiques. La recette fut réalisée à l’occasion d’un dîner, pour 4, où nos invités étaient de jeunes amateurs commençant leur initiation à la Cuisine … le plus délicat est de gérer le service: pour cela, j’ai eu recours à la mise sous vide de la viande afin de la réchauffer en toute tranquillité et à la vapeur pour conserver la purée au chaud … voili, voilou

Quant au nouveau Blog … ;o) … il est en ligne, pas encore « officiellement » (ce qui devrait arriver d’ici le 15 mai) … 3 recettes s’y trouvent, il me reste encore à peaufiner quelques petits trucs … un lien « caché » se trouve d’ailleurs dans un billet précédent



Ce qu’il faut:

… pour l’Osso Bucco:
- 4 Tranches de Jarret de Veau avec os,
- 1 Echalote,
- 1 belle Mangue bien mûre,
- 1 Branche de Céleri,
- 20g de Gingembre haché,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou de Framboise, selon)
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- QS de Bouillon de bœuf ou de Veau,
- 1 CàC de Curcuma,
- Branches de Thym,
- 3g de Poivre Vert en conserve,
- 3 cl de Rhum/Malibu,
- ½ CàC de Wasabi,
- Huile d‘Olive.

… pour l’Accompagnement:
- 250g de Shiitakés,
- jus d’un Citron,
- 1 Echalote,
- 500g de PdT Nouvelles,
- 30g de Beurre salé à la Fleur de Sel
- 4 Choux Pak Choï,
- Beurre salé,
- Poivre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte allant au four, faire revenir les tranches de jarret avec l’huile d’olive, bien colorer les faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée et le céleri émincé, bien remuer, ajouter la mangue,le curcuma et le gingembre, mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire des ¾, ajouter le mélange Rhum/Malibu, laisser évaporer l’alcool. Mettre ensuite le thym, le poivre et le wasabi, ajouter le veau, bien mélanger, mouiller à hauteur de bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h00 (1h30 si vous servez de suite). Laisser refroidir 1h00 au moins.

2/ Pendant ce temps, ôter les queues des champignons, les émincer en duxelle. Dans une noisette de beurre, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les shiitakes, bien remuer, déglacer au jus de citron, laisser évaporer, réserver.

3/ Cuire les PdT à l’eau salée. Les éplucher, les écraser et ajouter le beurre à température ambiante en parcelle. Bien mélanger, détendre légèrement si nécessaire avec un peu de bouillon. Réserver au chaud en atmosphère humide.

4/ Séparer les cœurs des pak-choï des grandes feuilles. Mettre le tout à cuire avec un peu de beurre mousseux dans une poêle, assaisonner.

5/ Égoutter et débarrasser la viande. Enlever le thym, mixer la sauce au plongeant. Dresser.



jeudi 22 avril 2010

St Jacques, Ecume de Parmesan ...

Aujourd’hui, je rends à César ce qui lui appartient: Tiuscha venait de publier un soufflé, tandis que le Gars Astronomique proposait des St Jacques au Chorizo … une petite recherche supplémentaire, m’amenait sur une recette d’Hélène Darroze … tout ça pour nous donner: les dernières St Jacques snackées, Soufflé Coraillé et son Ecume de Parmesan, Sauce aux Lardons agrumée. Après avoir travaillé le corail en Mousse ou en Boudins, le voila en soufflé, accompagné d’une sauce légère au parmesan que l’on versera dans celui-ci au moment de la dégustation. Les lardons, quant à eux, sont déglacés au jus de citron, puis mouillés au jus de pamplemousse et au fond. Tandis que l’on utilisera le bouillon des coraux pour le reste: mariage terre/mer sympa…




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3 à 4 h / Cuisson: 30 min


Ce qu’il faut:

… pour les St Jacques:
- 8 Coquilles St Jacques,
- 1 gousse d’ail dégermée et râpée,
- le jus de 1 Citron passé,
- le jus de ½ Pamplemousse,
- 70g de Lardons,
- pincée de Paprika,
- 20 cl de Fond Blanc,
- Sel, Poivre.


… pour le Soufflé:
- le Corail des St Jacques,
- ½ blanc de poireau,
- 1 petite Carotte,
- ½ Oignon,
- 1 CàC de Maïzena,
- 15 cl de Bouillon de cuisson des Coraux,
- 1 Echalote,
- noisette de beurre,
- un peu de Sauge,
- 4 blancs d’œufs montés en neige.

… Ecume de Parmesan:
- 15 cl de Crème Fraîche liquide,
- 15 cl de Fumet de Poisson très léger ou de Bouillon de cuisson des coraux,
- 100g de Parmesan râpé,
- 20g de Crème fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le poireau, la carotte et l’oignon pour réaliser une sorte de court-bouillon. Saler, y pocher les coraux quelques minutes, les réserver avec 2 CàS des légumes, et récupérer 2 fois 15cl de bouillon.

2/ Dans une casserole, mettre le bouillon avec la crème liquide et le parmesan, porter à ébullition, laisser ensuite infuser à couvert durant plusieurs heures avant de passer la préparation.

3/ Mixer le corail avec les légumes réservés, l’échalote ciselée et revenue dans le beurre puis égouttée, la sauge, mixer, saler et poivrer. Détendre avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule diluée, porter à ébullition et amener à consistance d’une crème anglaise. Laisser refroidir avant d’incorporer les blancs montés. Les enfourner à 180°C dans des minis plats bien beurrés une 10aine de minutes au moment de servir.

4/ Piquer les noix de St Jacques sur des brochettes, les saisir dans un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de leurs faces, débarrasser et conserver au chaud. Remplacer par les lardons et du paprika, saisir, ajouter l’ail, déglacer au jus de citron, mouiller ensuite au jus de pamplemousse et le fond de volaille. Réduire à consistance.

5/ Passer l’appareil au parmesan, incorporer la crème fouettée et chauffer avant de mixer au plongeant.

Dresser.





mardi 20 avril 2010

Hercule Poirot ... Resto à Périgueux ...

Voilà 2 mois que je dois vous parler de ce petit resto … situé à 2 pas de la Cathédrale St Front, en plein cœur du quartier « maçonnique », il s’agit d’ Hercule Poirot … vous savez, le célèbre détective belge fruit de l’imagination de la So british Agatha Christie: finalement, le nom colle parfaitement à la région, qui accueille nombre de belges et d’anglais. C’est un jeune chef, Romain Sauvage, qui a repris depuis quelques temps maintenant cette enseigne. Son accueil est vraiment sympa, plein de conseils: on ne dérange pas. En fait, comme d’hab’ le midi en semaine, nous étions pressés, mais pas de problème, le chef assure en vous orientant pour coller au planning. D’un plat direct, je souhaitais passer par la case « entrée », ayant repéré une raviole de langoustine: mais le chef nous la troque contre du homard, nous expliquant la médiocre qualité de celles-ci ces derniers temps … j’ai bien apprécié le geste … Au niveau des tarifs, il faut compter sur une moyenne de 30€ par tête de pipe … la cuisine est techniquement bien réalisée, pas de chichi pouvant paraitre même simpliste: c‘est une idée reçue. L’enveloppe du cannelloni de l’entrée intrigue par exemple … Les sauces servies étaient des réductions de jus de cuisson parfaitement dégraissés, pas plus travaillées, mais fines. Le ris de veau (et oui, encore un) préparé au naturel était cuit à l’unilatérale, et accompagné d’une écrasée de pommes de terre (façon Robuchon) simple, mais pas une faute. Sauf que … à ce niveau de cuisine, le chef ne doit pas commettre l’erreur des légumes hors saison, et … que dans nos assiettes, nous avons pu rencontrer (au mois de Février) des asperges vertes, des tomates cerises ou encore, des carottes fanes … en 2010, perso, ce n’est plus possible. C’était vraiment le seul bémol du repas, dans un restaurant où l’on retournera sans aucun souci.

Mises en Bouche ...




Entrée ... Cannelloni au Homard ...


Les Plats ...



Hercule Poirot
2 Rue de la Nation
24000 Périgueux

lundi 19 avril 2010

Le Clos St Front ... un Resto sur Périgueux ...

La semaine dernière, avec les premiers rayons de soleil francs, une petite envie de se faire servir nous a pris … Beau temps, loupiot de 16 mois, nous nous sommes légitimement dits: « en terrasse » … Bin oui, mais ce jour là, un petit vent Nord-Est sévissait: pas grave, nous campons sur notre position. Nous options donc pour le Clos St Front: l’un des points du « Triangle Gourmand » de Périgueux … avec lui, séparés de quelques dizaines de mètres, Hercule Poirot de Romain Sauvage (technique, sobre, classique) et l’Essentiel d’Eric Vidal (étoilé …), avec au milieu, la célèbre librairie Millescamps, spécialisée dans les bouquins de cuisine: waouh !!! Bref, le Clos St Front est une table connue des périgourdins, la première que nous ayons faite en arrivant dans le coin: en plein quartier maçonnique, à deux pas de la cathédrale, ce resto pratique la même gamme de prix que les deux autres. Le jardin offre vraiment un cadre sympa à partir du printemps, tandis que le service tient la route (heu … la serveuse est un peu « stress » mais bon). Nous sommes partis sur une Formule Entrée, Plat, Dessert, à 37€ sans les boissons, avec un Aspic de Lapin à la Pistache et à l‘Estragon, des Roulades de Magret et Pruneaux, Blinis de Quinoa, Jus de Canard à la Vanille, pour conclure sur un Moelleux Chocolat cœur de Fraise, Soupe de Fraise au Basilic. En semaine, le midi les tarifs commencent à 15€ pour info.




Si à mon très humble avis, la cuisine reste techniquement en retrait par rapport à ses deux principaux rivaux, le Clos St Front tire largement son épingle du jeu grâce à son audace et à sa cuisine du marché notamment. Parce que franchement, les associations ne sont pas communes tout en restant très intéressantes.



Si l’aspic méritait un peu de limpidité et un contraste de texture s’exprimant autrement qu’avec de simples pistaches grossièrement hachées, le mariage avec le lapin et l’estragon était frais et sympa, tandis que la confiture d‘oignon amenait un côté doux agréable. Mais franchement, je n’ai pas trouvé d’intérêt réel au sirop à la pistache vert fluo …



Pareil, si la cuisson du magret n’était pas top et que la semoule de légumes paraissait un peu ridicule (1 CàS de semoule avec 2 fèves …), le blinis avec le jus de canard à la vanille fut un REGAL !! Une vraie légèreté en bouche avec des saveurs de gaufres: j’ai adoré ! D’ailleurs, je suis parti à fond sur ce point depuis !! Pareil, le pruneau au centre des Roulades amenait un texture et une saveur assez sympa.




Quant au dessert, très bon, avec une mention spéciale pour les fraises au basilic, très rafraîchissantes … bémol: une déclinaison en 3 parties et non en 2 eut été plus intéressante de mon point de vue … préférer les nombre impair !! ;o)

En bref, et sans décodeur, bonne adresse, notamment pour découvrir de nouvelles saveurs !


Le Clos St Front
5/7 Rue de la Vertu,
24000 Périgueux
Tel: 05.53.46.78.58

vendredi 16 avril 2010

Poulet Sauce légère au Ste Maure ...

Il est des jours où ce que l’on cuisine trompe un peu son monde … et c’est un peu le cas avec ces Escalopes de Poulet sur Gelée de Jus de Poulet Rôti, Poires aux Kiwis en aigre doux et Légumes Croquants, Sauce légère au Ste Maure … alors, la recette peut paraitre complexe, réfléchie à donf’ et pourtant elle part simplement de 2 postulats: utiliser ce qu’il me restait et jouer des textures. Le poulet est traité au plus simple afin de profiter pleinement du jus (de la gelée) qui se détendra au contact de sa chaleur: 2, voire 3 textures différentes. Au niveau de l’accompagnement, outre les légumes croquants (où comme d’hab’, la difficulté réside dans la cuisson, notamment pour le poireau), nous avons pour la dernière fois (en salé) le couple Poire/Kiwi: 2 textures … Cette fois-ci, je les assemble dès la cuisson puisque les poires sont cuites avec le jus des kiwis macérés au vinaigre de riz. C’est un peu la difficulté du plat: de conserver la texture des poires parfaite … elles doivent se tenir tout en étant fondantes. En bref, on joue sur les textures, et des saveurs déjà vues, mais réinterprétées.




Ce qu’il faut:

- Blancs de Poulet,
- Huile d’Olive,
- Jus de Citron,
- Jus de Poulet Rôti dégraissé,
- Agar- Agar (2g/120g de Jus de Poulet),
- ½ Poire mûre/pers.,
- Kiwis en Aigre Doux (compter sur 5 Kiwi macérés),
- QS de Cassonade,
- 1 CàS de la Marinade aigre douce (Vinaigre de riz+Sel) des kiwis,
- Légumes du moment (Céleri rave, Céleri branche, Poireau, Carottes),
- Fromage de Ste Maure pas trop sec (ici, 10g/pers),
- Fond de Veau (ici, 20 cl),
- Mascarpone (ici, 1 CàC)

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre de côté 3 cl de jus de poulet rôti dans lesquels on diluera l’agar. Porter à ébullition le reste de le jus, verser l’agar dilué, fouetter tout en poursuivant l’ébullition 1 min. Laisser quelques secondes, couler sur une feuille de papier cuisson (ou une plaque silicone), prendre au froid.

2/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les escalopes de poulet doucement, déglacer au jus de citron passé, débarrasser et réserver avant de détailler en lamelles.

3/ Dans la même poêle, jeter les légumes détaillés en allumettes, bien remuer, saler, poivrer, laisser 2 min avant d’éteindre le feu, couvrir et laisser.

4/ Mixer les Kiwi, les passer. Cuire les Poires détaillées en lamelles dans le sens de la hauteur dans une noisette de beurre et légèrement saupoudrer de cassonade. Déglacer avec le jus de kiwis et la marinade, cuire tranquillement, en veillant à conserver les poires entières et fondantes.

5/ Pendant ce temps, chauffer le fond de veau, réduire légèrement avant de verser sur le Ste Maure en cubes. Mixer, passer, détendre avec le mascarpone.


Dresser: sur des rectangles de gelée, poser les lamelles de poulet, à côté faire de même avec les légumes sur les poires. Arroser de Sauce.




mardi 13 avril 2010

Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .








vendredi 9 avril 2010

Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ...

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi, est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire, consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment. Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même). Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 2 pavés de Cabillaud
- Sel et Poivre,

… pour les Légumes:
- quelques Shiitakés,
- Beurre demi sel,
- 8 Asperges Vertes,
- 1 petite Branche de Céleri,
- quelques Radis,
- Fleur de Sel, Poivre,

… pour la Sauce Aigre Douce:
- 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel),
- 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment),
- Wasabi,
- 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif),

… pour le Soufflé à la Poire:
- 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation),
- 20g de Sucre,
- qq gouttes d’eau,
- 1 CàC de Maïzena,
- 2 blancs d’œufs montés.


Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C.

3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur.

4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud.

5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min.

Dresser: sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi.






Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!



mercredi 7 avril 2010

Boeuf aux Morilles ... entre-autre ...

Aujourd’hui, une petite trêve au milieu de cette déferlante marine avec ce Filet de Bœuf et Duxelle de Shiitakés, Réductions successives du Jus de Cuisson au Vin de Noix, Légumes du moment … ici, rien de bien original, juste un peu de technique, et de temps … en fait, je venais de trouver des morilles fraîches (pas françaises, malheureusement), et des shiitakes: il fallait leur trouver une place … L’ensemble des légumes est servi avec une cuisson différente pour chacun. La viande servie en rôti, peut être envisagée à plat avec la duxelle simplement dressée dessus. La recette n'est pas précise quant aux grammages notamment, mais c'est volontaire: sur ce genre de plat, chacun voit ses proportions … notez tout de même la limpidité de la réduction ;o)





Ce qu’il faut:

- Pièce de Bœuf,
- Petits Cubes de Patate Douce,
- Lamelles de Panais,
- Petits Pavés de Céleri Rave,
- Carottes finement taillées,
- Morilles (fraîches de préférence),
- Echalote finement ciselée,
- Vin Blanc sec,
- Crème fleurette,
- Shiitakés en Duxelle,
- Echalote finement ciselée,
- Beurre demi-sel,
- Trappe d’Echourgnac,
- Fond de Veau,
- Vin de Noix.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Duxelle, en mettant à suer l’échalote dans du beurre mousseux, sans colorer ajouter les shiitakes, laisser évaporer l’eau des champignons, sortir du feu, laisser refroidir avant d’ajouter la trappe d’échourgnac.

2/ Bien ouvrir la viande, la farcir de l’appareil précédent, rouler en rôti, ficeler et marquer sur l’ensemble de la surface dans un filet d’huile d’olive, débarrasser dans un sachet cuisson, déglacer la poêle avec 5 cl de fond, réduire, mettre avec la viande, et enfourner à 70°C, le temps d’atteindre 62°C à cœur.



3/ Préparer les légumes: glacer la patate au fond de fond additionné d’un filet d’huile de noisette, cuire doucement le panais dans un beurre noisette, glacer simplement au fond le céleri. Les carottes amènent le croquant en étant servies crues.

4/ Préparer les morilles: suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles, laisser quelques minutes, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec la crème, amener à bouillon.

5/ Pour la Sauce: réduire plusieurs fois quasiment à sec un fond de veau de très bonne qualité, mouiller avec à chaque fois, ajouter le vin de noix, réduire, puis mettre le jus de cuisson de la viande dégraisser, amener à consistance.

Dresser







dimanche 4 avril 2010

Haddock et son Ecume Cacao ... pour Pâques ....

Ce week-end, c’est un peu la première fête du Chocolat de l’année (la seconde se situant aux environs de la fin de l’année). On aurait pu partir sur un dessert ou une toute autre douceur chocolatée, mais non … Partons plutôt sur un Pavé de Haddock poché, Duxelle de Champignons et Légumes du moment croquants, Écume Cacao …. Ça peut sembler farfelu à certains, et pourtant: le haddock est une première en matière de cuisine, en ce qui me concerne, du coup, j’ai réalisé quelques recherches …

- pour la cuisson, par exemple, Chef Simon indique 2 méthodes: l’une dans un mélange Eau/Lait, la seconde dans un long bouillon … en départ à froid, pour une 15aine de minutes de cuisson;
- Chef Simon propose le Haddock avec des Lentilles et du Bacon … j’ai longtemps hésité à partir sur cette idée, pour finalement me diriger vers quelque-chose qui s’en rapproche visuellement ainsi qu’au niveau des saveurs: la Duxelle de Champignons. Ces derniers sont des Shïtakés, proches du champignon de Paris, plus fins, ils ont l’avantage de se trouver en production française !!
- la Sauce trouve son inspiration « copier/coller » d’une vinaigrette proposée par le Chef Mickaël Féval, du Restaurant Antoine et publiée dans le numéro 24 de Chefs & Saveurs, où il accompagne un carpaccio de requin et des crudités avec une vinaigrette au cacao … je savais, par diverses lectures, que des Chefs, comme Régis Marcon par exemple, associent très bien ce dernier avec les champignons … d’ailleurs, nous avons déjà abordé un plat mêlant Giroles et Chocolat. Du coup, j’ai repris les proportions de la vinaigrette, en remplaçant la vinaigrette par du bouillon de cuisson du haddock et en réduisant légèrement le balsamique afin d’atténuer légèrement le côté aigre de l’affaire. L’écume devenait donc logique …
- pour compléter le tout, on reste sur la préconisation du Chef, et les crudités … disons plutôt des légumes du moment finement détaillés puis rapidement revenus … cependant, pour justifier cette complémentarité, on mêlera un jus de pamplemousse qui appellera le cacao …

La recette décrite sous entend la découpe des légumes au couteau … soit, beaucoup de temps. Il est évident qu’à la mandoline ou au robot l’opération sera plus rapide … mais quoi qu’il advienne, la duxelle, ce sera toujours au couteau …

Bon sinon, le Blog local devrait commencer d’ici Lundi … toutes les infos dès que possible ;o)



Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 4 pavés de Haddock,
- QS (environ 20 cl) de Court Bouillon,
- QS (environ 20 cl) de Lait,

… pour la Duxelle:
- 500g de Shiitakés,
- 2 belles Echalotes,
- Jus de 2 citrons,
- Sel, Poivre,

… pour les Légumes:
- 1 belle Carotte,
- 100g de Céleri Rave,
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 Panais moyen,
- Huile de Noisette,
- Jus d’½ Pamplemousse,

… pour l’Ecume Cacao:
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 30 cl du bouillon de Cuisson du Haddock,
- 5g de Cacao en Poudre non-sucré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, pocher le haddock mouillé à hauteur d’un mélange en quantités égales de lait et de court bouillon. Cuire 15 min, en maintenant sous l’ébullition. Au terme de la cuisson, sortir les pavés, enlever le peau, et maintenir au chaud.

2/ Ciseler finement les échalotes, débiter les champignons en duxelle. Dans une poêle, avec un beurre mousseux et un filet d’huile d’olive, faire revenir les champignons, verser le jus de citron et laisser évaporer. Conserver une texture ferme, maintenir au chaud.

3/ Dans une seconde poêle, avec un filet d’huile de noisette, faire suer quelques minutes le poireau avec le jus de pamplemousse, puis ajouter les autres légumes très finement détaillés, bien mélanger, attendre 2 minutes, éteindre le feu et couvrir.

4/ Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre balsamique, mouiller avec le bouillon de cuisson du poisson, laisser quelques minutes sans bouillir, ajouter le cacao, mixer au plongeant en intégrant un maximum d’air.

Dresser …




Taste Report: Excellent … tout simplement ...


vendredi 2 avril 2010

St Jacques Sauce Wakamé aux Pommes ....

Aujourd’hui, pour préparer ce week-end Pascal (l’en a de la chance … Pascal … d’avoir un week-end pour lui), abordons-le en légèreté avec cette recette marine … des St Jacques justes snakées et Corail en Boudins, Coques en Gelée demi- Sphériques, Sauce Pomme Wakamé. On reprend à peu près les mêmes, et on recommence … mais le tout interprété d’une autre manière:

- les Coques sont prises dans une gelée moulée en demi-sphère avec leur jus de cuisson,
- le Corail est proposé sous forme de boudins … deux façons de les préparer: la première est de ne pas cuire le corail au préalable, de confectionner ses boudins, et les cuire ensuite; la seconde consiste à cuire au préalable le corail, de réaliser les boudins, et les cuire … ici, à 65°C pour ne pas froisser le jaune d’œuf et conserver une texture globale très délicate … Dans les deux cas, on terminera la cuisson avec un beurre mousseux dans une poêle, à l‘unilatérale afin de créer un petit contraste croustillant : en revanche, la seconde sera plus délicate à manipulée.
- la Sauce reprend un condiment caramel proposé précédemment en dessert, afin de canaliser le wakamé, que je souhaitais absolument voir apparaître … il amène son côté iodé, mais nettement plus atténué par ce caramel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min


Ce qu’il faut:

- 8 Noix de St Jacques,
- Sel/Poivre,

… pour les Coques en Gelée:
- 2 poignées de Coques,
- 1 Petite Carotte,
- 1 Echalote,
- ½ branche de Céleri (+½ pour blanchir),
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 petite branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- blanc d’œuf (pour blanchir),
- 1 feuille de Gélatine,
- Noisette de Beurre.

… pour les Boudins de Corail:
- le corail des St Jacques,
- 2 CàC de Légumes de Cuisson des Coques,
- Graisse récupérée du jus de cuisson des Coques,
- Sarriette,
- 1 Jaune d’œuf,
- QS Mie de Pain,
- QS de Court Bouillon,
- Beurre Mousseux.

… pour la Sauce:
- 2 CàC de Sirop/Caramel de Pomme,
- Wakamé réhydraté,
- 30 cl Court Bouillon récupéré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans la noisette de beurre, suer la carotte et le céleri en petits mirepoix avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vin, laisser 2 min, ajouter le thym et le laurier, puis les coques. Couvrir, cuire jusqu’à l’ouverture de ces dernières, passer, récupérer le jus, le placer au froid pour le dégraisser aisément.

2/ Trier les coques, et sortir les mollusques. Dégraisser le jus de cuisson, le remettre sur le feu, ajouter la demi branche de céleri restante hachée, le blanc d’œuf battu, et clarifier le jus. Passer de nouveau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Dans des moules demi-sphères, poser quelques mollusques, couler le jus, laisser prendre au congélo avant de démouler. Réserver à température ambiante ou au froid selon le laps de temps restant avant le dressage.



3/ Pocher quelques minutes le corail dans un court bouillon. Mixer l’ensemble des éléments, former des boudins qu’on laissera prendre au froid. Les pocher (avec le film) dans le court bouillon (conserver 30 cl du court bouillon auparavant) à 65°C durant 30 min. Enlever le film alimentaire, poêler à l’unilatérale doucement dans un beurre mousseux jusqu’à l’apparition d’une légère croute brune.



4/ Dans une casserole, mettre le wakamé réhydraté avec le court bouillon, chauffer, mixer au plongeant, passer, ajouter le caramel/sirop, et réduire à consistance.

Dresser …






Taste Report: Très fin, très bon, plein de contrastes et de complémentarités … Je retenterais l’interprétation: pas forcément avec des St Jacques …