Cannellonis sauce au Ste Maure ...

Je vous avais prévenu: les cannellonis s’incrustent un peu ici. Mais, c’est qu’ils sont bien pratiques: contrairement aux lasagnes qui vont demander une cuisson au four, les cannellonis (sous les formes abordées sur ce blog) sont prêts à être réchauffés (et par pitié, pas de micro-onde). Pour cette recette, je profite de ma livraison quasi mensuelle de Ste Maure (directe du producteur): d’ailleurs, celui-ci était vraiment frais, il conservait encore une légère saveur du pie de la chèvre …. Y’en a qu’ont essayé: y’z’ont pas aimé … Perso, ça me rappelle directe cette odeur qui régnait dans le labo de la productrice où nous nous rendions à pinces avec ma grand-mère, à côté du château d’eau de Noyant-de-Touraine.

Du coup aujourd’hui, je vous propose une recette de Mignon de Porc aux saveurs de Poires, Cannellonis Mousseline colorée, Sauce au Ste Maure. La cuisson de la viande est assez classique pour ce blog (cuisson faible en sachet, plus précisément sous vide, avec un jus aromatisé). Les cannellonis ont un petit côté surprise, puisque la mousseline composée en partie de carotte rouge en sera colorée. Cette purée mêle aussi du céleri rave, dont le goût prononcé doit être maîtrisé: c’est pour cette raison que la carotte intervient, mais en minorité, afin de ne pas la cacher complètement. Il faut garder à l’esprit que la douceur du cannelloni interviendra aussi dans ce processus. La sauce est traitée de manière habituelle ici, en incorporant le jus de cuisson du mignon afin de rappeler la petite touche de poire.

Ici, pas de recette précisément grammée, juste des indications ... finalement, à y réfléchir, donner les quantités précises sur ce genre de plat est d'une très grande prétention: celle que notre palais serait une vérité, une sorte d'étalon de référence ... seulement, pour un même plat, une même interprétation, selon le cuisinier, les proportions changeront afin de les faire correspondre à son palais. Les Chefs peuvent le faire, puisque leurs interprétations de classiques ont été généralement (de manière unanime) reconnues, légitiment par là même les approches grammées de leurs créations.




Préparation: 20 min / Cuisson: 1h à 2h environ et selon le volume du ou des Filets.


… pour les Cannelloni:
- Carrés de Pâte à Cannelloni,
- 1/3 Carotte Rouge pour 2/3 Céleri rave,
- Mascarpone pour détendre,
- Huile de Noix pour monter,
- Sel/Poivre,

… pour la Sauce :
- 5 g à 10g de Trappe St Maure
- 30 cl de Fond de Veau pour 4 pers.
- 15 cl de Vouvray sec pour 4 pers.
- 1 Echalote pour 4 pers.


… pour le Mignon:
- Filet Mignon de Porc,
- 5 cl d’Alcool de Poire,
- 5 cl de Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Cuire le Céleri et la carotte à l’eau salée. Mixer, détendre avec le mascarpone, monter légèrement à l’huile de noix, assaisonner.

2/ Cuire les carrés de pâte à l’eau salée bouillante, les essuyer, les napper sur une bande de l’appareil précédent, rouler les cannellonis. Filmer et enfourner 30min à 60°C.



3/ Dans une casserole, chauffer l’alcool de poire, flamber, mouiller avec les 5 cl de fond réduire d’ 1/3 au moins. Pendant ce temps, colorer dans une poêle anti adhésive le mignon, le même dans un sachet cuisson ou sous vide avec la réduction. Cuire à 90°C pour atteindre 80°C à cœur (environ 1h30 pour un filet moyen). Récupérer le jus de cuisson, réserver la viande dans son sachet.

4/ Suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, mouiller avec le Vouvray, réduire de moitié, mouiller avec le fond, mettre un bouillon de 8 min, ajouter le jus de cuisson. Verser sur le Ste Maure détaillé en dés, mixer, passer.



Dresser






NB: je tiens à rappeler, voire à souligner, que l'ensemble des photos (bannière comprise) présentes sur ce blog sont de mon fait, sans retouche de netteté ou de couleur, seul le recadrage est parfois nécessaire ... ;o)