L'Essentiel à Périgueux ... Eric Vidal ... Deuxième

Hum … pas d’enfant, un peu de temps devant nous, une envie subite de technique et de plaisir … direction l’Essentiel: l’étoilé de Périgueux … Trêve de blabla: nous sommes sur le meilleur resto de la ville sans aucun doute, et un excellent rapport qualité/prix (si ce n’est le meilleur aussi). Si la dernière fois était une découverte, nous avons abordé ce repas en connaissance de cause: le chef est adepte des écumes, donc mon menu se fera en fonction de cette donnée. Nous optons pour le Menu Gourmand (Entrée, Plat, Dessert pour 37€) ….

Mise en Bouche … Légumes en Consommé de Queue de Bœuf, Mousse de Céleri Rave …



… toute aussi légère que fraîche, les légumes sont magnifiquement cuits, la mousse intéressante et le consommé … clarifié à la perfection (voyez par vous-même sur la photo): le non-initié n'y verra que du feu, mais nous sommes déjà entrés dans le vif du sujet …

Les Entrées …. Mademoiselle opte pour la Déclinaison autour de l’Asperge (en salade, rôtie, en velouté) et la Tranche de Foie Gras Poêlée …



… j’ai eu le droit de goûter la vinaigrette tiède, très, très intéressante (j’ai l’impression qu’elle était à base d’huile de pignon de pin, mais aucune certitude),

Perso, je me suis dirigé vers les Huîtres en Fine Gelée de Légumes, Crémeux de Tourteaux, Tartare de Langoustines au Caviar des Eyzies ….





… mon coup de cœur sur ce repas. J’ai vraiment apprécié ces grosses huîtres charnues et savoureuses, où le caviar local (moins gros que le caviar dit d’Aquitaine) amène la touche iodée et légèrement croquante. D’ailleurs, 5 minutes après avoir fini le plat, on a encore cette saveur iodée en bouche très agréable.

Les Plat … Mademoiselle part sur des St Jacques accompagnées de Polenta et de Cèpes …



Tandis que je choisis le Pigeon rôti et sa Raviole de Foie Gras, Panais glacés et Patate Douce, Jus de Carcasses Réduit …



… que dire ? La viande fondait littéralement sous la pression de la langue, le jus corsé était complètement canalisé par la douceur naturelle des légumes employés, le foie gras sous forme de raviole ne volait pas la vedette au pigeon, la mousseline de patate douce parfaitement réalisée … là, nous sommes en plein dans la cuisine que j’apprécie, que je tente à mon modeste niveau de reproduire ou d’interpréter …


Les Desserts … des Beignets coulants au Chocolat Noir, Sablés à la Mangue, Lait de Coco et Sorbet Framboise, pour elle … je n’ai pas goûté, mais je dirais peut-être un chocolat genre Caraïbe à 66% (de Valrhona) pour coller au thème exotique …

Et une Poire pochée farcie d’une Crème Brûlée à la Noix, Sauce à la Crème de Marrons, Sorbet Poire au Safran …



… Houuuu, l’insolente cuisson de la poire !!!! Parfaite: assez ferme pour tenir encore à sa « queue », elle glisse, voire elle fond sans aucun problème une fois en bouche … J’ai bien aimé aussi le côté Poire pochée/contenant à Crème Brûlée, ainsi que l’interprétation de ce mariage classique.

En bref, et sans décodeur: une technique irréprochable, et des corrections amenées par rapport à l’année dernière: les émulsions et autres mousses trouvent mieux leur place, à mon très humble avis, au sein des produits de terroir; et les desserts sont nettement moins sucrés à mon goûts … J’ai vraiment apprécié le repas: merci au Chef. Bémol ?! … Nous aurions aimé rencontrer celui-ci, partager au moins 5 min … ce sera pour une prochaine fois, peut-être pour un article spécial.


L'Essentiel - Chef Eric Vidal
8, Rue de la Clarté
24000 Périgueux

Tel: 05.53.35.15.15

PS: n'ayant pas les moyens de me payer des cours de cuisine (je parle des vrais, ceux où l'on apprend), j'appréhende aussi ces repas comme tels, essayant de comprendre ce qui m'est présenté.