Vision Irlandaise ... Irish Coffee revisité ...

« J’ai voulu planter, un oranger
Là où la chanson, n’en verra jamais
Là où les arbres n’ont jamais donné
Que des grenades dégoupillées
[…]
Buvons un verre, allons pêcher
Pas une guerre ne pourra durer
Lorsque la Bière et l’Amitié
Et la musique nous feront chanter

Tuez vos Dieux à tout jamais
Sous aucune croix l’amour ne se plaît
Ce sont les hommes pas les curés
Qui font pousser les orangers

Je voulais planter un oranger
Là où la chanson n’en verra jamais
Il a fleuri et il a donné
Les fruits sucrés de la Liberté »

…. Paroles de Renaud Séchan sur une Musique Traditionnelle irlandaise …..


J’adore ce chanteur … il n’y en a pas d’autre à sa hauteur dans mon cœur (certains prof de philo font même étudier ses textes !). Et quoi de mieux que cette chanson pour planter le décor de la St Patrick, synonyme pour moi du petit concours organisé en ce moment. Au Paladar Lepet ne pouvait résister à la tentation de réaliser quelque-chose sur ce thème imposé. Et comme la chanson, mi Irlandaise/ mi Française, la recette est la rencontre des deux cultures: Mignon de Porc cuit au Whisky, Pommes Boulangères, Réduction Irish Coffee … La viande est cuite avec un sirop au Jameson (irlandais, il a un goût de caramel intéressant en cuisine) préparé à partir d’une réduction de vin blanc fruité (afin d’apporter ses saveurs de fruits justement). Elle est servie avec des pommes de terre boulangères, préparation française mais se rapprochant visuellement et de manière gustative du ragout (plat typique irlandais). La sauce … une réduction de fond de veau avec du whisky détendue à la fin avec du café, mais sans crème (on n’est pas au routier du coin non mais ... n'y voir aucune péjoration, ma profession fait que je ne les côtoie que trop souvent).
Alors certains diront: « mais, le porc ne fait pas partie des clichés de la gastronomie irlandaise …. » ha … comment peut-on dire ça à notre époque ? N’oublions pas qu’il y a encore une cinquantaine d’années, les français ne connaissaient quasiment pas l’huile d’olive et le barbecue: il aura fallu attendre les migrations d’Afrique du Nord, notamment avec les Pieds Noirs (dont je suis un descendant) pour s’apercevoir maintenant qu’ils font partie de notre patrimoine culinaire … pensez aussi à l’aigre-doux (ou vulgairement le sucré/salé) que nos palais avaient tant de mal à avaler il y a encore une vingtaine d’années: merci encore aux migrations …. Et là-dessus, nos amis irlandais s’y connaissent !!!




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2h

Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 à 2 Mignons de Porc (selon leur taille),
- 1 CàS de Cassonade,
- 10 cl de Vin Blanc Sec,
- 15 cl de Jameson (whisky irlandais),
- Sel.

… pour les Pommes Boulangères:
- 600g de Pommes de Terre,
- 2 Oignons,
- QS de Bouillon de viande (ici de canard),
- beurre,
- Sel/Poivre

… réduction Irish Coffee:
- 30 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- jus de cuisson du mignon,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 15 cl de fond de veau avec le whisky, sans ébullition, réduire quasiment à sec, mouiller avec le restant et poursuivre la réduction.

2/ Dans une autre casserole, mettre la cassonade et le vin blanc sec, réduire des ¾ avant de mouiller avec le whisky, flamber et laisser réduire à l’état sirupeux. Poêler rapidement afin de le colorer, débarrasser, l’enduire avec un pinceau du sirop de whisky. Mettre le mignon dans un sachet cuisson avec 2 CàS du sirop, enfourner à 90°C pour atteindre 80°C à cœur. A ce moment récupérer le jus de cuisson, le dégraisser et laisser le mignon dans son sachet afin de terminer la cuisson hors four.

3/ Éplucher les PdT, les détailler en rondelles (1 à 2 mm), les mettre à revenir avec le beurre, les colorer légèrement, ajouter l’oignon finement émincé, poursuivre la cuisson, débarrasser dans un plat allant au four. Mouiller aux ¾ du bouillon, et enfourner à 200°C durant 20 min, baisser à 180°C durant 20 min.

4/ Pendant ce temps, dans la réduction de jus, mouiller avec le jus de cuisson du mignon passé, poursuivre la réduction, à la fin, ajouter le café, cesser la cuisson.

Dresser ….




Taste Report: à première vue plat très rustique, qui finalement devient assez contemporain dans son interprétation ... Bien entendu, les saveurs sont faites pour s'accorder, n'hésitez-pas ...


PS: Notez la limpidité de la réduction ... et encore, vous n'avez pas ses effluves ... sans prétention, si le plat dans son ensemble ne la mérite pas, celle-ci vaut l'Etoile ...