Cabillaud ... à la Passion ...

On commence la semaine doucement … en légèreté, avec du poisson … et des Dos de Cabillaud à la Passion, Mousseline de Patate Douce, Wakamé et Gnocchis … La saison des fruits de la passion tire sur sa fin, ce sera sûrement l’une des dernières recettes les mettant en scène … je congèle quelques « cubes » de réduction et hop, ça fera une petite réserve. Le cabillaud passe très bien avec beaucoup de fruits, et franchement j’aime beaucoup sa texture lorsque la cuisson est correctement réalisée. Pour rester sur ce côté sucré/salé légèrement exotique, la patate douce colle parfaitement, que j’accompagne de wakamé (les algues), histoire de mettre un peu de caractère au plat (la sauce est relativement douce, sans wasabi, par exemple). Mais, je ne suis vraiment pas fan de cette algue, telle qu’elle … Quant aux Gnocchis, là, pas de prise de tête, j’ai chipé la recette sur le Thuriès de Mai 2009, à Mo Bachir (qui ajoute de la coriandre fraîche, et les sert avec du homard … bin ouais …) … En résumé, nous sommes dans les saveurs que ce blog affectionne, tout comme les textures: par contre, il faut absolument que je trouve une manière de modifier ce wakamé (peut-être en le hachant au couteau … à voir)



Pour 4 pers. / Préparation: 25 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- Dos de Cabillaud en pavés,
- 2 CàC de Réduction Passion,
- 15 cl de Fumet (ici, un reste de Bouillon de cuisson de Palourdes)
- 2 belles CàC de Crème Fouettée,
- Sel et Poivre,
- Epices Thaï (à dominantes agrumes, facultatives),

… Mousseline de Patate Douce, Mascarpone pour détendre, Huile de Noisette pour liaison, Sel et Poivre,
… Wakamé réhydratés,

… pour les Gnocchis:
- 150g de PdT,
- ½ Echalote finement ciselée, limite hachée,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 40g de Beurre à la Fleur de Sel
- Poivre.


Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Gnocchis: cuire les PdT à l’eau salée, les éplucher, les écraser ensuite à la fourchette (en argent, à mémé, svp). Mélanger ensuite le reste des ingrédients délicatement, laisser reposer au froid.
Détailler en gnocchis, cuire au four à 180°C durant 8 min, puis au moment, poêler au beurre mousseux.

2/ Mousseline: cuire la patate douce à la vapeur, mixer, détendre ensuite avec du mascarpone. Lier avec l’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement … servir avec le Wakamé.

3/ Le cabillaud a été rapidement marqué sur une face dans une poêle avec un filet d’huile d’olive avant de placer les pavés au four à 70°C (je laisse monter à 45°C à cœur (mais on peut aller plus haut, selon les goûts … je préfère à la limite du cru, tendance Sushis).

4/ Mettre à réduire la passion et le fumet, rectifier la consistance avec la crème.

Dresser: ici, accompagné avec un cordon de réduction passion …