Recette Moka à la Pistache ....

Ho … 08/03/10 … Blackjack !!!!! Non, non, aujourd’hui, c’est la Journée de la Femme … Je ne vais pas m’étendre sur le sujet, mais simplement émettre une réflexion purement personnelle: n’est-il pas hallucinant qu’en 2010 nous en soyons encore à une Journée Mondiale de la Femme, et non une Fête Mondiale ? … je pense franchement que certains croient encore que la terre est plate …

Pour la peine, nous allons aborder un dessert un peu technique: le Moka … Il parait que les Femmes sont plus minutieuses, plus précises que les Hommes, et qu’elles arrivent à faire deux choses à la fois … qualités requises pour réaliser cette douceur. Traditionnellement, elle sous-entend un parfum de café: oui, mais … pas dans le cas présent, où nous sommes sur un goût Pistache. Le Moka revêt deux petites difficultés:

- la Génoise: montée au fouet (perso, batteur) au bain-marie, qui ne doit pas être trop chaud afin d’éviter la coagulation des œufs, l’incorporation de la farine est primordiale: rapide et délicate pour ne pas faire échapper l’air si difficilement emprisonné lors de la précédente opération. Comme le souligne Chef Simon, l’ appareil en dit beaucoup à qui sait l’écouter …

- la Crème au Beurre: nécessite la réalisation d’un sirop à 105/110°C



Pour un moka de 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 2h / Cuisson: 45 min


Ce qu’il faut:

… pour la Génoise:
- 4 Œufs,
- 125g de Sucre,
- 125g de Farine,
- pincée de Sel.

… pour la Crème au Beurre:
- 100g de Beurre Pommade (à température ambiante, travaillé à consistance pommade à la spatule),
- 2 ou 3 Jaunes d’œufs (selon leur taille),
- 2 cl d’eau
- 75g de Sucre,
- 1 CàC (petite) de Pâte de Pistache.

Ce qu’il faut faire:

1/ pour la Génoise: mélanger le sucre avec les œufs, et porter au bain marie chaud, mais pas bouillant. Tout en fouettant, laisser épaissir jusqu’à l’apparition du ruban. Sortir du bain-marie, continuer de fouetter afin d’épaissir … la légèreté s’entend et se voit: si l’appareil « cri », c’est que l’on bat trop fort. Une fois tiédie, incorporer à cette préparation de manière rapide, la farine. Remplir un ou des moules chemisés de papier cuisson aux ¾ (le biscuit va monter). Enfourner sur les bases de 20/25 min à 180°C … pour vérifier la cuisson, comme d’hab’ depuis des générations, on plante une pointe de couteau qui doit ressortir « nickelle ». Démouler délicatement (le gâteau est souple et fragile), et laisser refroidir sur une grille.

2/ pour la Crème au Beurre: réaliser un sirop avec le sucre et l’eau à 105°C (comme l’explique Chef Simon, le sirop montera mécaniquement à 110°C. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, bien fouetter jusqu’à l’apparition de l’effet ruban, ajouter la pâte de pistache, puis le beurre en plusieurs fois, en mélangeant bien. La crème va s’épaissir.

3/ Monter. Découper le ou les biscuits dans l’épaisseur en 2 ou 3 tronçons, napper de crème, reformer le gâteau, et « tapisser » avec la crème. Mettre au froid jusqu’à la prise.



Taste Report: léger ... oui et non ... léger en bouche, c'est indéniable si la génoise est correctement réalisée; pas du léger pour les rondeurs, c'est une quasi certitude, la faute à la crème au beurre. Après, comme le dirait Maître Yoda : "Raison garder, il faut" ... hein ... la crème au beurre, ce n'est pas un régime alimentaire.