Vous avez vu ? Non ?! Bah, c’est normal … hier matin, apparaissait un commentaire m’indiquant que ce blog avait été mis à l’honneur dans la rubrique « net » d’une émission de France Bleue Périgord (sur le lien vous trouverez aussi celui de Larousse très intéressant) … je ne dirais qu’une chose: Cooool … Bon sinon, le nouveau blog se prépare (la bannière est quasi prête, le nom trouvé, l’adresse aussi …), il faut simplement faire le premier article, qui soit commun à ce blog aussi.
Aujourd’hui, rien de bien compliqué, ni de très original, mais l’occasion de faire un petit laïus … la Bavette à l’Echalote, Embeurrée de Pak Choï et Mousseline de Panais. La sauce à l’échalote a déjà été abordée sur ce blog mais présentée de manière classique: ici, la sauce est mixée et passée, c’est un peu plus actuel. En ce qui concerne la mousseline de panais, sa douceur trop prononcée à mon goût pour cette préparation fut atténuée par du céleri: je trouve ça encore trop doux, d’ailleurs (je finis par croire que finalement la cuisson à l'eau est la mieux pour les écrasées). Les pak choï amènent une légère amertume qui finalement colle bien à la douceur précédente … en plus, j’emploie les cœurs inutilisés lors des makis de poulet. Bref, c’est un plat qui a de la suite dans les idées
Ce qu’il faut:
- Bavette d’Aloyau (qui n’est pas un lieu géographique hein),
- 1 belle échalote,
- 10g de Beurre,
- 10 cl de Vinaigre de Vin (maison si possible),
- 20 cl de Fond de Veau,
- Cœurs de Pak-Choï,
- 1 beau Panais par personne,
- ¼ du poids des Panais en Céleri boule (soit, par exemple pour 100g de panais, 25g de Céleri),
- QS moitié Lait/ moitié bouillon de bœuf.
Ce qu’il faut faire:
1/ Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter l’échalote finement ciselée, laisser quelques instants se colorer légèrement avant de déglacer avec le vinaigre. Réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le fond de veau. Réduire une 10aine de minutes avant de mixer. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement et la consistance, réserver au chaud.
2/ Éplucher le panais et le céleri, les détailler en cubes, les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur du mélange 50% lait/50% bouillon, couvrir et cuire une 20aine de minutes. Passer (récupérer le jus de cuisson), mixer les légumes, rectifier l’assaisonnement, et la texture si besoin avec le jus récupéré. Réserver au chaud.
3/ Réaliser une embeurrée avec les cœurs de pak-choï entiers: beurre mousseux, cuisson douce, en prenant soin de ne pas cramer et de conserver une certaine fermeté. Assaisonner.
Dresser …
Aujourd’hui, rien de bien compliqué, ni de très original, mais l’occasion de faire un petit laïus … la Bavette à l’Echalote, Embeurrée de Pak Choï et Mousseline de Panais. La sauce à l’échalote a déjà été abordée sur ce blog mais présentée de manière classique: ici, la sauce est mixée et passée, c’est un peu plus actuel. En ce qui concerne la mousseline de panais, sa douceur trop prononcée à mon goût pour cette préparation fut atténuée par du céleri: je trouve ça encore trop doux, d’ailleurs (je finis par croire que finalement la cuisson à l'eau est la mieux pour les écrasées). Les pak choï amènent une légère amertume qui finalement colle bien à la douceur précédente … en plus, j’emploie les cœurs inutilisés lors des makis de poulet. Bref, c’est un plat qui a de la suite dans les idées
Ce qu’il faut:
- Bavette d’Aloyau (qui n’est pas un lieu géographique hein),
- 1 belle échalote,
- 10g de Beurre,
- 10 cl de Vinaigre de Vin (maison si possible),
- 20 cl de Fond de Veau,
- Cœurs de Pak-Choï,
- 1 beau Panais par personne,
- ¼ du poids des Panais en Céleri boule (soit, par exemple pour 100g de panais, 25g de Céleri),
- QS moitié Lait/ moitié bouillon de bœuf.
Ce qu’il faut faire:
1/ Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter l’échalote finement ciselée, laisser quelques instants se colorer légèrement avant de déglacer avec le vinaigre. Réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le fond de veau. Réduire une 10aine de minutes avant de mixer. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement et la consistance, réserver au chaud.
2/ Éplucher le panais et le céleri, les détailler en cubes, les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur du mélange 50% lait/50% bouillon, couvrir et cuire une 20aine de minutes. Passer (récupérer le jus de cuisson), mixer les légumes, rectifier l’assaisonnement, et la texture si besoin avec le jus récupéré. Réserver au chaud.
3/ Réaliser une embeurrée avec les cœurs de pak-choï entiers: beurre mousseux, cuisson douce, en prenant soin de ne pas cramer et de conserver une certaine fermeté. Assaisonner.
Dresser …
Tu fais donc un blog distinct pour parler de terroir, ici il n'y aura que des recettes, c'ets ça ?
RépondreSupprimerNon, non, le Paladar Lepet restera ce qu'il est. Par contre, le nouveau blog abordera les recettes les plus simples, illustrées d'étapes et plus spécifiquement les commerçant et fournisseurs du coin. Lorsqu'il s'agira de parler de manifestations phares (telles que le salon du livre gastronomique ou la fête de la fraise), d'évoquer un libraire magique, spécialisé dans le vieux livres de cuisine à la culture culinaire impressionnante ... le Paladar Lepet le fera ;o) En fait, je vais faire correspondre les codes couleurs ou les liens avec le blog de la Dordogne Libre ...
RépondreSupprimer