Mille Feuille de Betterave & Topinambours, Sauce à la Guinness ...

Acculturation ... c'est peut-être l'un des phénomènes humains les plus anciens qui soit, et qu'il faudrait sûrement remettre au goût du jour en ces temps sombres de l'acceptation de l'autre ... En ce qui nous concerne, côté cuisine, le podium des plats préférés des français en est une parfaite illustration, avec le couscous numéro un et la paëlla qui suit de près ... tout comme le barbecue réhabilité par l'arrivée des pieds noirs, ou l'essor actuel de la cuisine nippone ... ne perdons pas ce phénomène de vue ... Pour se faire, au Paladar Lepet vous proposera une petite série de plats mêlant deux cultures: la notre, si fière de sa gastronomie, et une autre ... pour aujourd'hui, instants irlandais obligent (aux lendemains de la St Patrick), voici une Bavette d'Aloyau aux Échalotes confites, Mille Feuille à la Betterave et aux Topinambours, Réduction à la Guinness ... où un classique de la cuisine de bistrot, rencontre la gastronomie de Philippe Gauvreau (doublement étoilé) et un symbole irlandais ... qui amène une légère amertume très intéressante ... Pour les échalotes confites, j'ai eu recours à du vinaigre maison, ce qui limite fortement l'acidité de celles-ci; tandis que pour la sauce, et comme la très grande majeure partie du temps, j'utilise un fond maison, déjà très goûteux, ce qui limite l'apport d'aromates ensuite dans la sauce ... 

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- une Bavette de 350g,
- Sel & Poivre,
- 2 belles Échalotes,
- 15 cl de Vinaigre de Vin (si possible maison),
- QS Fromage, type pâte cuite (ici, Trappe d'Echourgnac, qui n'est pas une pâte cuite),

... pour la Sauce Guinness:
- 33 cl de Guinness,
- 15 cl de Fond de Veau (maison),
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Tomate séchée,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Thym, Laurier.

... pour les Mille Feuilles:
- 125g de Betterave cuite,
- 200g de Topinambours,
- 50g d'Oignon,
- 250g de Lait,
- QS Jus de Betterave.

Ce qu'il faut faire:

1/ Émincer les échalotes, les faire suer puis confire lentement avec le vinaigre de vin. Les égoutter, réserver. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir la viande entre deux films alimentaires. Garnir la bavette de l'échalote confite, glisser des bâtonnets de fromage, rouler la viande dans un film alimentaire, et cuire à 60°C durant 1h. Au moment, colorer le "rôti" dans une poêle anti adhésive.

2/ Faire revenir la carotte en mirepoix, la tomate émincée et l'ail doucement, en remuant, déglacer avec la Guinness, ajouter le thym et le laurier, amener un bouillon puis mouiller avec le fond. Cuire à petite ébullition durant 40 min, à couvert. Passer, et amener à consistance (quasi glaçage).

3/ Suer l'oignon émincer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite les topinambours en mirepoix, bien mélanger et mouiller avec le lait. Cuire 15 à 20 min à couvert. Mixer le tout et presser dans un linge. Récupérer la mousseline de topinambours, et ajouter un peu de jus de betterave pour la colorer légèrement. Détailler la betterave en tranches de 3 mm environ ... Détailler la forme voulue à l'aide d'emporte-pièces, puis monter les mille feuilles avec la mousseline en intercalant des tranches de betterave. Au moment, réchauffer dans un four à chaleur sèche.

Dresser ...

Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Bon, pour ce week-end, je vous propose un plat … comment dire … gastronomique (?!): Une Hampe Marinée et Grillée, Échalote Confite, Écume chaude de Pomme de Terre et Sabayon mousseux au Jus de Truffe … Houla …

Le Pourquoi du Comment de la recette … L’autre jour, en parcourant ce Blog, je vis un nouvel abonné, le « Chef de la Famille Citron », qui proposait sur le sien un superbe onglet mariné puis cuit au barbecue … le genre de simplicité de j’affectionne particulièrement. Seulement, le boucher n’ayant plus la pièce (‘la réservait pour un papy … arf), je me suis donc retourné vers une Hampe, que j’ai ensuite préparé de la même manière.

Ensuite, en parcourant El Bulli (#3, je le rappelle, pour celles et ceux qui ne suivraient pas), je suis tombé sur une Omelette aux Pommes de Terre déstructurée, que Ferran Adrìa avait lui-même piqué à Marc Singla … vous suivez ? Bon, là-dessus, je suis parti sur le même principe, en substituant l’oignon par une échalote, collant mieux à la pièce de bœuf choisie, et ensuite traiter la recette comme le Chef. Chaque hiver, je réalise un jus de Truffes du Périgord mis ensuite sous vide pour le reste de l’année … il suffisait de le sortir pour le mêler au sabayon.

Voilà, vous savez tout … perso, je connaissais de nom l’écume de pommes de terre et restais assez sceptique … mais franchement, le plat était divin, tout se tenait parfaitement … avec une légèreté insolente.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- une belle Hampe,
- 4 Citrons non traités,
- Huile d’olive,
- Thym,
- Sel et Poivre.

… pour l’Écume de PdT:
- 250g de Pommes de Terre (goûteuses de préférence),
- 100g d’eau de cuisson des PdT,
- 125g de Crème Liquide,
- 35g d’Huile d’Olive,
- Sel,

… pour l’Échalote confite:
- 250g d’Échalote,
- 50g d’Huile d’Olive,
- 50g de Vinaigre de Vin,
- 50g d’Eau,
- Sel.

… pour le Sabayon:
- 40g de Jaunes d’œufs (3 ou 4 selon leur taille),
- 30g de Jus de Truffe,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le thym. Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 min. (2h, ici). Au moment, cuire au Barbecue.

2/ Cuire les Pommes de terre à l’eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 min à partir de l’ébullition. Éplucher et mixer à 60°C, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l’huile … toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°C.

3/ Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l’excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l’eau et laisser à feu doux confire, jusqu’à l’obtention d’une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.

4/ Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu’à l’émulsion …

Dresser …

Bavette à l'Echalote, Mousseline de Panais ...

Vous avez vu ? Non ?! Bah, c’est normal … hier matin, apparaissait un commentaire m’indiquant que ce blog avait été mis à l’honneur dans la rubrique « net » d’une émission de France Bleue Périgord (sur le lien vous trouverez aussi celui de Larousse très intéressant) … je ne dirais qu’une chose: Cooool … Bon sinon, le nouveau blog se prépare (la bannière est quasi prête, le nom trouvé, l’adresse aussi …), il faut simplement faire le premier article, qui soit commun à ce blog aussi.

Aujourd’hui, rien de bien compliqué, ni de très original, mais l’occasion de faire un petit laïus … la Bavette à l’Echalote, Embeurrée de Pak Choï et Mousseline de Panais. La sauce à l’échalote a déjà été abordée sur ce blog mais présentée de manière classique: ici, la sauce est mixée et passée, c’est un peu plus actuel. En ce qui concerne la mousseline de panais, sa douceur trop prononcée à mon goût pour cette préparation fut atténuée par du céleri: je trouve ça encore trop doux, d’ailleurs (je finis par croire que finalement la cuisson à l'eau est la mieux pour les écrasées). Les pak choï amènent une légère amertume qui finalement colle bien à la douceur précédente … en plus, j’emploie les cœurs inutilisés lors des makis de poulet. Bref, c’est un plat qui a de la suite dans les idées



Ce qu’il faut:

- Bavette d’Aloyau (qui n’est pas un lieu géographique hein),
- 1 belle échalote,
- 10g de Beurre,
- 10 cl de Vinaigre de Vin (maison si possible),
- 20 cl de Fond de Veau,
- Cœurs de Pak-Choï,
- 1 beau Panais par personne,
- ¼ du poids des Panais en Céleri boule (soit, par exemple pour 100g de panais, 25g de Céleri),
- QS moitié Lait/ moitié bouillon de bœuf.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter l’échalote finement ciselée, laisser quelques instants se colorer légèrement avant de déglacer avec le vinaigre. Réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le fond de veau. Réduire une 10aine de minutes avant de mixer. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement et la consistance, réserver au chaud.

2/ Éplucher le panais et le céleri, les détailler en cubes, les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur du mélange 50% lait/50% bouillon, couvrir et cuire une 20aine de minutes. Passer (récupérer le jus de cuisson), mixer les légumes, rectifier l’assaisonnement, et la texture si besoin avec le jus récupéré. Réserver au chaud.

3/ Réaliser une embeurrée avec les cœurs de pak-choï entiers: beurre mousseux, cuisson douce, en prenant soin de ne pas cramer et de conserver une certaine fermeté. Assaisonner.


Dresser …

Recette de la Sauce à l'Echalote ...

Après avoir commenté, tel un philosophe de comptoir, une annonce évidente; je me devais de proposer une recette simple, illustrant la facilité d’agrémenter son quotidien en peu de temps … La Sauce à l’Echalote … parfaite avec une viande rouge (notamment l’onglet ou la bavette), elle ne coûte rien et sa simplicité est déconcertante. Il existe une multitude d’interprétations de ce classique: départ au roux, liaison au beurre ou à la crème, déglaçage simple au vinaigre … Perso, je ne trouve pas les deux premières très fines pour une cuisine du quotidien; tandis que la dernière, préconisée par le Larousse, n’est plus appropriée à mon palais adouci par la cuisine actuelle. Donc, je mouille la réduction de vinaigre de vin (maison) avec un fond de veau (maison), on réduit mini aux 2/3, et là, c’est nickel ;o). Pour un fond réhydraté, on réduira moins (à consistance souhaitée en fait), mais diminuera aussi sa proportion de départ (20 cl).




Pour 4 pers. / Préparation: 5 min / Cuisson: 30 à 40 min.

Ce qu’il faut:

- 1 belle Echalote,
- 5 cl de Vinaigre de Vin (pas trop acide),
- 30 cl de Fond de Veau,
- noisette de beurre,
- sel / Poivre.

Ce qu’il faut faire:

Sans colorer, faire suer l’échalote finement ciselée dans le beurre mousseux. Déglacer avec le vinaigre, réduire de moitié avant de mouiller avec le fond. A feu doux, réduire des 2/3, à consistance.



Voilà, dans les règles de l’art, on utilisera la poêle de cuisson de la viande (conservant celle-ci au chaud durant la préparation) … pour les grandes occaz, on montera le tout au beurre en morceaux froid. Ici, la sauce accompagnement classiquement une bavette (cuisson Bleue), et des Spaghettis … Budget: très faible / Temps Passé: pff, au moins pas grand-chose ….