Pomme Rôtie aux Noix & Feuilleté Clémentine ...

Aujourd'hui, pas de blabla, mais un dessert à l'assiette, avec un Feuilleté Noix/Clémentine & Pomme Rôtie. Le principe est assez simple ... un carré feuilleté fourré d'une frangipane réalisée à partir d'une crème pâtissière à la clémentine et de noix hachées, dans lequel nous trouvons des petits morceaux de clémentines confites maison; accompagné d'une pomme rôtie au four (en basse température, avec un peu de caramel) farcie de noix caramélisées ainsi que d'un sabayon à la pomme monté au beurre. En ce qui concerne les agrumes confits, j'opte pour la méthode rapide qui consiste à maintenir un sirop (160g de sucre/330g d'eau, aromatisé ou non) à petits bouillons durant 1h30 aux 3/4 couverts des fruits préalablement blanchis (3 fois minimum pour ôter l'amertume de la partie blanche duveteuse se situant entre l'agrume et la chair). Sinon, il y a la méthode classique, sur 10 jours, avec un sirop de plus en plus dense à chaque reprise. Quant à la pomme, elle est cuite au four, sous vide, juste badigeonnée de caramel, ce qui lui confère un arôme supplémentaire.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 2h

Ce qu'il faut:

... pour le Feuilleté Clémentine:
- Carré de Pâte Feuilletée Maison,
- 10cl de Jus de Clémentines,
- 2cl de Lait,
- 25g de Maïzena,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 30g de Beurre ramolli,
- 40g de Sucre Glace,
- 50g de Noix hachées,
- 1 petite CàC de Liqueur de Noix,
- 1 Œuf.
- QS morceaux de Clémentines confites maison.

... pour la Pomme Rôtie:
- 4 Pommes tenant la cuisson,
- 80g de Sucre,
- 50g de Noix.

... pour le Sabayon à la Pomme:
- 40g de Jus de Pomme,
- 1 Œuf,
- 50g de Sucre en Poudre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 80g de Beurre

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une "crème pâtissière" à la clémentine: mettre dans une casserole le jus de clémentines avec la maïzena, le lait, le sucre et l’œuf, et porter doucement à ébullition en ne cessant de remuer. Réserver à température ambiante et en prélever 80g.

2/ Étaler la pâte feuilletée, détailler 8 carrés de mêmes dimensions, réserver au froid. Réaliser une frangipane en passant au cutter le sucre glace, les noix, le beurre, l’œuf et la crème pâtissière. Garnir de cet appareil la moitié des carrés de feuilletage, parsemer de cubes de clémentine confite et couvrir les carrés avec le reste de pâte feuilletée, bien sceller. Dorer au jaune d’œuf/lait en deux fois, en prenant soin d'entreposer 1/2h au frais entre temps. Enfourner à 220°C durant 20/25 min, napper de sirop au pinceau.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et 1 CàC d'eau. Badigeonner les pommes épluchées (sans trognon) de ce caramel, mettre sous vide et enfourner 1h30 maxi à 90°C. Refroidir immédiatement. Jeter les noix dans le caramel encore chaud, mettre sur un papier cuisson et laisser refroidir. Passer grossièrement au cutter et réserver.

4/ Réaliser un sabayon à la pomme avec le jus, l’œuf, le sucre à 83°C, ajouter le chocolat haché, transvaser dans un saladier et laisser refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles et de mixer au plongeur durant 4/5 min.

Dresser ... placer un carré feuilleté à la clémentine, accompagner d'une pomme rôtie garnie de noix caramélisées hachées et de sabayon, décorer avec des éclats de noix caramélisés et des morceaux de clémentines confites.

Pain Perdu à l'Ananas ...

Cette semaine, j'ai réalisé mon premier pain ... à la main, s'il vous plait ... résultat de l'affaire ?! Bin, on peut dire que la chance dite du débutant ne fut pas réellement de mon côté. Côté mie, ce n'était pas mal ... Côté bouche, c'était vraiment bien ... Côté aspect, soulignons que je tentais la baguette (peut-être pas le plus simple), on était plus sur un truc à panini ou à kebab, à l'aspect lisse. Quoi qu'il en soit, une petite moitié avait rassi, 2 jours durant ... idéale pour un pain perdu, jamais abordé sur ce blog ... Pour aujourd'hui, donc, voici un Pain Perdu à l'Ananas ... où ce dernier est cuit puis refroidi dans un sirop ... sirop servant de base ensuite au lait de poule destiné au pain perdu ... Très sympa pour un petit dessert tranquilloux en semaine ...

Ce qu'il faut:

- 1 Ananas Victoria,
- 100g de Sucre,
- 250g d'Eau,
- 1 Gousse de Vanille grattée,
- 2 Jaunes d'Oeufs,
- 5 cl de Lait + 5 cl de Crème.
- 30g de Chocolat blanc à Pâtisser,
- 4 cl de Malibu.

Ce qu'il faut faire:

1/ Peler l'ananas, lui ôter ses "yeux" et le coeur (si nécessaire pour ce dernier), le détailler en cubes. Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille grattée, mettre l'ananas, cuire 30 min, et laisser refroidir dans la casserole. Une fois refroidi, passer, mixer l'ananas au robot avec le cutter, réserver le sirop et l'ananas.

2/ Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur la moitié du sirop d'ananas et les jaunes d’œufs, mélanger réserver.

3/ Détailler le pain en 4 rectangles. Tranper dans le "lait de poule" précédent, et poêler dans un beurre mousseux.

4/ Verser le reste de lait de poule avec le malibu dans une casserole avec le malibu, mener en sabayon sur un feu très doux.

Dresser ... le pain avec de l'ananas et du sabayon ...

Sabayon Mousseux à la Moutarde, pour Amora ...

Petit rappel des faits ... alors que nous abordions l'univers "bistrot", avec des Œufs brouillés en Mille Feuille, des Rognons de Veau, la Quiche, ou encore une Tarte Chocolat au Lait (selon P. Hermé), je recevais un colis de 750g en partenariat avec Amora dans lequel se trouvaient quelques-uns des produits phares de la marque. La première recette proposée fut une Rémoulade de Pâtes ... Pour aujourd'hui, à la croisée des deux thèmes, je vous propose un Veau en Côte Filet, Émulsion à la Moutarde épicée ... la viande est cuite à l'os, juste assaisonnée, en basse température (ou presque) et accompagnée d'un sabayon à la moutarde épicée, conservé à l'état "mousseux" ... rustique et moderne à la fois, simple ... que demande le peuple ?

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h-1h30

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- une Côte-Filet de 300/350g environ,
- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,
- 3 gousses d'Ail pelées et dégermées,
- 1 CàC de Persil haché,
- 2 branches de Thym.

... pour l'émulsion de Moutarde épicée:
- 20 cl de Fond de Veau (maison si possible), ou de bouillon en cube,
- 2 Jaunes d'oeufs,
- 1 belle CàC de Moutarde épicée (Amora),

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la viande sur les 2 faces, la placer dans un plat avec le thym et l'ail, couvrir de film alimentaire, et enfourner à 90°C durant minimum 1h (pour atteindre 58/60°C à cœur, voire moins selon les goûts).

2/ Pendant ce temps, réduire de moitié le fond de veau, ajouter la moutarde et les jaunes, éteindre le feu et fouetter en sabayon, en prenant soin de s'arrêter en veillant à conserver l'émulsion apparente, et une sauce assez consistante.

Dresser, et accompagner ici de frites ...

Rougets et Béarnaise en Sabayon ...

Voila quelques semaines de cela, « on » m’a ramené un petit livret de recettes de Corse … cette fois-ci, ce petit bouquin sans prétention visait pas trop mal, en proposant en fait un recueil de plats assez simples et modernes de chefs insulaires, pour la plupart étoilée. Ici, il s’agit d’une recette s’inspirant fortement de Georges Billon de la Cala Rossa: des Petits filets de Rougets sur Grosses Pommes frites, Béarnaise en Sabayon … simple et moderne, vous dis-je. Notez tout de même que les « morceaux » dans le sabayon sur les photos sont en fait des zestes de citron et non la coagulation du sabayon.

Pour 2 pers./ Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 8 petits Filets de Rougets,
- filet d’Huile d’Olive,
- QS mélange Romarin/Thym/Zestes de Citron hachés,
- Sel/Poivre,
- 8 grosses Pommes Frites,
- QS Huile de Friture.

… pour le Sabayon:
- 5g de Poivre en Mignonnette,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d’Estragon haché,
- 10 cl de Vinaigre de Vin,
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 Jaunes d’œufs.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de rouget avec l’huile d’olive, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2h. Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l’unilatérale.

2/ Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l’échalote. Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser. Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.

3/ Blanchir les pommes frites à l’huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.

Dresser …

Petits Pois à la Menthe et Sauce Mousseuse au Whisky ...

Voilà une petite quinzaine, ce blog proposait déjà ces saveurs ... des saveurs très anglaises. Depuis, un "brillant" candidat de l'émission culino-médiocre d'M6 l'a mise à l'honneur, pour son thème d'un pique-nique "so british". Aujourd'hui, nous partons sur des Bouchées Croustillantes aux Petits Pois, Menthe et Poitrine, Sauce mousseuse au Whisky ... Ils trouvent leur origine dans un plat de Ferran Adrìa, qui avait élaboré des ravioles fourrés aux févettes et à la menthe, dont la pâte n'était autre qu'une très fine tranche de jambon ibérique, passée à la salamandre, la rendant translucide. Ne disposant pas d'une trancheuse, je suis parti avec de la feuille de riz tapissée d'une fine tranche de poitrine de porc, fourrée de petits pois cuits à l'anglaise avec une feuille de menthe fraiche. Pour accompagner ces bouchées, une petite sauce au whisky émulsionnée.


Pour 8 Bouchées / Préparation: 15 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

- 4 feuilles de riz,
- 8 fines tranches de Poitrine,
- 1 CàC de Petits Pois cuits à l'anglaise/Bouchée,
- 8 belles Feuilles de Menthe fraiche,
- 15 cl de Fond blanc,
- 5 cl de Whisky,
- 2 jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Former des paquets, comme des samosas, avec 1/2 feuille de riz, 1 tranche de poitrine, des petits pois et une feuille de menthe. Réserver dans un torchon humide. Au moment, cuire dans de l'huile de friture, débarrasser sur du papier absorbant.

2/ Réduire à 15 cl le mélange whisky/fond, verser sur les jaunes d'œufs, émulsionner au fouet et épaissir légèrement au bain marie, sans coaguler les œufs.

Dresser ...

Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Bon, pour ce week-end, je vous propose un plat … comment dire … gastronomique (?!): Une Hampe Marinée et Grillée, Échalote Confite, Écume chaude de Pomme de Terre et Sabayon mousseux au Jus de Truffe … Houla …

Le Pourquoi du Comment de la recette … L’autre jour, en parcourant ce Blog, je vis un nouvel abonné, le « Chef de la Famille Citron », qui proposait sur le sien un superbe onglet mariné puis cuit au barbecue … le genre de simplicité de j’affectionne particulièrement. Seulement, le boucher n’ayant plus la pièce (‘la réservait pour un papy … arf), je me suis donc retourné vers une Hampe, que j’ai ensuite préparé de la même manière.

Ensuite, en parcourant El Bulli (#3, je le rappelle, pour celles et ceux qui ne suivraient pas), je suis tombé sur une Omelette aux Pommes de Terre déstructurée, que Ferran Adrìa avait lui-même piqué à Marc Singla … vous suivez ? Bon, là-dessus, je suis parti sur le même principe, en substituant l’oignon par une échalote, collant mieux à la pièce de bœuf choisie, et ensuite traiter la recette comme le Chef. Chaque hiver, je réalise un jus de Truffes du Périgord mis ensuite sous vide pour le reste de l’année … il suffisait de le sortir pour le mêler au sabayon.

Voilà, vous savez tout … perso, je connaissais de nom l’écume de pommes de terre et restais assez sceptique … mais franchement, le plat était divin, tout se tenait parfaitement … avec une légèreté insolente.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- une belle Hampe,
- 4 Citrons non traités,
- Huile d’olive,
- Thym,
- Sel et Poivre.

… pour l’Écume de PdT:
- 250g de Pommes de Terre (goûteuses de préférence),
- 100g d’eau de cuisson des PdT,
- 125g de Crème Liquide,
- 35g d’Huile d’Olive,
- Sel,

… pour l’Échalote confite:
- 250g d’Échalote,
- 50g d’Huile d’Olive,
- 50g de Vinaigre de Vin,
- 50g d’Eau,
- Sel.

… pour le Sabayon:
- 40g de Jaunes d’œufs (3 ou 4 selon leur taille),
- 30g de Jus de Truffe,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le thym. Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 min. (2h, ici). Au moment, cuire au Barbecue.

2/ Cuire les Pommes de terre à l’eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 min à partir de l’ébullition. Éplucher et mixer à 60°C, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l’huile … toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°C.

3/ Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l’excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l’eau et laisser à feu doux confire, jusqu’à l’obtention d’une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.

4/ Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu’à l’émulsion …

Dresser …

Joues de Loup au Pastis ...

Aujourd'hui, un plat épuré, mais haut en saveurs ... je conseille en revanche, de prendre son temps, c'est-à-dire, de ne pas hésiter à laisser infuser, reposer, mariner les éléments. En fait, j'ai profité d'une offre assez intéressante, d'un ingrédients que je ne connaissais pas du tout: les Joues de Loup ... En règle générale, tout ce qui est joues de poisson est réputé pour la tendresse, je ne voyais pas trop pourquoi celle du loup y dérogeraient ... et à 15€ le kilo ... Le seul problème résidait dans le fait qu'aucune de mes bibles ne mentionnait de recette les intégrant, il fallait donc se tourner vers le net, et ses approximations récurrentes. Pas grand-chose non plus, seulement un type de préparation qui revenait régulièrement, à base d'alcool anisé et de tomate ... ni une ni deux, on obtient ses Joues de Loup et Sabayon au Pastis, Blinis de Maïs imbibé à l'Eau de Tomate et sa Crème de Concombre Aigre ... Toujours la suggestion de Pierre Gagnaire concernant le concombre, cette fois-ci adaptée en crème, dont l'aigreur volontaire est canalisée par la douceur d'un blinis réalisé à partir de farine de maïs et imbibé d'eau de tomate. Le pastis est intégré sous forme de sabayon: il me restait des jaunes d'œufs (vous verrez ultérieurement pourquoi, en ce moment les recettes ne sont pas en ordre chronologique). L'ensemble des textures est cohérent, les saveurs s'arrangent entre-elles, tout comme les couleurs. J'ai bien aimé. J'aurais pu "habiller" les joues d'une chapelure, mais je risquais de tomber dans une monotonie (vous comprendrez pourquoi, ultérieurement ;o) ) au niveau du blog (et des papilles). La recette fut préparée sur plusieurs jours, avançant dans sa conception petit à petit (dans ma tête, je veux dire). Quant à la présentation, on peut envisager l'ensemble du plat sur le blinis, mais celui-ci étant une première, je souhaitais dissocier les éléments volontairement.

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: minimum 30 min / Cuisson: 30 à 45 min

Ce qu'il faut:

- 300g de Joues de Loup,
- Sel, Poivre du Moulin,

... pour les Blinis:
- 75g de Farine de Maïs,
- 50g de Farine de Froment,
- 1 Oeuf,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Crème liquide,
- 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin,
- 1 belle pincée de Paprika,
- QS huile pour cuisson.
- l'Eau de 4 Tomates bien mûres.

... pour la Crème de Concombre:
- les épluchures d'un Concombre non traité,
- QS Vinaigre de Riz,
- QS Gros sel,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- 15 cl de Crème Liquide.

... pour le Sabayon:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 4 Jaunes d'œufs,
- 2 Bouchons de Pastis.

Ce qu'il faut:

1/ Dans un robot batteur, mettre les farines avec le paprika, et le jaune d'œuf. Détendre progressivement avec le mélange lait/crème/huile, battre correctement. Monter le blanc d'œuf, et l'incorporer à la préparation. Couvrir d'un linge, et laisser les amidons travailler à température ambiante durant minimum 30 min. Pour la cuisson, les cuire 5 min à feu moyen sur chaque face. Puis les mettre dans l'eau des tomates, au four à 90°C jusqu'à son absorption.

2/ Mariner les épluchures du concombre avec le vinaigre et le gros sel. Chauffer sans ébullition la crème, verser dessus et laisser infuser (plusieurs heures) avant de mixer. Ajouter le fumet de poisson, et porter à ébullition, 10 min.

3/ Réduire le fumet de poisson à 20 cl, laisser refroidir. Mettre au bain marie avec le pastis et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon (plus ou moins mousseux selon les goûts).

4/ Poêler rapidement les joues de loup dans un filet d'huile d'olive, un peu comme des St Jacques ... Dresser.