2è classique (et dernier dans l'immédiat) illustrant la facilité déconcertante à réaliser un accompagnement, certes pas très diététiques, mais tellement appréciées .... les Frites ... En fait, hormis maladie (genre cholestérol), si elles s'inscrivent dans une logique de diversité des repas, les frites peuvent tout à fait s'envisager de temps à autres. Là, il faut respecter 2 ou 3 petits points, notamment le passage dans 2 bains de cuisson différents, afin d'obtenir ce que doivent être des frites dignes de cette damnation: un bâtonnet se tenant, de couleur jaune légèrement bruni, croustillant à l'extérieur, moelleux (presque purée) à l'intérieur, salé juste comme il faut et non graisseux ...
Après avoir épluché les pommes de terre (tenant la cuisson, non sucrées, genre Bintje , ou autre) et détaillé en bâtonnets, les mettre à tremper dans de l'eau chaude/tiède salée afin qu'elles rendent de l'amidon. Les égoutter et ensuite bien les essuyer.
Faire chauffer l'huile (de préférence celles destinées à la friture) à 120/140°C ... c'est le point assez délicat lorsque l'on n'a pas de friteuse (comme moi), maintenir cette température. Plonger les frites dans ce bain. La température va forcément descendre, à vous de gérer ... laisser cuire à cette température durant 15 à 20 min, selon la taille. Se fier à l'œil: elles doivent cuire sans brunir, il faut absolument les garder jaunes. Les saler au sel fin à ce moment. Cette étape peut être réalisée à l'avance; en revanche, la suivante s'effectuera au moment du service ... en fait, les frites sont un peu comme les soufflés: ce sont les convives qui les attendent.
Donc, au moment de passer à table, on monte la température de la friture à 180°C, y plonger les frites, les cuire quelques instants, le temps qu'elles se colorent légèrement. Les sortir, bien égoutter, et saler à la fleur de sel ....
Perso, c'est un péché mignon ... qui ne revient que rarement finalement dans mes repas ...
Bon, sinon, ce Blog abordera, de temps à autres, des classiques ... les prochains: Tarte Tatin, Gâteau Chocolat, Crêpes, ... mais pas de suite ;o) ...
Après avoir épluché les pommes de terre (tenant la cuisson, non sucrées, genre Bintje , ou autre) et détaillé en bâtonnets, les mettre à tremper dans de l'eau chaude/tiède salée afin qu'elles rendent de l'amidon. Les égoutter et ensuite bien les essuyer.
Faire chauffer l'huile (de préférence celles destinées à la friture) à 120/140°C ... c'est le point assez délicat lorsque l'on n'a pas de friteuse (comme moi), maintenir cette température. Plonger les frites dans ce bain. La température va forcément descendre, à vous de gérer ... laisser cuire à cette température durant 15 à 20 min, selon la taille. Se fier à l'œil: elles doivent cuire sans brunir, il faut absolument les garder jaunes. Les saler au sel fin à ce moment. Cette étape peut être réalisée à l'avance; en revanche, la suivante s'effectuera au moment du service ... en fait, les frites sont un peu comme les soufflés: ce sont les convives qui les attendent.
Donc, au moment de passer à table, on monte la température de la friture à 180°C, y plonger les frites, les cuire quelques instants, le temps qu'elles se colorent légèrement. Les sortir, bien égoutter, et saler à la fleur de sel ....
Perso, c'est un péché mignon ... qui ne revient que rarement finalement dans mes repas ...
Bon, sinon, ce Blog abordera, de temps à autres, des classiques ... les prochains: Tarte Tatin, Gâteau Chocolat, Crêpes, ... mais pas de suite ;o) ...
Les frites, quel bonheur !
RépondreSupprimerUn peu de gros sel leur va comme un gant !
Bonne après midi
Merci du passage ... ha, avec les frites, on fait souvent l'unanimité ... A Bientôt ;o)
RépondreSupprimerAvec la friture, l'huile chauffe à 150 °C. Je commence le premier bain à cette température ça fonctionne également.
RépondreSupprimerOui à 150°C ça fonctionne aussi ... mais il est plus difficile de gérer cette température sur gaz ... avec une friteuse, il n'y a pas de problème, mais là, ce n'est plus d'une recette dont on a besoin, mais d'un mode d'emploi ...
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