Recette de la Crème ... à la Trappe d'Echourgnac ...

Sans entrer dans les micro-productions à tendance "Bobos reconvertis", ni dans l'industrie agro-alimentaire (via FroMarsac, par exemple), la Dordogne produit principalement 2 types de fromages: le Cabécou du Périgord (fromage de chèvre bénéficiant d'une AOC et tirant son nom du Rocamardour), la Trappe d'Echourgnac. Echourgnac est une petite commune en pleine Double, localement connue pour son abbaye hébergeant maintenant des sœurs. Et celles-ci ne restent pas là à rien faire, hein, elles confectionnent notamment du fromage ... la Trappe: fromage de vache à pâte pressée mais non-cuite dont la version assez récente (10 ans) aromatisée à la Liqueur de Noix est la plus symbolique. Sa présence sur une carte de restaurant, non pas à la rubrique des fromages, mais au chapitre des plats me donna quelques idées. C'est un fromage abordable, que l'on trouve même en supermarchés ici ... il n'est pas évident d'en trouver ailleurs, ou sinon à des prix exorbitants (pour du fromage, on n'est pas non plus sur les prix d'une Rolex), leur production avoisinant la centaine de tonnes par an, si ma mémoire est bonne. Nous sommes en présence d'un fromage souple en bouche, très doux (presque une pâte cuite), pour lequel je préconise de ne pas enlever la croûte (comme pour la plupart des fromages) lors de la dégustation, afin de conserver toutes les saveurs de noix.

Aujourd'hui, je propose donc une recette de base ... elle servira à la préparation d'autres plats, ultérieurement. Il s'agit d'une Crème à la Trappe d'Echourgnac ...



Pour une 30aine de cl / Préparation: 5 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il nous faut:

- 5cl de Vin de Noix,
- 25cl de Fond de Canard (à défaut, fond de veau),
- 20cl de Crème Fleurette,
- 50g de Trappe d'Echourgnac (avec la croûte),

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une casserole, faire chauffer quelques minutes le Vin de noix afin d'évaporer l'alcool. Mouiller avec le Fond, réduire de moitié, ajouter la crème, laisser 5 min à frémissements.

2/ Verser cet appareil sur la trappe détaillée en cubes, mixer au plongeant, chinoiser, mixer à nouveau, réserver au froid. Protéger hermétiquement cette Crème.