Ma Galette des Noix ....

... dirait le Prince de Motordu. La recette aurait pu être postée dans la semaine … mais l’équipe de 750g via une poignée de blogueurs organise un « buzzzz » ce Dimanche 10 Janvier (10/01/10 … jolie date) autour de la galette des rois. Ce n’est pas que je cours avec la Buzerie-Mania, mais l’enjeu est sympa: le dernier bouquin (dédicacé) du Maître Conticini (il a pile sa place dans ma CulinoThèque). En ce qui concerne la galette, le point de départ était simple: j’adore la version pâte feuilletée (d’ailleurs je ne la conçois uniquement comme telle), et quoi faire de mieux que la version archi-diffusée de Pierre Hermé … revenir à l’originale avec la crème d’amande et non la frangipane (ajout de crème pâtissière) ? Bah, le passé pour le passé: ce n’est pas ma tasse de flotte. Changer la forme ou la déstructurer ? Mouais, il n’y aurait plus l’esprit « galette ». En fait, c’est en tombant sur la recette du Gâteau de Noix version Contcini, que je me suis dit:
« Ça fait maintenant 17000 ans que l’on consomme de la noix dans ce département (ouais, ouais, Cromagnon avait déjà départementalisé son territoire) … pourquoi ne pas amener la frangipane vers la noix ? … d’une pierre, deux coups: contraste régional (puisqu’ici, traditionnellement, nous sommes sur la couronne) / identité régionale (clin d’œil au sempiternel Gâteau aux Noix local). »

Donc, cette Galette des Rois aux Noix utilise de la pâte feuilletée à 6 Tours (compromis avec le Maître Poujauran), couplée à la méthode P. Hermé, avec cependant: substitution de la poudre d’amande par de l’amandin, apport de pâte de noix (donc abaissement de la quantité de beurre).

Ha ... j’allais oublier la particularité de ma galette: elle ne désigne ni roi, ni reine, ni quelconque « élu » du hasard, ce pour une simple et bonne raison … la fève prend de la place, celle qui aurait du être occupée par de la frangipane qu’un vrai gourmand préfère avoir en bouche.



Pour une galette de 25 cm environ / Préparation: 10 min (sans la pâte feuilletée) / Cuisson: 30 min


Ce qu’il faut:

- 2 Cercles de Pâte feuilletée à 6 tours de 250g chacun (soit 500g en tout, hein),

… pour la Crème Pâtissière:
- 125g de Lait,
- 10g de fécule de Maïs,
- 30g de Sucre,
- 1 Jaune d’œuf,
- 12.5g de Beurre Ramolli,
- 1 Gousse de Vanille.

… pour la Frangipane:
- 50g de Beurre Ramolli,
- 85g de Sucre Glace,
- 100g d’Amandin en Poudre,
- 4 CàC de Pâte de Noix (pure à 100%),
- 5g de Fécule de Maïs,
- 1 CàC de Rhum vieux,
- 1 Œuf,
- 160g de la précédente Crème Pâtissière.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Crème Pâtissière: dans une casserole, porter à ébullition (en ne cessant de remuer) la fécule de maïs, 15g de sucre, l’intérieur de la gousse de vanille et le lait. Verser cette préparation avec le jaune blanchi avec le reste de sucre. Remuer et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Amener dans un bain-marie inversé (avec des glaçons) et incorporer le beurre en fouettant. Laisser refroidir.

2/ Pour la Frangipane: dans un robot mélangeur, mettre l’amandin, la fécule et le sucre glace. Ajouter le beurre ramolli. Amener ensuite la pâte de noix, l’œuf, pour finir par le Rhum et la Crème Pâtissière. Laisser prendre une demi-heure au froid avec de mettre dans une poche à douille.

3/ Sur un premier disque de pâte feuilletée, dresser la frangipane en prenant soin d’épargner les 3 premiers centimètres des bords du disque, que l’on dorera au jaune d’œuf sucré et légèrement dilué avec de l’eau. Apposer le second disque de pâte, souder les bords et dorer le dessus de la galette. Enfourner 30 min à 190°C (pas de chaleur tournante).




Excellente ... en un mot ...