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samedi 29 mai 2010

Seiche Ecume Coco et Risotto à la Menthe ...

Il y a quelques jours de cela, la jeune Clémence, d'Une Cuillère pour les Délices, me "taggait" ... grande première pour ma part, il faudrait visiblement que je réponde à une série de questions, et de faire suivre le trip à d'autres blogueurs ... bon là, le problème, c'est que mes contacts réguliers dans le milieu sont déjà "over-taggés". Promis, je songe à y répondre !!

Aujourd'hui, nous cuisinons la Seiche: elle se rapproche de la volaille par sa texture, son prix reste raisonnable tandis qu'elle tolère beaucoup de saveurs ... il faut cependant faire un peu gaffe à la cuisson. Ici, c'est une Seiche et son Écume Coco, Risotto Crémeux à la Menthe, Polenta et Compotée Kiwi Aigre Douce ... Finalement assez simple et léger ...




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min


Ce qu'il faut:

- Blanc de Seiche,
- 12 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- Filet d'huile d'olive,
- 20 cl de Riz à risotto,
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 1 Echalote ciselée,
- 60 cl de Court Bouillon,
- 1 CàS de Menthe séchée,
- 1 belle Carotte,
- Mélange Epices Thaï agrumée,
- polenta, eau, sel,
- Compote Kiwi Aigre Douce.

Ce qu'il faut faire:

1/ Débiter la seiche en cubes, la mettre à mariner 30 min avec le lait de coco et le Malibu.

2/ Faire suer sans colorer l'échalote dans le filet d'huile, ajouter le riz rincé, bien remuer 1 à 2 min, ajouter la carotte en petit mirepoix et les épices, mouiller avec le vin et réduire quasiment à sec. Mouiller ensuite avec 10 cl de court bouillon et laisser absorber avant de renouveler l'opération, à la troisième reprise, vérifier la cuisson, puis ajouter le mascarpone, la menthe, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

3/ Passer la seiche, mettre la marinade avec le fumet et porter à ébullition, mixer pour obtenir une écume au moment du dressage.

4/ Poêler la seiche sur chacune de ses faces dans une poêle avec un peu d'huile.

5/ Préparer la polenta comme indiquée, et la faire sécher quelques minutes au four à 200°C; pour le condiment Kiwi, c'est par ici ...




PS: malgré l'utilisation d'un contrôleur d'orthographe et le recours récurrent au dictionnaire au moindre doute, il arrive qu'une erreur orthographique (et non une faute, celle-ci étant intentionnelle, rappelons-le) se glisse dans le billet ... là, j'avoue ne pas m'être posé la question, persuadé que j'étais de l'orthographe de la Seiche, et c'est un commentaire rudement bien amené de la part de Tiuscha qui m'a amené à vérifier dans le dico ... donc de corriger ...

mercredi 26 mai 2010

Saumon à l'Oseille & ma Goule à la Radio ...

Les Frères Troisgros l’ont hissé au Panthéon des plats mythiques de la gastronomie française, ils continuent de le faire évolué au fil des ans … le Saumon à l’Oseille … c’est en fait un petit challenge entre blogueurs (dont je ne connais plus les initiateurs) l’année dernière, avec le but d’interpréter ce plat, qui m’a donné l’envie d’y participer dans mon coin. Profitant d’un pied sauvage dans le jardin, l’année dernière je partais sur des Paccheris genre Cannellonis en plus courts farcis d’un appareil au saumon. Cette année, l’interprétation se porte sur un boudin au saumon (dont la crème fut remplacée par du mascarpone), proposé en tranches, accompagné de pommes de terre nouvelles cuites à l’anglaise. Pour ces dernières, c’est une appellation bien prétentieuse pour une simple cuisson à l’eau bouillante salée … je l’ai piqué sur une recette d’un Thuriès. Quant à la sauce à l’Oseille, elle reprend les ingrédients habituels, mais sa présentation vient d’une idée proposée par Michel Sarran dans justement, le dernier Thuriès: réduction quasi à sec d’un mélange vin blanc/Martini/Fumet et une échalote ciselée, refroidie pour être incorporée à une crème fouettée. L’échalote presque confite sera parsemée au moment du dressage.





Parenthèses médiatiques … le Samedi midi, sur France Bleue Périgord, il est une émission culinaire d’une quarantaine de minutes mettant en exergue un Chef, un Producteur, une manifestation: Madame est Servie … La semaine dernière, en revenant d’un chantier sur Montignac (vous savez, Lascaux …), assez confortablement installé à la place passager, le téléphone sonne. Il s’agit de l’animateur de l’émission, David DERHILLE qui me propose d’être l’invité pour la dernière de la saison … 40 min dans ma cuisine, à discuter et à préparer 3 petits plats …. Sympa non ?!! Sympa, moi j’dis ;o)

lundi 24 mai 2010

Club Sandwich aux 2 Poissons ... et Légumes du Printemps ...

Il y a bien une bonne poignée de recettes, réalisées, non tapées, qui attendraient leur tour, avant la fin du Printemps, si possible. Et puis, paf ... vous faites un truc, qui dans l'enthousiasme, du moment, prend le dessus sur les précédentes. C'est le cas avec ce Club Sandwich aux 2 Poissons et Légumes du Printemps, Écume légère au Fumet ... Un petit tour au marché de Périgueux samedi matin, pour trouver mes premières petites courgettes directes du producteur, non traitées, des toutes petites carottes fanes, des petits navets ... bref, de quoi s'occuper. Et puis, j'ai feuilleté à nouveau un Thuriès de l'année dernière, qui m'a donné une idée de présentation ... un thème presque. Le pain du sandwich est remplacé par des croustillants pommes de terre/céleri, accueillant un méli mélo en mirepoix de légumes du moment et un duo de poissons lentement cuits, le tout accompagné d'une écume légère d'un fumet additionné d'une larme de Maritini blanc.



Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Poissons:
- 150g de Filet d'Églefin,
- 150g de filet de Saumon,
- 1 CàS mélange d’Epices Thaï (à dominante agrumes),
- Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Filet d’Huile d’olive,

… pour les Légumes:
- 2 petites Courgettes non traités,
- 1 Échalote,
- 4 petites Carottes Fanes nouvelles,
- 2 petits Navets fanes,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 1 petit cœur de Céleri branche,
- Fleur de Sel,
- 15 cl de Fond de Volaille,
- Noix de Beurre.

… pour les Croustillants:
- 150g de PdT Nouvelles,
- 50g de Céleri rave,
- 1 œuf,
- 1 CàS de Raz el Hannout,
-Sel,
- Huile d’olives.

… pour l’Écume:
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 5 cl de Martini Blanc,
- 10 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l’ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.

2/ Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.

3/ Éplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Éplucher et cuire à l’anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l‘on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.

4/ Râper les Pdt et le céleri, mélanger avec l’œuf battu et le raz el hannout, saler. A l’aide d’emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d’huile d’olive bien chaude, éponger avec de dresser.

5/ Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d’un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l’écume …

Dresser: sur un croustillant, poser des lamelles d’asperges vertes, puis du mirepoix de légumes en tassant, ajouter ensuite le poisson égoutté, puis un croustillant. Décorer de 2 carottes glacées et de pointes d’asperges fendues. Poser l’écume.



jeudi 20 mai 2010

Asperges Vertes en Mousse ... et Fraises ...

Aujourd’hui, une petite Mise en Bouche ou Entrée, selon les quantités et l’organisation du repas. Pas très compliqués, ces Petits Cylindres de Mousse d’Asperges Vertes ne sont en fait qu’une préparation genre « entremet » (ou moscovite ;o) ): on réalise comme un velouté d’asperges que l’on épaissit avec des jaunes d’œufs, de la crème et du lait, prise ensuite avec de la gélatine dans des mini cylindres faits maison. Le plus délicat est de les réaliser et de les « démouler ». A noter, qu’il faut y aller doucement avec ce genre de douceurs, au risque de les rendre écœurantes. Pour l’assaisonnement, j’utilise des fraises macérées dans le balsamique avec, d’un côté une réduction du jus obtenu en caramel, de l’autre une réduction des fraises marinées mixées et passées. Pourquoi ? Les mousses d’asperges n’ont pas de fraise, je les incorpore dans la réduction les accompagnant. Tandis que pour la petite salade fraises/pointes d’asperges, le caramel fait office de « vinaigrette » aromatisée …. A noter, en ce qui concerne les cylindres, il est possible de les couler dans des emportes pièces chemisés, puis on coupera des tranches dedans … mais fin subtile …




Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Attente: 3h / Cuisson : 15 min



Ce qu’il faut:

- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 125g de Fraises,
- 2 CàS de Vinaigre Balsamique,
- QS de Sucre,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 50g de Crème liquide,
- 30g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 belle CàS de Crème fouettée,
- 2 feuilles de Gélatine,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et couper les asperges en tronçons, en conservant les pointes que l’on cuira à l’anglaise. Cuire le reste dans le bouillon assaisonné, mixer, passer, puis ajouter les jaunes d’œufs, la crème et le lait, chauffer et épaissir en remuant, tout en évitant l’ébullition. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger et laisser refroidir sans prise avant d’incorporer la Crème fouettée. Réaliser, à l’aide de bandes ou rouleaux de film à pâtisser, des petits cylindres à l’aide d’un tube ou un stylo de 1 cm de diamètre environ. Couler la mousse à l’intérieur, et laisser prendre au froid.

2/ Laver les fraises, les équeuter, en conserver 3 par personne. Couper les autres en 2 ou 4, saupoudrer légèrement de sucre, verser le vinaigre, bien remuer et laisser 30 min.

3/ Passer les fraises. Réserver le jus, et mixer les fraises. Passer ensuite ses dernières. Mettre à réduire les deux préparations: à l’état de caramel pour la première, à consistance nappant pour la seconde.

4/ Dresser: émincer les fraises restantes, les servir avec les pointes d’asperges fendues en 2 et le caramel balsamique, sortir les cylindres de mousse et les servir avec la réduction à la fraise.




lundi 17 mai 2010

Soufflé Champignons à la Fève Tonka, Ecume Pralinée ...

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv, un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès, mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka, proposée par Laurent Rigal, Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le connait?!)… Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café.

Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ?

Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée, devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif …



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 45 min / Cuisson: 1h min


Ce qu’il faut:

… pour le Cabillaud:
- Dos de Cabillaud,
- 1 CàC de Poivre Vert sec,
- 1 CàC de Poivre de Sechuan,
- Fleur de Sel,
- 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés.

… pour le Soufflé:
- 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes),
- 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille),
- Jus de 1 Citron,
- 1 Fève Tonka,
- Sel, Poivre,
- 10 cl de Crème fraîche,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 belle CàS de Maïzena,
- 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement.

… pour l’Écume:
- 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud),
- 15 cl de Lait,
- 15g de Praliné,
- 2 pincée de Lécithine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir.

2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four).

3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min.

4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min.

Dresser …




samedi 15 mai 2010

Thon sauce à la Rhubarbe ...

Revenons à notre Printemps … avec aujourd’hui, un Thon Jaune à la Fraise et son Gâteau de Semoule aux Asperges déstructuré, Sauce à la Rhubarbe … Il s’agit d’un thon albacore mariné avec le jus de fraises obtenu en laissant 30min des fraises coupées avec un jus de citron ou du balsamique et un peu de sucre, avant de passer le tout: les fraises telles qu’elles, s’utilisent aisément en tarte. On peut le porter à ébullition, ajouter un peu de gelée de groseille avant de laisser refroidir. Bref, ce thon mariné est lentement cuit sur des branches de romarin et servi avec une sauce à la rhubarbe, légèrement adoucie par le fond de volaille. Avec le Gâteau de Semoule déstructuré, nous sommes simplement en présence d’une semoule parfumée de feuilles de menthe accompagnée d’asperges revenue dans un peu de graisse de canard vanillée, le tout, nappé d’œufs brouillés … réussis à la perfection ceux-là ;o) !! Dresser sur une assiette chaude !!!



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- Thon Jaune, ou Albacore (Pavé ou Longe sans arêtes),
- 5 cl de « Jus » de Fraise citronné (et gelée de groseille, facultative),
- 2 Branches de Romarin,
- Fleur de Sel, Poivre du moulin,
- Mélange d’asperges vertes et blanches (selon leur taille),
- 1 CàC de graisse de Canard,
- 1 filet d’extrait de Vanille,
- 12 cl de Semoule moyenne à Couscous,
- 1 CàS rase de Menthe séchée (ou fraîche, actuellement),
- 3 beaux œufs ultras frais,
- 15g de Beurre en parcelles,
- Sauce à la Rhubarbe: Fond Blanc de Volaille + Rhubarbe …

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre le four à préchauffer à 45°C avec un récipient d’eau à l’intérieur. Pendant ce temps, mariner 15 à 30 min le thon dans le jus de fraise. Le placer ensuite dans un plat allant au four, sur les branches de thym, saler, poivrer et enfourner 1h environ (selon taille).



2/ Préparer la semoule comme indiqué sur le paquet, mélanger ensuite la menthe et réserver.

3/ Cuire les pointes d’asperges 3min à l’anglaise, rafraîchir, réserver. Détailler les queues en petites lanières fines. Dans une poêle, chauffer la graisse de canard, mettre ces dernières à revenir quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes. Ajouter les pointes fendues en deux, bien remuer, verser le filet de vanille, puis la semoule, mélanger, assaisonner. Réserver au chaud.

4/ Préparer les œufs brouillés comme ici

5/ Sauce à la Rhubarbe: dans une casserole, à couvert, mettre à cuire la rhubarbe dans le fond de volaille. Mixer, passer et rectifier la consistance sur le feu, puis l’assaisonnement.

Dresser: dans un cercle, mettre la semoule avec les asperges, napper d’œufs brouillés.




vendredi 14 mai 2010

Poulet aux Longanes ... découverte ...

Il y a un mois à peu près, j’ai eu l’occasion de découvrir le Longane que l’on m’avait ramené de la Réunion … c’est un fruit rond, gros comme un calot, qu’il faut éplucher et dénoyauté: il ressemble fortement au litchi, nacré avec un noyau lisse foncé, tandis que sa saveur se situe entre la pomme et le raisin (à mon goût). Enfin voilà … et puis, au détour d’un rayon, j’en aperçus: beaucoup plus mous, leur prix me surprit: environ 3 à 4 € le kilo … Après, ces Cuisses de Poulet aux Longanes restent assez simples dans leur approche: aigre-doux, avec du rhum pour conserver la connotation exotique, du poulet pour « accompagner » les longanes, un Guacamole pour contraster et le jus de cuisson traité de 2 façons différentes: une réduction simple, une émulsion …




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour le Poulet:
- 2 Cuisses de Poulet,
- 5 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 2 graines de Cardamome,
- qq grains de Poivre Vert,
- Coriandre moulue,
- 2 cm de Gingembre frais,
- Sel,
- 2 belles poignées de Longanes.

… pour la Sauce et l’Ecume:
- le jus de Cuisson,
- QS de lait,
- QS de Fond de Volaille (facultatif).

… pour le Guacamole:
- 1 ou 2 Avocats bien mûrs,
- ½ ou 1 jus de Citron,
- Mélange d’épices maison ou non à Guacamole,
- ½ petit oignon (facultatif).

… pour la Polenta:
- Polenta,
- Eau,
- Sel,
- Epices,
- Filet d’Huile d’Olive.

Ce qu’il faut faire:

1/ Désosser les cuisses de poulet, les faire revenir côté peau en premier dans une poêle anti-adhésive, retourner, colorer, débarrasser, dégraisser, déglacer ensuite avec le rhum et le vinaigre, laisser cuire 1 ou 2 min, mettre la cardamome, le poivre vert, la coriandre le gingembre et les longanes (épluchés puis dénoyautés). Remettre le poulet, couvrir et enfourner à 170°C (préchauffé).

2/ Pendant ce temps, réaliser le Guacamole à la fourchette, ajouter le jus de citron, l’oignon finement émincé et les épices, bien mélanger et réserver au froid.

3/ Cuire la polenta à l’eau salée épicée comme indiqué par le fournisseur, la détailler en lamelles et la faire revenir au moment du service dans l’huile d’olive afin de les colorer sur chaque face, et créer un contraste légèrement croustillant.

4/ Sortir le Poulet, le réserver au chaud, passer le jus de cuisson, récupérer les longanes, les réserver aussi au chaud, mixer, passer et diviser ensuite la sauce en 2. Réduire la première à consistance sirupeuse, tandis que la seconde sera porter à ébullition 5 à 10 min avec 1.5 fois son volume en lait. Émulsionner cette dernière, récupérer l’écume et dresser.


On peut toujours ajouter un peu de fond de volaille si la quantité de jus récupéré semble faible. Pour l’émulsion, il aussi possible d’ajouter une pointe de couteau de lécithine afin de la favoriser.








mercredi 12 mai 2010

Salon du Blog Culinaire ... à Soissons ...

Billet un peu spécial aujourd’hui … pas de recette, pas de billet d’humeur, pas de réflexion, pas de rencontre, pas de resto, rien de ce que l’on trouve habituellement sur ce blog … A l’initiative de Chef Damien du site maintes fois cité ici, 750g.com, le lycée hôtelier de Soissons accueille depuis maintenant 2 éditions, le Salon du Blog Culinaire.




Cette année, pour le troisième salon des 20 & 21 Novembre 2010, je me fais l’un des porte-voix de l’évènement … et oui, j’y suis convié, et vais même proposer une recette … celle des Crevettes Cocktail !!! Sans dec’ ! Mais revisitées: façon, crevettes avec guacamole roulées dans un cannelloni de pamplemousse à l’agar …





… en espérant rencontrer nombre d’entre vous !!

lundi 10 mai 2010

Brouillade Printanière ... et nouveau Blog ...

Aujourd'hui sonne le lancement "officiel" de mon second Blog, dont je vous ai fait part à plusieurs reprises. Nous sommes sur quelque-chose de beaucoup plus local, et des recettes plus "abordables", dirons-nous. Certaines seront communes aux deux supports, d'autres inédites, d'autres complémentaires (utilisant les restes ...). Je vous invite donc à aller y faire un tour de temps à autres ... il faut que je face le lien d'ailleurs !!

Bon, passons aux choses sérieuses ... la recette du jour, qui n'en ai pas réellement une, finalement, dans le sens où il n'y a rien de "grammé" ... mais pourquoi me demanderez-vous ?!!! ... Alors voilà, cette Brouillade Lardée aux Tomates et Asperges reprend une préparation congelée l'an dernier, sur les bases d'une vieille recette des Frères Pourcel, recette sur laquelle je n'arrive plus à mettre la main !! En fait, je suis parti de celle-ci et d'œufs frais taupés chez une mamie-voisine qui a quelques poules, élevées en plein air, au maïs. Une petite recherche sur la bible d'Escoffier permet de vérifier deux recettes d'œufs brouillés, l'une aux tomates, la seconde aux asperges. C'était trouvé, on associe les deux sous des formes actuelles, on amène un contraste de textures se mariant aux deux saveurs principales avec de fines tranches de lard revenues, et on obtient un plat haut en couleurs, accompagnant parfaitement le Printemps. Du coup, la tomate parfumée est servie en gelée, au fond de l'assiette, des lanières d'asperges légèrement revenues et déglacées au vinaigre balsamique posées dessus, le tout nappé d'œufs brouillés.

Soyons francs, la difficulté principale réside dans la réalisation des Œufs Brouillés ... Leur résultat doit avoir l'apparence d'une crème ... on en est loin dans la plupart des cas ... Même là, on peut s'apercevoir que 10 secondes d'inattention au mauvais moment et on a un début de coagulation. Traditionnellement, on préconise de les confectionner au bain-marie, à la spatule et non au fouet: au risque d'obtenir une mousse ingérable, ce qui est réellement le cas. Si nous croisons cette donnée avec celle d'Hervé This concernant la coagulation du jaune d'œuf à 66/67°C, on comprend l'astuce ...




Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une sauce tomate à la consistance légère, très aromatisée, coller à la gelée au fond d'une assiette à risotto.

2/ Poêler des lamelles d'asperges vertes débitées à l'épluche-légume, dans un beurre mousseux, déglacées au vinaigre balsamique, les conserver légèrement croquantes.

3/ Réaliser des oeufs brouillés avec du beurre salé en parcelles.

4/ Pendant ce temps, cuire la poitrine de porc très finement tranchée.

5/ Poêler au dernier moment dans un peu de beurre les pointes d'asperges cuites 2 à 3 min à l'anglaise.

Dresser ...



vendredi 7 mai 2010

Mignon de Porc au Pamplemousse ... et Recette Primée

Le temps libre est véritablement une denrée rare en cette ère moderne … en plus, si la quigne s’en mêle, autant attendre, et laisser passer l’orage avec « philosophie » … Avant d’entrer dans un week-end automnal, je souhaitais remercier de nouveau le site 750g qui a attribué aux Makis de Poulet, autour des Carottes la 5è place du concours dédié à ces dernières. Rappelons, si il en était nécessaire, que celui du moment, ayant pour thème « Mince alors », propose à la meilleure recette … un ThermoMix ‘y s’foutent pas d’not’ goule chez 750g !! D’ailleurs, je dois leur poster 2 ou 3 recettes déjà présentées ici, et une autre en plus, mais je n’ai pas 5 min à moi en ce moment, vous dis-je !

Bref, aujourd’hui, nous poursuivons avec le pamplemousse, toujours dans le vulgairement nommé sucré/salé … avec un Mignon de Porc, Sauce des Îles au Pamplemousse. Il s’agit en fait d’un filet mariné au Rhum/Malibu, servi avec une sauce mêlant la marinade et une réduction de jus de pamplemousses. On accompagne avec une poêlée d’asperges revenues au dernier moment dans une noisette de graisse de canard. Ainsi qu’une petite pièce composée d’une base à la polenta légèrement épicée, une duxelle de shiitakes et nappée d’une mousseline de pak choï vanillée, faisant le lien avec les asperges et la sauce.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h


Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 filet Mignon de Porc,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Malibu,
- 1 CàS de Sauce Soja,

… pour la Sauce:
- la Marinade précédente,
- le Jus de 2 Pamplemousses réduits à l’état sirupeux.

… pour l’Accompagnement:
- Polenta cuite selon mode d’emploi, avec des épices (ici, un mélanges d’épices à pâtes),
- une Duxelle de Shiitakés avec échalote et jus d’un citron,
- une Mousseline de Pak-Choï cuits à la poêle avec un filet d’extrait de vanille.

… pour les Asperges:
- quelques Asperges Vertes,
- quelques Asperges Blanches,
- graisse de canard.

Ce qu’il faut faire:

1/ Parer et couper le mignon en 2 ou 4 morceaux que l’on mettra à mariner avec les alcool et la sauce soja durant 1h minimum. Ensuite, bien colorer à la poêle la viande sur l’ensemble de ces faces, débarrasser pour mettre au four à 90°C pour atteindre 80°C à cœur.

2/ Préparer la sauce en mettant le jus de pamplemousse réduit avec la marinade, réduire à consistance.

3/ Poêler de fines tranches de polenta dans un filet d’huile d’olive, préparer ou réchauffer la duxelle tout comme la mousseline et dresser à l’emporte pièce.

4/ les asperges sont à peine épluchées, cuites à la vapeur, puis terminer la cuisson dans un peu de graisse de canard à la poêle.

Dresser ...




mardi 4 mai 2010

Yakitoris Pamplemousse, Soufflés aux Asperges ...

Comme pour Vendredi dernier, la recette du jour trouve sa source sur un commentaire de Tiuscha … ‘commencerait pas à prendre insidieusement le contrôle de ce Blog, hein ?! Un commentaire, disais-je, où elle suggérait un Yakitori au Pamplemousse … La petite brochette d’origine fut déjà abordée ici, jamais sous sa version originale, toujours détournée: à la Pomme, Exotique, … Le principe est assez simple: une marinade légèrement sucrée, donnant un caramel à la cuisson, composée notamment de sauce soja et d’alcool de riz, qui « précuira » . Ici, pas de sucre ajouté: uniquement une réduction concentrée de jus de pamplemousse, un peu de sauce soja ou de jus de cuisson réduit, et de l’alcool d’agrumes. Ce qui nous donnera donc des Yakitoris au Pamplemousse, Soufflés aériens aux Asperges, Réduction à la Rhubarbe. Les soufflés utilisent une cuisson mêlant un récipient d’eau sur le sol du four, tandis qu’auparavant on réalisera un crème d’asperges (avec un peu d’asperges blanches pour renforcer le goût) mélanger à des blancs d’œufs montés assez fermement. La réduction de rhubarbe amène une acidité intéressante au plat, toute en simplicité.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

… pour les Yakitoris:
- le jus de 2 Pamplemousses passé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- 2 CàC de Sauce Soja ou 2 CàS de Réduction de Jus de Cuisson serrée,
- 20 cl d’Eau,
- 1 CàS de Cointreau,
- 2 Escalopes de Poulet,
- Huile de Pépins de Raisin.

… pour les Soufflés:
- 100g d’Asperges Vertes,
- 50g d’Asperges Blanches,
- 2 belles CàC de Fécule,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,
- 3 Blancs d’œufs montés.

… pour la Sauce à la Rhubarbe:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- 5 branches de Rhubarbe.

Ce qu’il faut faire:

1/ Placer le jus de pamplemousse dans une petite casserole et faire réduire lentement à consistance très sirupeuse, voire limite caramel. Laisser refroidir avant de le mêler à l’eau et à la sauce soja, ajouter ensuite le gingembre et le cointreau. Détailler le poulet en petits morceaux, les mettre à mariner 30 min avant de les piquer et les faire colorer dans un peu d’huile de pépins de raisin. Débarrasser, déglacer doucement avec la marinade, passer, puis remettre sur le feu à réduire à consistance, en remettant les brochette afin de terminer leur cuisson. Bien enduire au moment du service.

2/ Eplucher et débiter les asperges en petits tronçons, les mettre à cuire dans le bouillon de volaille, cuire à couvert. Mixer, passer, en réserver 5 cl pour diluer la maïzena une fois refroidi. Remettre le restant de ce bouillon sur le feu, chauffer, ajouter la maïzena diluée, et épaissir à consistance d’une crème pâtissière, en ne cessant de remuer. Laisser refroidir. Verser ensuite cet appareil sur les œufs montés en neige, bien mélanger vigoureusement au fouet, et verser dans des nonettes chemisées de papier cuisson bien beurré. Enfourner 10 min à 180°C avec un récipient d’eau au sol du four. Les soufflés vont monter, peut-être se renverser: il suffira de les « tailler » pour le dressage.

3/ Effiler la rhubarbe, la couper en tronçons, et la mettre à cuire dans le fond de volaille, à couvert. Mixer, passer et réduire à consistance.






Taste Report: les saveurs se mêlent parfaitement. L’attention se porte forcément sur les soufflés, qui se tiennent, et étaient très aériens: super intéressant …


dimanche 2 mai 2010

Cannellonis de Kiwi à l'Agar et sa Mousse ...

Voilà un petit bout de temps maintenant que je ne suis pas assis 5 min pour taper autre chose qu’une recette … ho, ce n’est pas que ce soit d’un grand intérêt, juste anecdotique, reflétant tout de même un état d’esprit gangrénant. La scène se déroule au détour d’un rayon de supermarché quasi exclusivement dédié aux fruits et légumes: bin oui, par ici nous avons ce genre d’enseignes, certes bien pratiques pour ce que l’on ne trouverait pas en produits locaux, mais qui restent tout de même envahis de produits hors saison de provenances diverses et de qualités plus que médiocre la plupart du temps: des salades plus fragiles que du baccara; de jolis concombres tous identiques et ce, 365 jours par an; des fruits pas forcément mûrs, avec des brumisateurs à outrance garantissant l’aspect visuel (au moins, sur l’étal) … enfin bref, j’étais dans ce genre d’établissement, en train de regarder je ne sais plus quoi, lorsqu’une dame d’un certain âge accompagnée de son fidèle mari à béret (vous savez, genre toutou, 1 ou 2 mètres derrière sa maîtresse) s’arrêtent devant les feuilles de bananier. Et, à elle de l’informer les concernant: « Tu vois, on les prépare avec du poisson (jusque là, pas trop d’erreur) … les japonais les servent avec du poisson cru et les mangent comme ça » …. Ha … là, je crois qu’il y a méprise sur l’affaire, cette dame confondait avec des Noris … quoi faire ? Perso, je l’ai laissée dans son erreur: bin oui, cette personne visiblement n’y connaissait pas grand-chose sur le sujet, mais elle l’ouvrait tout de même. Conception qui m’est inconcevable: quand on ne sait pas, on la ferme. Elle aurait abordé la chose avec moins de certitude, je me serais peut-être permis de rectifier, et ainsi lui éviter une probable désillusion en cas d’essai …

Sur cet entre-fait, la recette du jour partait, elle, sur une seule certitude: utiliser le mariage Kiwi/Poire au Balsamique en dessert, notamment en Cannellonis d’agar, avec une mousse à l’intérieur. Une petite recherche me fit atterrir sur le blog girondin « Assiettes du Chef » de Chantal: je lui pris la technique, par contre ai changé quelques petites choses. Pour le Cannelloni, elle part d’une purée de mangue et d’un sirop (qui cristallisera au froid), tandis qu’ici ce sera d’un jus de Kiwi légèrement réduit, un peu plus acide: en conclusion, la proportion d’agar a été augmentée, pou passer à 3g/130g de jus. Quant à la garniture, une mousse de poire caramélisées au Balsamique, trouve sa source sur les bases d’entremets: épaissir le jus de poire, telle une crème, mixer avec un peu de chocolat noir, additionner ensuite d’une crème fouettée. Le point technique (assez) délicat du dessert se situe là: former des boudins pas trop imposants à l’aide de film alimentaire, que l’on roulera avec la gelée de kiwi. Tout cela pour, des Cannellonis de Kiwi à l'Agar, Mousse de Poires caramélisées au Balsamique.

Les textures sont très fines, rondes, mais manquent de corps dirait-on en œnologie: il faut absolument prévoir un peu de consistance, amenée ici par le biais d’un simple chocolat fondu dans une crème fleurette portée à ébullition. J’aime beaucoup ce genre de préparations (entrées ou desserts), mais il faut penser à concentrer les saveurs, le froid ayant tendance à les annihiler.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3h / Cuisson: 15 min.

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 130g de Jus de Kiwi réduit (soit environ le jus de 5 fruits ramené à ce poids),
- 3g d’agar agar,

… pour la Mousse Poire:
- le jus passé de 4 poires caramélisées au Balsamique,
- 30g de Lait,
- 30g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 2 Feuilles de Gélatine,
- 4 Carrés de Chocolat à 66%,
- 3 belles CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre le jus de poire avec le lait, la crème liquide et les jaunes d’œufs, laisser épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, le chocolat haché hors du feu, mixer, laisser refroidir, et incorporer la crème fouettée. Réaliser des boudins dans du film alimentaire, faire prendre au froid.

2/ Porter le jus de kiwi à ébullition, ajouter l’agar, bien fouetter, porter à nouveau à ébullition, couler sur un papier cuisson ou une feuille de silicone, étaler à la spatule, laisser prendre au froid.

3/ Confectionner les Cannellonis: tailler des rectangles aux dimensions des boudins; rouler ces derniers dedans, et réserver au froid, et sortir 15 min avant le service.