Cannellonis de Kiwi à l'Agar et sa Mousse ...

Voilà un petit bout de temps maintenant que je ne suis pas assis 5 min pour taper autre chose qu’une recette … ho, ce n’est pas que ce soit d’un grand intérêt, juste anecdotique, reflétant tout de même un état d’esprit gangrénant. La scène se déroule au détour d’un rayon de supermarché quasi exclusivement dédié aux fruits et légumes: bin oui, par ici nous avons ce genre d’enseignes, certes bien pratiques pour ce que l’on ne trouverait pas en produits locaux, mais qui restent tout de même envahis de produits hors saison de provenances diverses et de qualités plus que médiocre la plupart du temps: des salades plus fragiles que du baccara; de jolis concombres tous identiques et ce, 365 jours par an; des fruits pas forcément mûrs, avec des brumisateurs à outrance garantissant l’aspect visuel (au moins, sur l’étal) … enfin bref, j’étais dans ce genre d’établissement, en train de regarder je ne sais plus quoi, lorsqu’une dame d’un certain âge accompagnée de son fidèle mari à béret (vous savez, genre toutou, 1 ou 2 mètres derrière sa maîtresse) s’arrêtent devant les feuilles de bananier. Et, à elle de l’informer les concernant: « Tu vois, on les prépare avec du poisson (jusque là, pas trop d’erreur) … les japonais les servent avec du poisson cru et les mangent comme ça » …. Ha … là, je crois qu’il y a méprise sur l’affaire, cette dame confondait avec des Noris … quoi faire ? Perso, je l’ai laissée dans son erreur: bin oui, cette personne visiblement n’y connaissait pas grand-chose sur le sujet, mais elle l’ouvrait tout de même. Conception qui m’est inconcevable: quand on ne sait pas, on la ferme. Elle aurait abordé la chose avec moins de certitude, je me serais peut-être permis de rectifier, et ainsi lui éviter une probable désillusion en cas d’essai …

Sur cet entre-fait, la recette du jour partait, elle, sur une seule certitude: utiliser le mariage Kiwi/Poire au Balsamique en dessert, notamment en Cannellonis d’agar, avec une mousse à l’intérieur. Une petite recherche me fit atterrir sur le blog girondin « Assiettes du Chef » de Chantal: je lui pris la technique, par contre ai changé quelques petites choses. Pour le Cannelloni, elle part d’une purée de mangue et d’un sirop (qui cristallisera au froid), tandis qu’ici ce sera d’un jus de Kiwi légèrement réduit, un peu plus acide: en conclusion, la proportion d’agar a été augmentée, pou passer à 3g/130g de jus. Quant à la garniture, une mousse de poire caramélisées au Balsamique, trouve sa source sur les bases d’entremets: épaissir le jus de poire, telle une crème, mixer avec un peu de chocolat noir, additionner ensuite d’une crème fouettée. Le point technique (assez) délicat du dessert se situe là: former des boudins pas trop imposants à l’aide de film alimentaire, que l’on roulera avec la gelée de kiwi. Tout cela pour, des Cannellonis de Kiwi à l'Agar, Mousse de Poires caramélisées au Balsamique.

Les textures sont très fines, rondes, mais manquent de corps dirait-on en œnologie: il faut absolument prévoir un peu de consistance, amenée ici par le biais d’un simple chocolat fondu dans une crème fleurette portée à ébullition. J’aime beaucoup ce genre de préparations (entrées ou desserts), mais il faut penser à concentrer les saveurs, le froid ayant tendance à les annihiler.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3h / Cuisson: 15 min.

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 130g de Jus de Kiwi réduit (soit environ le jus de 5 fruits ramené à ce poids),
- 3g d’agar agar,

… pour la Mousse Poire:
- le jus passé de 4 poires caramélisées au Balsamique,
- 30g de Lait,
- 30g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 2 Feuilles de Gélatine,
- 4 Carrés de Chocolat à 66%,
- 3 belles CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre le jus de poire avec le lait, la crème liquide et les jaunes d’œufs, laisser épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, le chocolat haché hors du feu, mixer, laisser refroidir, et incorporer la crème fouettée. Réaliser des boudins dans du film alimentaire, faire prendre au froid.

2/ Porter le jus de kiwi à ébullition, ajouter l’agar, bien fouetter, porter à nouveau à ébullition, couler sur un papier cuisson ou une feuille de silicone, étaler à la spatule, laisser prendre au froid.

3/ Confectionner les Cannellonis: tailler des rectangles aux dimensions des boudins; rouler ces derniers dedans, et réserver au froid, et sortir 15 min avant le service.