Club Sandwich aux 2 Poissons ... et Légumes du Printemps ...

Il y a bien une bonne poignée de recettes, réalisées, non tapées, qui attendraient leur tour, avant la fin du Printemps, si possible. Et puis, paf ... vous faites un truc, qui dans l'enthousiasme, du moment, prend le dessus sur les précédentes. C'est le cas avec ce Club Sandwich aux 2 Poissons et Légumes du Printemps, Écume légère au Fumet ... Un petit tour au marché de Périgueux samedi matin, pour trouver mes premières petites courgettes directes du producteur, non traitées, des toutes petites carottes fanes, des petits navets ... bref, de quoi s'occuper. Et puis, j'ai feuilleté à nouveau un Thuriès de l'année dernière, qui m'a donné une idée de présentation ... un thème presque. Le pain du sandwich est remplacé par des croustillants pommes de terre/céleri, accueillant un méli mélo en mirepoix de légumes du moment et un duo de poissons lentement cuits, le tout accompagné d'une écume légère d'un fumet additionné d'une larme de Maritini blanc.



Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Poissons:
- 150g de Filet d'Églefin,
- 150g de filet de Saumon,
- 1 CàS mélange d’Epices Thaï (à dominante agrumes),
- Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Filet d’Huile d’olive,

… pour les Légumes:
- 2 petites Courgettes non traités,
- 1 Échalote,
- 4 petites Carottes Fanes nouvelles,
- 2 petits Navets fanes,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 1 petit cœur de Céleri branche,
- Fleur de Sel,
- 15 cl de Fond de Volaille,
- Noix de Beurre.

… pour les Croustillants:
- 150g de PdT Nouvelles,
- 50g de Céleri rave,
- 1 œuf,
- 1 CàS de Raz el Hannout,
-Sel,
- Huile d’olives.

… pour l’Écume:
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 5 cl de Martini Blanc,
- 10 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l’ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.

2/ Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.

3/ Éplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Éplucher et cuire à l’anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l‘on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.

4/ Râper les Pdt et le céleri, mélanger avec l’œuf battu et le raz el hannout, saler. A l’aide d’emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d’huile d’olive bien chaude, éponger avec de dresser.

5/ Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d’un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l’écume …

Dresser: sur un croustillant, poser des lamelles d’asperges vertes, puis du mirepoix de légumes en tassant, ajouter ensuite le poisson égoutté, puis un croustillant. Décorer de 2 carottes glacées et de pointes d’asperges fendues. Poser l’écume.