Aujourd'hui sonne le lancement "officiel" de mon second Blog, dont je vous ai fait part à plusieurs reprises. Nous sommes sur quelque-chose de beaucoup plus local, et des recettes plus "abordables", dirons-nous. Certaines seront communes aux deux supports, d'autres inédites, d'autres complémentaires (utilisant les restes ...). Je vous invite donc à aller y faire un tour de temps à autres ... il faut que je face le lien d'ailleurs !!
Bon, passons aux choses sérieuses ... la recette du jour, qui n'en ai pas réellement une, finalement, dans le sens où il n'y a rien de "grammé" ... mais pourquoi me demanderez-vous ?!!! ... Alors voilà, cette Brouillade Lardée aux Tomates et Asperges reprend une préparation congelée l'an dernier, sur les bases d'une vieille recette des Frères Pourcel, recette sur laquelle je n'arrive plus à mettre la main !! En fait, je suis parti de celle-ci et d'œufs frais taupés chez une mamie-voisine qui a quelques poules, élevées en plein air, au maïs. Une petite recherche sur la bible d'Escoffier permet de vérifier deux recettes d'œufs brouillés, l'une aux tomates, la seconde aux asperges. C'était trouvé, on associe les deux sous des formes actuelles, on amène un contraste de textures se mariant aux deux saveurs principales avec de fines tranches de lard revenues, et on obtient un plat haut en couleurs, accompagnant parfaitement le Printemps. Du coup, la tomate parfumée est servie en gelée, au fond de l'assiette, des lanières d'asperges légèrement revenues et déglacées au vinaigre balsamique posées dessus, le tout nappé d'œufs brouillés.
Soyons francs, la difficulté principale réside dans la réalisation des Œufs Brouillés ... Leur résultat doit avoir l'apparence d'une crème ... on en est loin dans la plupart des cas ... Même là, on peut s'apercevoir que 10 secondes d'inattention au mauvais moment et on a un début de coagulation. Traditionnellement, on préconise de les confectionner au bain-marie, à la spatule et non au fouet: au risque d'obtenir une mousse ingérable, ce qui est réellement le cas. Si nous croisons cette donnée avec celle d'Hervé This concernant la coagulation du jaune d'œuf à 66/67°C, on comprend l'astuce ...
Ce qu'il faut faire:
1/ Réaliser une sauce tomate à la consistance légère, très aromatisée, coller à la gelée au fond d'une assiette à risotto.
2/ Poêler des lamelles d'asperges vertes débitées à l'épluche-légume, dans un beurre mousseux, déglacées au vinaigre balsamique, les conserver légèrement croquantes.
3/ Réaliser des oeufs brouillés avec du beurre salé en parcelles.
4/ Pendant ce temps, cuire la poitrine de porc très finement tranchée.
5/ Poêler au dernier moment dans un peu de beurre les pointes d'asperges cuites 2 à 3 min à l'anglaise.
Dresser ...
Bon, passons aux choses sérieuses ... la recette du jour, qui n'en ai pas réellement une, finalement, dans le sens où il n'y a rien de "grammé" ... mais pourquoi me demanderez-vous ?!!! ... Alors voilà, cette Brouillade Lardée aux Tomates et Asperges reprend une préparation congelée l'an dernier, sur les bases d'une vieille recette des Frères Pourcel, recette sur laquelle je n'arrive plus à mettre la main !! En fait, je suis parti de celle-ci et d'œufs frais taupés chez une mamie-voisine qui a quelques poules, élevées en plein air, au maïs. Une petite recherche sur la bible d'Escoffier permet de vérifier deux recettes d'œufs brouillés, l'une aux tomates, la seconde aux asperges. C'était trouvé, on associe les deux sous des formes actuelles, on amène un contraste de textures se mariant aux deux saveurs principales avec de fines tranches de lard revenues, et on obtient un plat haut en couleurs, accompagnant parfaitement le Printemps. Du coup, la tomate parfumée est servie en gelée, au fond de l'assiette, des lanières d'asperges légèrement revenues et déglacées au vinaigre balsamique posées dessus, le tout nappé d'œufs brouillés.
Soyons francs, la difficulté principale réside dans la réalisation des Œufs Brouillés ... Leur résultat doit avoir l'apparence d'une crème ... on en est loin dans la plupart des cas ... Même là, on peut s'apercevoir que 10 secondes d'inattention au mauvais moment et on a un début de coagulation. Traditionnellement, on préconise de les confectionner au bain-marie, à la spatule et non au fouet: au risque d'obtenir une mousse ingérable, ce qui est réellement le cas. Si nous croisons cette donnée avec celle d'Hervé This concernant la coagulation du jaune d'œuf à 66/67°C, on comprend l'astuce ...
Ce qu'il faut faire:
1/ Réaliser une sauce tomate à la consistance légère, très aromatisée, coller à la gelée au fond d'une assiette à risotto.
2/ Poêler des lamelles d'asperges vertes débitées à l'épluche-légume, dans un beurre mousseux, déglacées au vinaigre balsamique, les conserver légèrement croquantes.
3/ Réaliser des oeufs brouillés avec du beurre salé en parcelles.
4/ Pendant ce temps, cuire la poitrine de porc très finement tranchée.
5/ Poêler au dernier moment dans un peu de beurre les pointes d'asperges cuites 2 à 3 min à l'anglaise.
Dresser ...
Je n'ai jamais réussi les oeufs brouillés (en même temps je ne m'en suis jamais donné la peine), ils sont coagulés en général, j'aime bien,mais ce ne sont manifestement pas des oeufs brouillés. A l'occasion, il faudra que j'essaie !
RépondreSupprimerIl m semble aussi que le sel doit être ajouter qu'en fin de cuisson. Perso, je rajoute un peu de crème fraiche. Le week-end prochain, je teste avec les asperges et la poitrine.
RépondreSupprimerBon, d'abord : IMPOSSIBLE de laisser un comm sur ton ôt blog, ca marche pô . . .
RépondreSupprimerN'ayant envie de me "brouiller" avec personne, et le printemps tardant à venir, je sais pô si je pourrai faire cette recette.
Dis-moi, avec toutes ces asperges que tu a mangé ces jours-ci, pô de problèmes de transit ?
A+
Le gars astronomique
@ Tiuscha ... par contre, il faut des œufs extrêmement frais ;o)
RépondreSupprimer@ Hélène ... c'est toujours mieux d'ajouter le sel à la fin, il a tendance à "cuire" l'œuf sinon. Perso, j'utilise du beurre salé, donc c'est loupé!
@u Gars ... pas de problèmes de transit, un peu mal aux reins, c'est tout ;o)