Soufflé Champignons à la Fève Tonka, Ecume Pralinée ...

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv, un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès, mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka, proposée par Laurent Rigal, Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le Gô connait?!)… Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café.

Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ?

Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée, devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif …



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 45 min / Cuisson: 1h min


Ce qu’il faut:

… pour le Cabillaud:
- Dos de Cabillaud,
- 1 CàC de Poivre Vert sec,
- 1 CàC de Poivre de Sechuan,
- Fleur de Sel,
- 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés.

… pour le Soufflé:
- 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes),
- 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille),
- Jus de 1 Citron,
- 1 Fève Tonka,
- Sel, Poivre,
- 10 cl de Crème fraîche,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 belle CàS de Maïzena,
- 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement.

… pour l’Écume:
- 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud),
- 15 cl de Lait,
- 15g de Praliné,
- 2 pincée de Lécithine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir.

2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four).

3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min.

4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min.

Dresser …