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vendredi 14 décembre 2012

Le Boeuf Bourguignon ... en 2 visions ...

La semaine dernière, pour l'émission quotidienne "Tous en Cuisine" sur France Bleu Périgord, David Derhille me proposait de nous pencher sur le Bœuf Bourguignon. Dans ce genre de cas, le réflexe quasi pavlovien prend les commandes, ne serait-ce qu'une poignée de dixièmes de secondes, et me guide directement vers Escoffier. Techniquement, il s'agit d'une daube, préparée à la "Bourguignonne" (sauce espagnole/fond/vin rouge), dont le secret réside, en plus de la qualité de la viande et du vin, dans la cuisson douce et lente. D'ailleurs, le cuisinier préconise d'ailleurs pour celle-ci un passage au four ... mais il est vrai que les pianos à plaques ou l'induction offrent une belle alternative. 

Pour ma proposition, je voulais partir du traditionnel pour arriver à une interprétation plutôt actuelle. Pas de marinade, mais une cuisson au four, pour 2 pièces de bœuf différentes, pour 2 "services" ... la queue de bœuf en parmentier, le jarret (ou gîte) en crépine, te tout avec une réduction de la sauce juste agrémentée d'un chocolat à 70%. Un peu long en préparation, assez facile pour le service. A noter que le plat se doit d'être accompagné d'oignons grelots glacés et d'une lamelle de pain de mie passée au laminoir et légèrement colorée à l'huile d'olive aillée.






Pour 4 -6 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 6h / Repos: plusieurs heures

Ce qu'il faut:

- 1 kg de Queue de Bœuf,
- 1 kg de Jarret de Bœuf,
- 150g de Poitrine en lardons,
- 2 beaux Oignons,
- 2 à 3 Carottes selon leur taille,
- 10aine de Grains de Poivre noir,
- 1 belle pincée d’Épices de Noël (pain d'épices),
- Sel,
- 1 petite boite de Concentré de Tomate,
- Bouquet Garni (Laurier, Thym, Persil),
- 1 tête d'Ail,
- 1.5 litre de bon Vin rouge,
- QS Fond de Veau,
- 1 trait de Balsamique,
- 6 PdT,
- QS de Céleri rave,
- Beurre.

Ce qu'il faut faire: 

1/ Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive afin de bien la marquer, assaisonner. Débarrasser. Remplacer par les lardons, et les colorer à leur tour. Débarrasser.

2/ Faire suer dans la même cocotte les oignons émincés et les carottes en morceaux, débarrasser, dégraisser, et remettre les légumes avec la viande et la poitrine, ajouter les épices, le poivre, la tête d'ail fendue dans la longueur, verser le vin, et mouiller à hauteur en complétant avec le fond de veau. Ajouter ensuite le concentré, le bouquet garni, couvrir et chauffer doucement jusqu'aux premiers frémissements.

3/ Enfourner pour 6h à 110°C. 

4/ A la sortie: séparer les viandes, les légumes et passer le jus. Effilocher grossièrement le jarret, mixer au plongeur, en ajoutant un trait de balsamique: obtenir une "pâte"-condiment. Mélanger 2 à 3 CàS de celle-ci à la viande effilochée. Réaliser des pavés avec la crépine. Au moment, colorer à l'huile d'olive et glacer au jus.

5/ Éplucher la queue de bœuf, la faire revenir dans un peu de beurre, ajouter un peu de farine, mouiller avec une louche de jus, et réduire. Ajouter une gousse d'ail dégermée et hachée. En parallèle, cuire les Pdt avec le céleri à la vapeur, assaisonner et réduire en purée. Dresser des parmentiers dans des nonnettes beurrée, parsemer de chapelure et de noisettes de beurre. Enfourner 15min à 220°C.

6/ Réduire le jus en plusieurs fois, obtenir une consistance nappant, hors du feu ajouter le carré de chocolat, dresser aussitôt.






vendredi 2 novembre 2012

Figues & Crème Chocolat- Cigare ...

La saison de la figue touche largement à sa fin, même si il s'en trouvait encore quelques kilos au marché de la semaine dernière. Sur 3 semaines, j'ai pu proposé un dessert qui eu un certain succès, mettant en scène la Figue autour de saveurs automnales. Le fruit est très légèrement poché avec un vin de noix épicé, servi avec un biscuit amandine garni d'une crème/ganache chocolat amer au cigare et d'une petite compote de figue

Le cigare est en fait infusé dans la crème de la ganache, amenant un côté cuire (musqué diraient certains) pimenté qui, mêlé à un chocolat amer mexicain, nous transportent directement vers les sous bois automnaux. Le biscuit, une crème d'amande cuite directement en empruntes, adoucit le tout.

Pour la figue, à mon avis, il est préférable de se diriger vers des fruits pas trop mûrs, afin qu'ils se tiennent mieux à la chaleur ... l'intérêt du marché de producteurs (le véritable) est de pouvoir choisir des fruits qui ont bien profité du soleil: se conservant assez mal, la figue nécessite une cueillette assez proche du moment de vente; et si le soleil était au rendez-vous la ou les semaines précédentes, ce sera parfait au niveau du sucre.





Pour une 4 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 6h / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Amandine:
- 40g de Beurre,
- 40g de Sucre Glace,
- 40g d'Amandes en poudre,
- 1 petit Œuf,
- 5g de Fécule,
- 60g de Crème liquide,
- 5g de Rhum.

... pour les Figues "pochées":
- 12aine de Figues rouges (ici, de la petite Bordelaise locale),
- 50 cl Vin de Noix,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1 CàC de Quatre Épices.

... pour la Crème Chocolat/Cigare:
- 1 Cigare Typé,
- 150g de Couverture noire à 70%,
- 100g de Crème liquide.

... pour la Compotée de Figues:
- 250g de Figues rouges bien mûres,
- 10 cl du "vin" de pochage.


Ce qu'il faut faire:

1/ 6h minimum auparavant: laver les figues, réserver dans un récipient juste à leur dimension. Mettre le vin et les épices à réduire d'1/3, verser sur les figues, laisser refroidir et macérer.

2/ Le Jour même: mettre le beurre, la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot muni du cutter. Obtenir un sablage. Mixer ensuite dans l'ordre: la crème et la fécule, l’œuf puis le rhum. Couler aux 3/4 de moules individuels, cuire 40 min dans un four à 180°C. Refroidir avant de démouler.

3/ Prélever 10 cl de vin de pochage, les mettre avec les 250g de figues, lavées et équeutées, dans une petite sauteuse, couvrir et cuire à feu doux. Découvrir si trop d'eau afin de la faire évaporer, mixer, tamiser si nécessaire. Réserver.

4/ Porter la crème à ébullition, hors du feu infuser 2 minutes maxi le cigare émietté. Passer, et incorporer à la couverture fondue à 40°C ou ramollie.

Dresser: les figues et le biscuit, remplir le "contenant" de ce dernier (si vous disposiez de moules adéquats), ajouter une virgule de compote.






vendredi 26 octobre 2012

TVA de la Restauration ... quelques vérités politiquement incorrectes ...

Si il ait un sujet qui fait parler en ce moment le petit monde de la restauration, et ce depuis quelques temps maintenant,  bien plus d'ailleurs que la qualité des assiettes proposées, c'est la TVA. Ce blog n'échappe pas au phénomène du moment, et va essayer d'amener son modeste caillou à l'édifice de la réflexion ... sans aucun esprit partisan ...

Petits rappels des faits ... Le 1er Juillet 2009, le gouvernement "cède" à la pression incessante d'André Daguin et de son syndicat l'UMIH qui réclamaient une baisse (pour harmonisation avec la restauration rapide) de la TVA de 19.6% à 5.5%. Armée d'arguments frôlant souvent le sophisme, la Restauration obtient enfin son taux réduit ... ça aller être la fête: baisse des prix, augmentation des salaires, protection sociale, embauches, formations, ... Comme souvent lorsqu'il faut prendre des orientations économiques, on peut dire que "nous" avons eu le nez creux: l'effet escompté de la décision prise à l'orée d'une crise économique mondiale (que nos grands spécialistes n'avaient pas vu venir d'ailleurs) fit plus pschitt qu'autre-chose. Ce qui contribua fin Novembre dernier à une révision de ce taux de TVA, passant ainsi de 5.5 à 7%.

Mais pourquoi était-ce une hérésie économique ? Un prix de vente HT se compose simplement: le prix des matières premières, les investissements, les salaires nécessaires à la production, les diverses charges et impôts, auxquels s'ajoute la marge de l'entreprise nécessaire à sa survie et à son enrichissement. Pour le prix de vente final, dit TTC, il suffit d'ajouter la TVA au HT ... Il s'agit donc d'une taxe sur la consommation, dont les personnes morales sont les percepteurs pour l’État. On voit aisément que cette TVA n'intervient pas dans le coût de revient d'un bien ou d'un service, mais sur le prix de vente final: une intervention sur celle-ci ne peut, au mieux, que relancer la consommation en baissant mécaniquement le prix de vente, mais certainement pas d'envisager d'autres mécanismes de gestion (sauf répercutions dans un second temps de cette re-dynamisation du secteur).

C'est donc là que l'erreur fut commise: seule une baisse des prix était envisageable ... en aucun cas un investissement, une embauche, un acquis social ne peuvent techniquement se financer par une diminution de la TVA: l'inciter ou le penser serait une Hérésie économique. Pour se faire, il aurait du être envisagée une baisse des charges sociales ou des impôts sur les bénéfices (toujours avec contre-parties), qui eux entrent dans la composition d'un prix. 

Comment en est-on arrivé là ? Par un double effet, à forte motivation politique ... Dans un premier temps, les centrales syndicales des hôteliers/restaurateurs pressées par leurs adhérents se plaignant d'une activité morose, due de leur point de vu, à la concurrence déloyale de la restauration rapide jouissant d'une TVA à taux réduit depuis nombre d'années. Arrivent alors les élections présidentielles de 2007 ... moment idéal pour André Daguin qui va "négocier" cette future TVA à 5.5% avec les candidats, assurant un soutient sans faille durant la campagne à celui qui lui promettra la réalisation de son rêve. La mesure fut donc ... électoraliste, plus que réfléchie ... 

Voila comment nous en sommes arrivés à une situation qui fera forcément des victimes collatérales ... Le restaurateur qui a pensé naïvement que la baisse de TVA induirait directement une augmentation de ses marges et a soutenu aveuglément la mesure ... lui aura une certitude: les contre-parties à prendre en charge. Le consommateur qui se réjouissait d'une baisse des prix à la carte, et sera finalement spectateur d'une augmentation lors du rehaussement de la taxe. 
Mais, à qui la faute ?

Quoi qu'il en soit, une autre solution aurait pu être envisagée:
1/ Harmonisation des TVA entre restauration classique et rapide, mais à 19.6%: largement justifiée pour la seconde par les problèmes sanitaires engendrés, la pollution de l'environnement par les emballages, une politique salariale plus que limite, le recours à des produits de faible qualité.
2/ Baisse des charges sur les bas salaires de la profession, avec augmentation minimum obligatoire de ceux-ci et/ou une meilleure protection sociale.
3/ Baisse de l’impôt sur les sociétés, avec contre-parties tels qu'embauches, investissements, travaux ...

dimanche 16 septembre 2012

Le Kebab d'Agneau maison ...

La saison terminée, le rythme retombe un peu ... on remet le Paladar Lepet en fonction "marche". Pas évident de gérer le tout en plein été, mais je reviens avec quelques plats et autres réflexions ^^.

Quoi de neuf depuis un peu plus d'un mois maintenant ? Enregistrement et diffusion de l'émission "Madame est Servie" sur France Bleu Périgord, avec David Derhille et Jean Paul Durignieux; participation à l'émission "Tous à Table" jeudi dernier sur la même radio, et contact de France 3 pour l'émission "Midi en France" ... mais ils souhaitaient l'amateur que je ne suis plus ... Bref, une fin d'été assez ... médiatique ;o)  ... et un mois d'août ultra chargé: chambres, tables, marchés ... de quoi s'occuper les journées au delà de ce que préconise le code du travail.

Aujourd'hui, je vous propose un classique de la cuisine fast food, l'un des symbole de la mal-bouffe: le Kebab ... mais à ma manière. Un peu fastidieux, mais tellement bon: je l'ai proposé deux ou trois fois au menu ... un véritable succès et ce, quelle que soit la génération ! Il s'agit d'un gigot confit 12h, effiloché puis agrémenté d'une pâte épicée maison servi avec un pain pita maison, une sauce concombre/ail/menthe et accompagné de blé cuit dans un jus de cochon ... gros boulot, mais le jeu en vaut la chandelle.



Pour 5/6 personnes / Préparation: 2 h / Cuisson: 12h minimum / Repos: 2h

Ce qu'il faut:

... pour le Pain Pita: 
- 1/4 de CàC de Levure fraiche,
- 8 cl d'eau à 30°C,
- 50g de Farine T65,
- 10 cl d'eau à 22°C,
- 100g de Farine T45,
- 125g de Farine T65,
- 1/2 CàS de Sel,
- Paprika (doux ou non selon le goût).

... pour la Pâte Kebab épicée:
- 1 Oignon Rouge émincé,
- 1 Échalote émincée,
- 3 gousses d'Ail dégermées et écrasées,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 10 cl de Sauce Soja,
- 1 belle CàC de Confiture de Tomate (ou de concentré),
- 1 CàC de Coriandre en poudre,
- 1 CàS de Paprika doux,
- 1 CàC de Thym,
- 1 CàC de Fenugrec,
- 1/2 CàC de 4 épices,
- 1 pointe de couteau de Piment.

... pour l'Agneau:
- 1.5 kg de Gigot d'Agneau,
- 4 gousses d'Ail dégermées et fendues,
- Thym, Laurier,
- 1 CàS de Pâte Kebab,
- 1 belle Carotte en morceaux,
- 1 Poireau émincé,
- 1 branche de Céleri,
- 1 verre de Vin blanc sec,
- 1 verre d'eau,
- grains de poivre, et sel,
- 1 bel Oignon émincé.

... pour la Sauce blanche:
- 150g de Mascarpone,
- 150g de Concombre,
- 1 à 2 gousses d'Ail écrasées,
- quelques feuilles de menthe fraiches,
- Sel et Poivre.

... accompagnement:
- Tomate,
- Blé,
- Jus de Pieds de Cochon corsé.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille: Mettre dans une casserole l'ensemble des ingrédients prévus pour la pâte épicée, couvrir et confire 2h à tout petit feu. Hors du feu, mixer au plongeur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

2/ Colorer dans une cocotte le gigot avec de l'huile d'olive, retirer et réserver. Verser les aromates, suer, remettre le gigot et ajouter l'ail, déglacer avec le vin, réduire de moitié, mouiller avec l'eau, ajouter et mélanger la pâte épicée, puis le poivre. Porter à ébullition, puis enfourner 12h à 70°C. A la sortie, effilocher le gigot et réserver au froid. Passer le jus, réserver au froid et dégraisser avant usage.

3/ Le jour même: réaliser un ferment avec l'eau chaude, la levure et les 50g de farine T65. Couvrir et laisser reposer à 25°C durant 1h30. Mélanger ensuite l'eau au ferment, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et obtenir une pâte molle et collante. Couvrir à nouveau et laisser 10 min avant de pétrir à l'huile d'olive. Laisser 1h en pétrissant au bout de 30 min. Débiter des petits pâtons, les mettre en boule et laisser reposer 15 min. Les aplatir sur un plan de travail fariné, et laisser 2 min, saupoudrer de paprika et enfourner à 250°C minimum (ici 300°C) 5 min sur une plaque laissée dans le four lors du préchauffage. Sortir et laisser refroidir dans un linge.

4/ Mixer le concombre avec sa peau et l'ail. Ajouter le mascarpone et battre pour obtenir une consistance assez liquide. Ajouter la menthe finement ciselée, rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

5/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir vivement le gigot, colorer, ajouter 1 CàS de pâte Kebab, mouiller avec 20cl de jus d'agneau, réduire quasiment à sec. En parallèle, suer et colorer légèrement l'oignon, l'ajouter en fin de cuisson au l'agneau.

6/ Cuire le blé 10 min dans un bouillon de cochon. Assaisonner si besoin.

Dresser, avec la sauce en verrine ...




Pour le menu du moment du Relais de la Ganache, c'est ici, ou encore sur notre page FaceBook ... même si la présence des figues sur les étals fait que le dessert actuel les met en scène avec du chocolat amer, du cigare et de la crème de whisky: ça annonce l'automne ...

lundi 30 juillet 2012

Autour du Homard Breton ....

Le Homard Breton ... Nous sommes en pleine saison pour le crustacé, et rares sont les occasions de le cuisinier pour l'aquitain que je suis depuis quelques années maintenant. Alors, on profite d’aubaines: une St Sylvestre ou un séjour en Bretagne ... Là, je profitais du retour de mon loupiot en vacances dans le Morbihan, pour demander à ce qu'on me ramène une bête. Chopé dans un vivier situé à l'entrée de la presqu'île de Quiberon, en direction de Carnac, le Homard était vivant à son arrivée, après plus de 6h passé dans une glacière.


A peine arrivé, il n'eut le temps de voir du pays .... et, comme le disaient les Wriggles, "la Vie parfois fait plouf" ... en d'autres termes, à peine arrivé, aussitôt cuit. En théorie, on compte un homard de 600g environ par personne et de préférence femelle: celle-ci est considérée comme plus fine que le mâle, et en plus, on peut "s'amuser" avec les œufs, comme ici pour confectionner un tarama de homard. Dans le cas présent, il s'agissait d'un mâle d'environ 1.4 kg. Pas de chichi, on travaille tout, et uniquement le Homard.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 1 Homard de 1.4 kg,
- QS de court bouillon bien assaisonné.

... pour le Jus:
- 2 Carottes,
- 1 Echalote,
- 1 branche de Céleri,
- 2 gousses d'Ail,
- la "carcasse" du Homard,
- 4 cl de Whisky,
- QS d'eau,
- Branche de Thym,
- Feuille de Laurier,
- Grains de Poivre.

... pour les Cannellonis:
- 2 rectangles de pâte à ravioles de 15x8 cm environ (sur les bases de 80g de farine pour 1 œuf),
- 150g de fromage frais à tartiner tupe Philadelphia,
- 1 CàC de poudre de Yuzu,
- la moitié du Jus de Homard,
- pinces du Homard.

... pour la Réduction de Jus Coraillée:
-la moitié du Jus de Homard,
- le Corail.

Ce qu'il faut faire:

1/ Porter un bonne quantité de court-bouillon à ébullition, y plonger le homard encore vivant pour une bonne 10aine de minutes (sur ce genre de gabarit, 7 minutes environ pour un 600g). Refroidir immédiatement, "éplucher" le homard, et réserver la carapace ainsi que le corail.

2/ Tailler en mirepoix les carottes, ciseler l'échalote, émincer le céleri, écraser et dégermer les gousses d'ail. Chauffer 1 dl d'huile d'olive, suer les aromates, ajouter la carapaces, bien mélanger, déglacer avec le whisky, réduire 2 minutes, et mouiller avec l'eau à hauteur. Ajouter ensuite le thym, le laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition durant 10 min. Passer au chinois, refroidir et dégraisser.

3/ Cuire la pâte à cannelloni dans l'eau bouillante salée durant 5 minutes environ, refroidir et réserver à l'abri de l'air. Réduire à la glace la moitié du jus de homard et refroidir. Fouetter cette glace de homard avec le fromage et la poudre de yuzu, mettre en poche à douille et garnir les rectangles de pâte cuits. Poser une partie des pinces à l'intérieure, et rouler. Réserver sous film au froid.

4/ Réduire le reste de jus, lier avec le corail, mixer, passer.

5/ Chauffer dans un beurre mousseux la queue du homard, et dresser.






lundi 9 juillet 2012

Philippe Etchebest ... Hostellerie de Plaisance, St Emilion ...

5 ans que je souhaitais y retourner ... non pas parce qu'il passe à la télé (sinon mon rêve serait d'aller manger chez Cyril Lignac ... et c'est certainement le dernier resto étoilé auquel je pense), mais parce que sa farandole de desserts version 2007 fut l'un de mes meilleurs souvenirs gastronomiques ... L'Hostellerie Plaisance à St Emilion a un peu changé: Philippe Etchebest a obtenu une seconde étoile, la déco a légèrement changé, du coup ça fourmille en salle, c'est version bistrot le midi (sauf le Samedi), et gastro le soir. Côté cuisine, nous sommes toujours sur de l'ultra précision et complexe, assez conventionnelle, le tout avec des produits d'exception. Ici, menu Dégustation, autour de 6 assiettes ...



Pour la Mise en Bouche, une très légère Tomate "Cœur de Bœuf", Eau de Tomate en fine gelée, Mozzarella fumée, Pesto Olive noire ... 



une première entrée avec un Homard Breton, en Cannelloni, Médaillon Rôti, Légumes aux aromates, Fruits exotiques, Émulsion Coco épicée ...



la seconde entrée, un très intéressant Œuf de poule poché en basse température, Asperge, Tobiko Wasabi, Crumble et mousse de lait parmesan, Tartine de Jabugo 5 Jotas ...


mon coup de cœur du repas, le Turbot sauvage poêlé, Pied et Oreille de cochon, Champignons, Ravioles de PdT aux Carottes, Sauce Lard, Chantilly tiède persillade ... superbe ...


le second plat, Carré de Veau de lait rôti, Girolles, Poitrine de Porc noir gascon, Sauce Céleri/Truffe,


le premier dessert ... autour du chocolat, Guanaja/gelée passion



le second dessert, une Sphère chocolat blanc, Gelée et Zéphyr Verveine, Sorbet framboise ...



et pour accompagner le thé ... les mignardises ....


Maintenant, quand le chef fait son tour des tables, c'est quasiment photo à chaque fois ... et on lui parle télé ... "ha mais Gino, avec sa machine à Jambon, il a augmenté ses prix depuis votre passage" ... Bizarre d'aller manger chez quelqu'un parce qu'il passe à la télé, et non parce qu'il fait parti des meilleurs cuisiniers de France ...

La douloureuse ? A la carte, pour 3 plats, comptez 150€ minimum, un Menu Découverte à 100€, et un Dégustation à 150€ ... soit à 2, avec un Chablis en apéro et un jus de fruit, un accord 3 Bordeaux, une bouteille de San Pellegrino, et un Thé ... 380€ ...

lundi 2 juillet 2012

Lorsqu'il faut se serrer les coudes ... ou la remise en cause de la TVA ...

Ha, si j'étais normalement constitué (entendre par normalité, l'appartenance à la majorité de mes semblables), je courrais payer ma cotisation à l'UMIH et signer cette pétition à l'initiative d'un collectif du monde du Cheval. Mais pour quoi faire? Et bien, sauvegarder mon pré carré, mes niches fiscales ... parce qu'on le sait bien, la devise numéro 1 en ces temps modernes serait: "chacun pour soi, et Dieu pour tous" ... pour protéger les TVA à taux réduits dont je bénéficie.


Seulement, j'entends, je vois, j'écoute ... La croissance frôle le 0 depuis deux ans, nos pays sont au bord de la faillite, nous devons nous serrer la ceinture, faire des efforts. La TVA à taux réduit, d'après moi, ne doit s'appliquer qu'en une circonstance, lorsque deux phénomènes se croisent: si la branche concernée emploie des centaines de milliers de personnes, et si la quasi totalité de la population en bénéficie ... le bâtiment ou l'agriculture en sont de parfaites illustrations.

Or, depuis quelques années maintenant, elle sert de niche fiscale, de mesure électoraliste. André Daguin en avait fait son cheval de bataille, la restauration rapide en bénéficiait, il voulait le même jouet (plutôt que demander la hausse de celle des fast-food, qui la méritait amplement: pollution par les emballages, politique salariale limite ...) ... L'ancien Président à peine élu, la mesure passe. Résultats des courses: pas plus d'embauches que cela, une couverture sociale à peine meilleure et surtout, une activité artificiellement soutenue. Parce que là où les moins bons auraient naturellement disparu, ils ont pu se maintenir, et avec eux leur fausse cuisine. Et rappelons-le, la restauration n'est pas un bien de première nécessité, mais bel et bien un "luxe", un plaisir que l'on se fait de temps à autres.

D'une autre manière, il faut savoir que le milieu du Cheval bénéficie d'une TVA à 5.5% (?!!) ... d'où le poids économique de cette branche ? D'où le côté nécessaire de l'activité à l'égard de la société ? Aucun, je vous rassure ... seulement, c'est un milieu (notamment celui des courses ou de l'élevage) qui concentre une certaine forme de puissance, un véritable lobby ... et comme pour les œuvres d'art, sous-couvert d'un sophisme limite naïf, "ils" se sont votés une facilité fiscale ... résultat des courses: une certaine démocratisation de l'activité, et le maintien de centres équestres plus que limites tant au niveau des infrastructures qu'à celui de l'hygiène ...

Maintenant, pour revenir en arrière, c'est très difficile ... celui ou celle qui prendra la décision se fermera à un électorat ...  Je suis pour qu'on revoit ces avantages fiscaux, mais en parallèle, il faut remettre la fiscalité des entreprises à plat ... qu'une TPE ou une PME ne soit pas sur le même plan qu'une société cotée en bourse, ou qu'un géant du CAC40.

Et il faut assainir ces branches ... trop de professionnels médiocres voire mauvais sont encore en place, alors qu'une concurrence renforcée aurait certainement leur peau, ou les obligerait à se remettre en question ... Je me tire peut-être une balle dans le pied, scie certainement la branche sur laquelle je suis assis, mais il est des intérêts collectifs plus importants que ceux de quelques particuliers ... 

jeudi 28 juin 2012

Mayonnaise au Yuzu, sans Oeuf ....

Pour celle ou celui qui suivrait un tant soit peu ce blog, il parait évident que j'avais d'autres chats à fouetter que participer à de quelconque concours sur le net depuis un certains temps maintenant ... et puis tout à fait par hasard, je m'apercevais que 750g.com proposait de se pencher sur un plat où l’œuf serait substitué. J'avais une idée et la publie aujourd'hui: une Truite en basse température et sa Mayonnaise au Yuzu sans œuf ... Très simple, j'utilise la Xantane pour remplacer les œufs ainsi qu'une grosse partie de l'huile. Résultat des courses: un condiment nettement plus authentique en terme de saveurs qu'une mayonnaise classique, idéale pour une entrée légère.




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Truite:
- 4 pavés dans le filet de Truite d'environ 100g par personne,
- Sel et Poivre.

... pour la Mayonnaise:
- 15 cl de Jus de Yuzu,
- 2 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 CàS d'Huile neutre (ici, pépin de raisin),
- Sel et Poivre,
- QS Eau (facultatif, pour "casser" l'acidité des palais les plus sensibles)
- 3g de Xantane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner les pavés de truites, les envelopper dans un film alimentaire, et cuire 30 min dans un four à 50/60°C.

2/ Mettre les ingrédients de la mayonnaise ensemble, mixer au plongeur et chauffer doucement, en remuant. A consistance, retirer du feu, mixer à nouveau, rectifier l'assaisonnement. Stocker au froid.







mardi 26 juin 2012

L'Omelette de Curé ... d'après Brillat-Savarin ...

En me replongeant dans la Physiologie du Goût de Brillat Savarin, je tombais sur un plat qui jusque là m'avait échappé, l'Omelette de Curé ... Alors, je tiens à préciser de suite pour celles et ceux qui se diraient "chouette, un nouveau bouquin sur lequel faire un bo-bo billet", qu'il ne s'agit aucunement d'un recueil de recettes dédiées au fromage, mais simplement d'un pamphlet philosophico-historique sur l'Histoire de la cuisine et plus généralement du Goût écrit au cours des XVIIIè & XIXè siècles. Et au beau milieu de l'ouvrage, ou plus précisément dans le dernier tiers, est fait mention d'une Omelette servie chez un clerc de l'époque et jouissant d'une sacrée réputation dans le tout Paris gourmet du moment. A l'origine, la recette préconise de la laitance de carpe (heu, j'ai préféré des œufs de truite) et du thon (remplacé par de la truite là aussi) ... et je me suis permis d'adapter deux ou trois p'tites choses. C'est rustique, c'est fin, c'est bon ...




Pour une Omelette de 2 ou 3 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- un Filet de Truite de 200g,
- 90g d’œufs de Truite,
- 10 à 12 Œufs (catégorie 1 maxi),
- 1 louche de Crème Liquide,
- Sel & Poivre du Moulin,
- 1 belle CàS de Beurre (voire 2).

... pour la Sauce à l'Oseille:
- Qq feuilles d'Oseille,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl de Fond de Volaille (ou de fumet),
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

- Assaisonner la truite, la mettre dans une assiette, filmer et cuire à 60°C durant 30 à 40 min (elle doit être fondante). La débarrasser et la hacher au couteau ... Réserver.

- Réduire en purée les oeufs de Truite.

- Battre les œufs en omelette avec la crème, ajouter la purée d’œufs de truite et la truite. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement, en tenant compte de la teneur en sel des œufs.

- En parallèle, suer l'oseille finement ciselée, la suer et mouiller avec le vin. Réduire de moitié, mouiller avec le fond et la crème, assaisonner et amener à consistance. Maintenir au chaud.

- Fondre le beurre dans un poêle anti-adhésive, ajouter les oeufs, et ne cesser de remuer jusqu'à la première coagulation. Ensuite baisser le feu et cuire doucement.

Dresser ...







mardi 19 juin 2012

Parmentier de Queue de Boeuf ...

Aujourd'hui, un classique parmi les classiques ... le Parmentier de Queue de Bœuf ... Perso, je dis qu'un parmentier ne se prépare pas, mais profite de restes. Sauf qu'avec la queue de bœuf, il n'existe pas des masses de plats. Bref, ici, je l'ai braisée, à couvert, avec un peu de vin blanc, bien aromatisée, pendant quelques heures ... et puis après, on épluche. Avantage de ce genre de préparation: son coût ... faible, vu le prix au kilo de la queue de bœuf ...




pour 4 personnes ... Préparation: 30 min / Cuisson: 20 min (sans le braisage de Queue de Bœuf)

Ce qu'il faut:

- 1 Queue de Bœuf braisée et "désossée",
- 2 Oigons grossièrement hachés,
- 20 cl de Jus de cuisson de la queue de bœuf (à défaut, de fond de veau),
- 1 belle CàS de Farine,
- Sel & Poivre,
- 1kg de Purée de PdT,
- QS Beurre fondu,
- QS Chapelure de pain.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire suer les oignons dans une cuiller de beurre, saupoudrer de farine, mélanger et laisser blondir.

2/ Mouiller avec le jus, cuire à petits bouillons durant une 15aine de minutes, ajouter ensuite le bœuf grossièrement haché au couteau., bien remuer, assaisonner et laisser refroidir.

3/ Garnir un plat beurré allant au four, couvrir de purée, parsemer de chapelure, et napper de beurre fondu. Enfourner 15 à 20 min dans un four au maximum.

Servir avec une simple salade verte qui rafraichira le plat et relèvera avec sa vinaigrette.



jeudi 14 juin 2012

Les Macarons ....

.... wouhaa, un nouveau billet inutile sur le sujet certainement bientôt "has been": les Macarons .... Pourquoi ? Parce que j'adore les faire et tenter d'approcher la perfection visuelle et "texturelle" (néologisme, quand tu nous tiens), j'adore les manger ... et j'adore m'entendre dire qu'ils sont excellents (ça, c'est pour la prétention masturbatoire, qui fait toujours du bien).




On parle souvent, voire toujours, du Tant pour Tant Sucre Glace (amylacé)/ Poudre d'Amande ... mais en fait, ce TpT est général: poids du Sucre Glace = celui de la Poudre d'Amande = celui du Sucre Semoule = celui des matières "humides" (eau pour le sirop, et blancs d’œufs).

L'ennemi du Macaron ? l'Humidité, notamment lors de la cuisson .. là, de deux choses l'une: soit vous disposez d'un four professionnel qui aspire et rejette cette humidité, soit vous bricolez avec ce que vous avez. C'est à dire, que l'on entrouvre la porte du four: au moment du préchauffage, et/ou durant la cuisson. Dans ce dernier cas, on ne va disposer des macarons que sur l'avant et au milieu de la plaque de cuisson: sinon, ceux du fond seront nettement moins cuits (ou alors, on retourne sa plaque à mi cuisson, au risque de casser l'effet "soufflé" de la base du macaron et de se retrouver avec tout de même avec des pièces plus cuites que les autres: celles du milieu).

Après, la recette, vous la retrouvez partout sur le net:

... pour 50/60 macarons environ:

- 200g de Poudre d'Amande
- 200g de Sucre Glace,
- 67g de Blancs d’œufs maturés depuis 48h (ou 65g pour des blancs frais),
- 200g de Sucre en Poudre,
- 67g d'Eau,
- 67g de Blancs d’œufs maturés (ou 65g de frais).

... Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre en poudre, le monter à 118°C/121°C. Verser sur les blancs montés et serrés avec un peu de sucre (ne pas s'arrêter de fouetter si ceux-ci sont prêts avant le sirop, en vitesse mini), et continuer de battre jusqu'à refroidissement (50°C/40°C). Mélanger rapidement le TpT sucre glace/poudre d'amande tamisé avec les blancs d’œufs restants, et incorporer délicatement l'appareil précédent. Ajouter le colorant si nécessaire, et mettre en poche avec un douille lisse de 8 environ. 

... Réaliser ses macarons, et enfourner (environ 10 min à 160°C pour des macarons de 4 ou 5 cm).




Pour la Ganache ... aujourd'hui, celle au Coquelicot: réalisée à partir de Liqueur de chez Des Lis Chocolat, à Nemours (77).

- 300g de Couverture Blanche,
- 150g de Crème Liquide,
- 50g de Liqueur de Coquelicot.

perso, je la trouve légèrement sucrée, alors j'opte pour:
- 150g de Couverture Blanche,
- 150g de Beurre à température ambiante,
- 150g de Crème,
- 50g de Liqueur de Coquelicot

.... porter à ébullition la crème avec la liqueur, verser sur la couverture et le beurre en parcelles en trois fois, et mixer au plongeur. Mettre en poche et laisser prendre au froid.


Ganache Yuzu ...



à la Pistache


mardi 12 juin 2012

La Blogosphère Culinaire se "Bobotise"-t-elle ... ?

Depuis quelques temps maintenant, une forte tendance prend le dessus au sein de la blogosphère culinaire ... Si le canal historique poursuit son bonhomme de chemin et si d'autres blogueurs(euses) ont apporté une pierre soit locale, soit technique, soit saisonnière à l'édifice de la cuisine amateur, j'aperçois l'émergence d'un phénomène nouveau: la "Bobotisation" de la Blogosphère ...




Parce que c'est "tendance", c'est "in" de surfer sur la vague culinaire ... et si Warhol avait prédit le quart-d'heure de célébrité "du" à chacun grâce à la petite lucarne aliénante, il ne pensait pas que ce serait aussi accessible avec Internet ... il ne pouvait pas savoir non plus, aux vues des années 70, que le nouveau millénaire serait celui de la médiocrité reine, du nivellement par le bas.

Et c'est certainement pour cela que fleurissent les blogs "journaleux", simples compilations d'articles issus de Wikipedia, de Cuisine Actuelle ou de Saveurs, aux respects des saisons plus qu'approximatifs, vous expliquant ce qu'est une cerise avec photo prise sur un marché parisien pour illustration, mais certainement pas pourquoi elles sont si rares cette année (pour info, la petite gelée du mois de Mars dans le Sud Ouest a eu raison d'une grande partie de la production fruitière de cette région) ... si seulement nous retrouvions Brillat-Savarin, Escoffier ou encore tout pamphlétaire d'après guerre comme sources (des bouquins contemporains comme la série El Bulli ou le PH10 notamment sont très bons d'ailleurs) ... mais non, on nous abreuve d'exposés lycéens, aux conclusions politiquement correctes et aux références quasi naïves ...

Heureusement, demeure encore une fibre résistante chez certains, à nous de les trouver et de les encourager !


dimanche 10 juin 2012

Verrines Tout-Chocolat ...

Aujourd'hui, un petit dessert pour les Choco-Maniacs ... une verrine largement inspirée de Pierre Hermé, jouant sur les textures et différentes saveurs de Chocolat. Ces Verrines Tout Chocolat proposent une crème chocolat amer (ici, un cru du Mexique à 66%), sur laquelle se trouve une mousse sabayon au chocolat plus doux (une couverture noire à 55%), "séparées" par un croustillant à la cacahuète réalisé à partir d'un praliné maison (sur les bases de 600g de Cacahuètes, 400g de Sucre et 125g d'Eau: faire un sirop, ajouter les cacahuètes, bien enrober, remettre sur le feu et caraméliser, couler sur un papier cuisson et laisser refroidir avant de le passer dans un Thermomix ou aux cylindres). Dans le cas présenté ici, pour la finition: une ganache Yuzu (chocolat satin/ beurre salé). La version Entremets du Maître Hermé est très fastidieuse, assez coûteuse si l'on fait appel à des produits de qualité et à réserver quasi exclusivement aux vrais fans de Chocolat (j'en connais un, mais un seul ;o) ).




Pour une Dizaine de Verrines ... Préparation: 2 bonnes heures / Repos- Réfrigération: 3h mini

Ce qu'il faut:

... pour la Crème au Chocolat Amer:
- 55g de Couverture Noire à 70%,
- 1g de Gélatine en Feuille,
- 37.5g de Jaunes d’œufs,
- 37.5g de Sucre semoule,
- 77g de Lait,
- 77g de Crème liquide.

... pour le Croustillant Cacahuète:
- 12.5g de Couverture Ivoire,
- 12.5g de Praliné Cacahuète,
- 12.5g de Feuilletine (crêpes dentelle grossièrement hachées).

... pour la Mousse façon Sabayon au Chocolat:
- 46g de Sucre Semoule,
- 10g d'Eau,
- 22g de d’œufs,
- 26g de Jaunes d’œufs,
- 81g de Couverture Noire à 55%,
- 112g de Crème Liquide à 30% MG.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer le croustillant: fondre le chocolat à 40°C, ajouter ensuite le praliné cacahuète, bien mélanger et ajouter la feuilletine. Étaler assez finement entre deux feuille de papier sulfurisé, et laisser prendre au froid. Détailler ensuite des petits disques aux dimensions des verrines.

2/ Préparer la crème choco: blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la crème, verser une partie sur les jaunes blanchis, bien fouetter, et reverser l'appareil dans le reste de crème/lait. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (environ 83°C). Verser la moitié de cette crème sur le chocolat haché, bien remuer, avant de verser le reste de crème et de bien mélanger à nouveau. Égoutter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, et l'incorporer. Répartir la préparation dans les verrines, et laisser prendre au congélo durant une petite heure ... une fois prise, glisser un disque croustillant.

3/ Préparer la mousse Choco: monter la crème bien froide en crème fouettée, réserver. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, cuire à 128°C et verser sur les jaunes et les œufs. Fouetter à grande vitesse pour refroidir, puis à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement: le "sabayon" a doublé de volume et pris la consistance d'une crème. Fondre le chocolat à 45°C, ajouter la moitié de la crème fouettée, puis incorporer le reste avant de procéder de même avec le sabayon refroidi. Couler aussitôt dans les verrines et remettre au grand froid pour 1 heure.




la Version Entremets, au nappage parsemé de praliné cacahuète

dimanche 3 juin 2012

Madame est Servie ... de nouveau à la Maison ... ?

Il y a deux ans maintenant, David Derhille, animateur sur France Bleue Périgord me contactait pour participer à l'émission hebdomadaire de Madame est Servie ... Le principe est assez simple: chaque semaine David et son compère Jean Paul Durignieux (prof de cuisine à la retraite) se rendent dans un établissement périgordin où le cuisinier, pâtissier ou traiteur présente 3 plats en une quarantaine de minutes, dans les conditions du direct. Perso, ce fut un véritable honneur (puisque seul amateur à le faire) et une excellente expérience.





Bref, la saison tirant à sa fin, David cherche d’ors et déjà des restaurants pour le mois de Septembre ... et c'est sans hésitation que je postulais pour le Relais de la Ganache ... normalement, le rendez-vous est pris ... Cette fois-ci, ce sera en tant que professionnel ...

vendredi 1 juin 2012

Journées Découvertes Gastronomiques Bretagne/Japon ...

Petit billet à caractère informatif ... Les 2, 3 & 4 Juin 2012, Nishikidori Market (l'un de mes fournisseurs) en partenariat avec le Centre Culinaire Contemporain, organise les premières Journées Découvertes Gastronomiques Bretagne/Japon sur la ville de Rennes (35) ... 7 Chefs étoilés (2 & 3 étoiles) dont 3 en provenance directe du Japon proposeront des démonstrations d'une demie heure, en accès libre et gratuit durant la journée de Samedi.

Le Dimanche soir, moyennant un ticket de 125€ par personne (entièrement reversés aux victimes du tsunami de 2011 de la ville de Sendaï), on vous servira un Menu Dégustation concocté par les 7 chefs présents ...

Le Lundi sera destiné aux professionnels des métiers de bouche, avec échanges sur les produits ou les techniques ...

Bref, de bons moments en perspective pour les Bretons !

jeudi 31 mai 2012

Lorsqu'une Auberge joue la transparence de ses Fournisseurs ...

... c'est qu'elle en est fière ... L' Auberge du  Relais de la Ganache vous présente ses fournisseurs ...



- Mesdames Françoise LEBRIAT & Céline FRESARD de Cendrieux ... pour tout ce qui est des légumes de saison, avec beaucoup de variétés anciennes et une culture raisonnée, sans produits chimiques ... Vous pouvez les retrouver les Mercredis et Samedis au marché de Périgueux, le Jeudi à celui de St Astier et le Vendredi à Vergt ...





- Boucherie DUMAS, rue Lafayette à St Astier ... un vrai boucher, ne proposant que de la viande périgordine, connaissant chacun des éleveurs et choisissant les bêtes "sur pieds" ... une ou deux fois dans l'année, le Bœuf est primé ...

- Mr & Mme DECOLY, à Sourzac ... un élevage de Canard gras à taille humaine, proposant des magrets et foies gras frais de grande qualité ...



- le Moulin de la Beauronne, à Douzillac ... élevage de truites et saumons ...



- Nishikidori Market, pour tous les produits japonnais ... en provenance directe du Pays du Soleil levant, les produits sont de grande qualité: jus de fruits à 100%, vinaigres et sakés millésimés, ...






- Chocolat Barry ... en grands crus ou non, un chocolat de qualité permettant toutes les audaces avec une certitude gustative ... 
 
- les Vins ... Bergerac Rouge (2009) et Blanc (2010) Château La Colline, Bergerac Rosé Domaine de l'Ancienne Cuve (2011), Pécharmant Château la Briasse (2008), Monbazillac Château Tirecul la Gravière cuvée "les Pins" (2009), Pessac Léognan Château Naudin Larchey (2009) ... le tout sélectionné par Damien AUTHIER, sommelier à l'Oison, restaurant 1 étoile du Château des Reynats à Chancelade.


mercredi 23 mai 2012

Le Relais de la Ganache ... Chambres d'Hôtes Auberge en Dordogne Périgord ...

L'aventure commence ... Après un peu plus de 6 mois de travaux, de rendez-vous, de paperasse ou d'improvisation, nous avons accueilli le week-end derniers, nos premiers clients. Non sans une certaine appréhension certes, mais avec une telle satisfaction ensuite.

Mais de quoi s'agit-il, diront certains ? D'une périgourdine du XIXè siècle, nous en avons fait le Relais de la Ganache ... 3 Chambres d'Hôtes plus une d'Appoint, Auberge et Écurie d’Étape, à St Astier, en Dordogne/ Périgord Blanc.







Chambres d'Hôtes ... nous mettons 3 Chambres à disposition (dont une totalement indépendante), offrant chacune les sanitaires privatifs (douches italiennes & wc), une literie haut de gamme 160 cm ainsi que de nombreux rangements ... une 4ème Chambre d'Appoint permettra de rajouter 1 ou 2 lits de 90 cm à ceux qui voyagent à plusieurs.



... le Jardin & son Kiosque ...





Auberge & Table d'Hôtes ... une capacité de 14 couverts (avec accès handicapés) pour 2 menus ... le tout axé sur la saisonnalité, la proximité et la passion.







Écurie d’Étape & de Propriétaires ... ce sont 2 hectares de paddock, entièrement clôturés, et bientôt 4 boxes (3x3m) que nous mettons à la disposition des cavaliers pour leur monture. Que ce soit pour une étape, un séjour ou à l'année, nous proposons une solution ... douche, foin, eau, compléments alimentaires ...


*****

Tarifs 2012 ...

- Chambres: de 66€ à 92€, la nuitée, petit déjeuner compris.
- Repas: 20€ le Menu "Table d'Hôtes" / 26€ le Menu "Auberge" ... hors boissons. La Carte des vins a été élaborée par Damien Authier, Sommelier au Château des Reynats (1 Etoile Michelin).
- Écurie: 10€ la nuitée en paddock / 15€ en boxes, eau et foin compris (pour tout complément type granulés, nous contacter).

Retrouvez-nous sur le www.laganache.fr, et sur notre page FaceBook