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jeudi 28 juin 2012

Mayonnaise au Yuzu, sans Oeuf ....

Pour celle ou celui qui suivrait un tant soit peu ce blog, il parait évident que j'avais d'autres chats à fouetter que participer à de quelconque concours sur le net depuis un certains temps maintenant ... et puis tout à fait par hasard, je m'apercevais que 750g.com proposait de se pencher sur un plat où l’œuf serait substitué. J'avais une idée et la publie aujourd'hui: une Truite en basse température et sa Mayonnaise au Yuzu sans œuf ... Très simple, j'utilise la Xantane pour remplacer les œufs ainsi qu'une grosse partie de l'huile. Résultat des courses: un condiment nettement plus authentique en terme de saveurs qu'une mayonnaise classique, idéale pour une entrée légère.




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Truite:
- 4 pavés dans le filet de Truite d'environ 100g par personne,
- Sel et Poivre.

... pour la Mayonnaise:
- 15 cl de Jus de Yuzu,
- 2 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 CàS d'Huile neutre (ici, pépin de raisin),
- Sel et Poivre,
- QS Eau (facultatif, pour "casser" l'acidité des palais les plus sensibles)
- 3g de Xantane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner les pavés de truites, les envelopper dans un film alimentaire, et cuire 30 min dans un four à 50/60°C.

2/ Mettre les ingrédients de la mayonnaise ensemble, mixer au plongeur et chauffer doucement, en remuant. A consistance, retirer du feu, mixer à nouveau, rectifier l'assaisonnement. Stocker au froid.







mardi 26 juin 2012

L'Omelette de Curé ... d'après Brillat-Savarin ...

En me replongeant dans la Physiologie du Goût de Brillat Savarin, je tombais sur un plat qui jusque là m'avait échappé, l'Omelette de Curé ... Alors, je tiens à préciser de suite pour celles et ceux qui se diraient "chouette, un nouveau bouquin sur lequel faire un bo-bo billet", qu'il ne s'agit aucunement d'un recueil de recettes dédiées au fromage, mais simplement d'un pamphlet philosophico-historique sur l'Histoire de la cuisine et plus généralement du Goût écrit au cours des XVIIIè & XIXè siècles. Et au beau milieu de l'ouvrage, ou plus précisément dans le dernier tiers, est fait mention d'une Omelette servie chez un clerc de l'époque et jouissant d'une sacrée réputation dans le tout Paris gourmet du moment. A l'origine, la recette préconise de la laitance de carpe (heu, j'ai préféré des œufs de truite) et du thon (remplacé par de la truite là aussi) ... et je me suis permis d'adapter deux ou trois p'tites choses. C'est rustique, c'est fin, c'est bon ...




Pour une Omelette de 2 ou 3 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- un Filet de Truite de 200g,
- 90g d’œufs de Truite,
- 10 à 12 Œufs (catégorie 1 maxi),
- 1 louche de Crème Liquide,
- Sel & Poivre du Moulin,
- 1 belle CàS de Beurre (voire 2).

... pour la Sauce à l'Oseille:
- Qq feuilles d'Oseille,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl de Fond de Volaille (ou de fumet),
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

- Assaisonner la truite, la mettre dans une assiette, filmer et cuire à 60°C durant 30 à 40 min (elle doit être fondante). La débarrasser et la hacher au couteau ... Réserver.

- Réduire en purée les oeufs de Truite.

- Battre les œufs en omelette avec la crème, ajouter la purée d’œufs de truite et la truite. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement, en tenant compte de la teneur en sel des œufs.

- En parallèle, suer l'oseille finement ciselée, la suer et mouiller avec le vin. Réduire de moitié, mouiller avec le fond et la crème, assaisonner et amener à consistance. Maintenir au chaud.

- Fondre le beurre dans un poêle anti-adhésive, ajouter les oeufs, et ne cesser de remuer jusqu'à la première coagulation. Ensuite baisser le feu et cuire doucement.

Dresser ...







mardi 19 juin 2012

Parmentier de Queue de Boeuf ...

Aujourd'hui, un classique parmi les classiques ... le Parmentier de Queue de Bœuf ... Perso, je dis qu'un parmentier ne se prépare pas, mais profite de restes. Sauf qu'avec la queue de bœuf, il n'existe pas des masses de plats. Bref, ici, je l'ai braisée, à couvert, avec un peu de vin blanc, bien aromatisée, pendant quelques heures ... et puis après, on épluche. Avantage de ce genre de préparation: son coût ... faible, vu le prix au kilo de la queue de bœuf ...




pour 4 personnes ... Préparation: 30 min / Cuisson: 20 min (sans le braisage de Queue de Bœuf)

Ce qu'il faut:

- 1 Queue de Bœuf braisée et "désossée",
- 2 Oigons grossièrement hachés,
- 20 cl de Jus de cuisson de la queue de bœuf (à défaut, de fond de veau),
- 1 belle CàS de Farine,
- Sel & Poivre,
- 1kg de Purée de PdT,
- QS Beurre fondu,
- QS Chapelure de pain.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire suer les oignons dans une cuiller de beurre, saupoudrer de farine, mélanger et laisser blondir.

2/ Mouiller avec le jus, cuire à petits bouillons durant une 15aine de minutes, ajouter ensuite le bœuf grossièrement haché au couteau., bien remuer, assaisonner et laisser refroidir.

3/ Garnir un plat beurré allant au four, couvrir de purée, parsemer de chapelure, et napper de beurre fondu. Enfourner 15 à 20 min dans un four au maximum.

Servir avec une simple salade verte qui rafraichira le plat et relèvera avec sa vinaigrette.



jeudi 14 juin 2012

Les Macarons ....

.... wouhaa, un nouveau billet inutile sur le sujet certainement bientôt "has been": les Macarons .... Pourquoi ? Parce que j'adore les faire et tenter d'approcher la perfection visuelle et "texturelle" (néologisme, quand tu nous tiens), j'adore les manger ... et j'adore m'entendre dire qu'ils sont excellents (ça, c'est pour la prétention masturbatoire, qui fait toujours du bien).




On parle souvent, voire toujours, du Tant pour Tant Sucre Glace (amylacé)/ Poudre d'Amande ... mais en fait, ce TpT est général: poids du Sucre Glace = celui de la Poudre d'Amande = celui du Sucre Semoule = celui des matières "humides" (eau pour le sirop, et blancs d’œufs).

L'ennemi du Macaron ? l'Humidité, notamment lors de la cuisson .. là, de deux choses l'une: soit vous disposez d'un four professionnel qui aspire et rejette cette humidité, soit vous bricolez avec ce que vous avez. C'est à dire, que l'on entrouvre la porte du four: au moment du préchauffage, et/ou durant la cuisson. Dans ce dernier cas, on ne va disposer des macarons que sur l'avant et au milieu de la plaque de cuisson: sinon, ceux du fond seront nettement moins cuits (ou alors, on retourne sa plaque à mi cuisson, au risque de casser l'effet "soufflé" de la base du macaron et de se retrouver avec tout de même avec des pièces plus cuites que les autres: celles du milieu).

Après, la recette, vous la retrouvez partout sur le net:

... pour 50/60 macarons environ:

- 200g de Poudre d'Amande
- 200g de Sucre Glace,
- 67g de Blancs d’œufs maturés depuis 48h (ou 65g pour des blancs frais),
- 200g de Sucre en Poudre,
- 67g d'Eau,
- 67g de Blancs d’œufs maturés (ou 65g de frais).

... Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre en poudre, le monter à 118°C/121°C. Verser sur les blancs montés et serrés avec un peu de sucre (ne pas s'arrêter de fouetter si ceux-ci sont prêts avant le sirop, en vitesse mini), et continuer de battre jusqu'à refroidissement (50°C/40°C). Mélanger rapidement le TpT sucre glace/poudre d'amande tamisé avec les blancs d’œufs restants, et incorporer délicatement l'appareil précédent. Ajouter le colorant si nécessaire, et mettre en poche avec un douille lisse de 8 environ. 

... Réaliser ses macarons, et enfourner (environ 10 min à 160°C pour des macarons de 4 ou 5 cm).




Pour la Ganache ... aujourd'hui, celle au Coquelicot: réalisée à partir de Liqueur de chez Des Lis Chocolat, à Nemours (77).

- 300g de Couverture Blanche,
- 150g de Crème Liquide,
- 50g de Liqueur de Coquelicot.

perso, je la trouve légèrement sucrée, alors j'opte pour:
- 150g de Couverture Blanche,
- 150g de Beurre à température ambiante,
- 150g de Crème,
- 50g de Liqueur de Coquelicot

.... porter à ébullition la crème avec la liqueur, verser sur la couverture et le beurre en parcelles en trois fois, et mixer au plongeur. Mettre en poche et laisser prendre au froid.


Ganache Yuzu ...



à la Pistache


mardi 12 juin 2012

La Blogosphère Culinaire se "Bobotise"-t-elle ... ?

Depuis quelques temps maintenant, une forte tendance prend le dessus au sein de la blogosphère culinaire ... Si le canal historique poursuit son bonhomme de chemin et si d'autres blogueurs(euses) ont apporté une pierre soit locale, soit technique, soit saisonnière à l'édifice de la cuisine amateur, j'aperçois l'émergence d'un phénomène nouveau: la "Bobotisation" de la Blogosphère ...




Parce que c'est "tendance", c'est "in" de surfer sur la vague culinaire ... et si Warhol avait prédit le quart-d'heure de célébrité "du" à chacun grâce à la petite lucarne aliénante, il ne pensait pas que ce serait aussi accessible avec Internet ... il ne pouvait pas savoir non plus, aux vues des années 70, que le nouveau millénaire serait celui de la médiocrité reine, du nivellement par le bas.

Et c'est certainement pour cela que fleurissent les blogs "journaleux", simples compilations d'articles issus de Wikipedia, de Cuisine Actuelle ou de Saveurs, aux respects des saisons plus qu'approximatifs, vous expliquant ce qu'est une cerise avec photo prise sur un marché parisien pour illustration, mais certainement pas pourquoi elles sont si rares cette année (pour info, la petite gelée du mois de Mars dans le Sud Ouest a eu raison d'une grande partie de la production fruitière de cette région) ... si seulement nous retrouvions Brillat-Savarin, Escoffier ou encore tout pamphlétaire d'après guerre comme sources (des bouquins contemporains comme la série El Bulli ou le PH10 notamment sont très bons d'ailleurs) ... mais non, on nous abreuve d'exposés lycéens, aux conclusions politiquement correctes et aux références quasi naïves ...

Heureusement, demeure encore une fibre résistante chez certains, à nous de les trouver et de les encourager !


dimanche 10 juin 2012

Verrines Tout-Chocolat ...

Aujourd'hui, un petit dessert pour les Choco-Maniacs ... une verrine largement inspirée de Pierre Hermé, jouant sur les textures et différentes saveurs de Chocolat. Ces Verrines Tout Chocolat proposent une crème chocolat amer (ici, un cru du Mexique à 66%), sur laquelle se trouve une mousse sabayon au chocolat plus doux (une couverture noire à 55%), "séparées" par un croustillant à la cacahuète réalisé à partir d'un praliné maison (sur les bases de 600g de Cacahuètes, 400g de Sucre et 125g d'Eau: faire un sirop, ajouter les cacahuètes, bien enrober, remettre sur le feu et caraméliser, couler sur un papier cuisson et laisser refroidir avant de le passer dans un Thermomix ou aux cylindres). Dans le cas présenté ici, pour la finition: une ganache Yuzu (chocolat satin/ beurre salé). La version Entremets du Maître Hermé est très fastidieuse, assez coûteuse si l'on fait appel à des produits de qualité et à réserver quasi exclusivement aux vrais fans de Chocolat (j'en connais un, mais un seul ;o) ).




Pour une Dizaine de Verrines ... Préparation: 2 bonnes heures / Repos- Réfrigération: 3h mini

Ce qu'il faut:

... pour la Crème au Chocolat Amer:
- 55g de Couverture Noire à 70%,
- 1g de Gélatine en Feuille,
- 37.5g de Jaunes d’œufs,
- 37.5g de Sucre semoule,
- 77g de Lait,
- 77g de Crème liquide.

... pour le Croustillant Cacahuète:
- 12.5g de Couverture Ivoire,
- 12.5g de Praliné Cacahuète,
- 12.5g de Feuilletine (crêpes dentelle grossièrement hachées).

... pour la Mousse façon Sabayon au Chocolat:
- 46g de Sucre Semoule,
- 10g d'Eau,
- 22g de d’œufs,
- 26g de Jaunes d’œufs,
- 81g de Couverture Noire à 55%,
- 112g de Crème Liquide à 30% MG.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer le croustillant: fondre le chocolat à 40°C, ajouter ensuite le praliné cacahuète, bien mélanger et ajouter la feuilletine. Étaler assez finement entre deux feuille de papier sulfurisé, et laisser prendre au froid. Détailler ensuite des petits disques aux dimensions des verrines.

2/ Préparer la crème choco: blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la crème, verser une partie sur les jaunes blanchis, bien fouetter, et reverser l'appareil dans le reste de crème/lait. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (environ 83°C). Verser la moitié de cette crème sur le chocolat haché, bien remuer, avant de verser le reste de crème et de bien mélanger à nouveau. Égoutter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, et l'incorporer. Répartir la préparation dans les verrines, et laisser prendre au congélo durant une petite heure ... une fois prise, glisser un disque croustillant.

3/ Préparer la mousse Choco: monter la crème bien froide en crème fouettée, réserver. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, cuire à 128°C et verser sur les jaunes et les œufs. Fouetter à grande vitesse pour refroidir, puis à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement: le "sabayon" a doublé de volume et pris la consistance d'une crème. Fondre le chocolat à 45°C, ajouter la moitié de la crème fouettée, puis incorporer le reste avant de procéder de même avec le sabayon refroidi. Couler aussitôt dans les verrines et remettre au grand froid pour 1 heure.




la Version Entremets, au nappage parsemé de praliné cacahuète

dimanche 3 juin 2012

Madame est Servie ... de nouveau à la Maison ... ?

Il y a deux ans maintenant, David Derhille, animateur sur France Bleue Périgord me contactait pour participer à l'émission hebdomadaire de Madame est Servie ... Le principe est assez simple: chaque semaine David et son compère Jean Paul Durignieux (prof de cuisine à la retraite) se rendent dans un établissement périgordin où le cuisinier, pâtissier ou traiteur présente 3 plats en une quarantaine de minutes, dans les conditions du direct. Perso, ce fut un véritable honneur (puisque seul amateur à le faire) et une excellente expérience.





Bref, la saison tirant à sa fin, David cherche d’ors et déjà des restaurants pour le mois de Septembre ... et c'est sans hésitation que je postulais pour le Relais de la Ganache ... normalement, le rendez-vous est pris ... Cette fois-ci, ce sera en tant que professionnel ...

vendredi 1 juin 2012

Journées Découvertes Gastronomiques Bretagne/Japon ...

Petit billet à caractère informatif ... Les 2, 3 & 4 Juin 2012, Nishikidori Market (l'un de mes fournisseurs) en partenariat avec le Centre Culinaire Contemporain, organise les premières Journées Découvertes Gastronomiques Bretagne/Japon sur la ville de Rennes (35) ... 7 Chefs étoilés (2 & 3 étoiles) dont 3 en provenance directe du Japon proposeront des démonstrations d'une demie heure, en accès libre et gratuit durant la journée de Samedi.

Le Dimanche soir, moyennant un ticket de 125€ par personne (entièrement reversés aux victimes du tsunami de 2011 de la ville de Sendaï), on vous servira un Menu Dégustation concocté par les 7 chefs présents ...

Le Lundi sera destiné aux professionnels des métiers de bouche, avec échanges sur les produits ou les techniques ...

Bref, de bons moments en perspective pour les Bretons !