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dimanche 31 octobre 2010

Cuisses de Grenouille en "Beurre d'Escargot" ...

Ça faisait longtemps que je voulais cuisiner des cuisses de grenouilles ... et puis, comme il est difficile d'en trouver des fraiches, j'ai opté pour le surgelé ... pour une fois. Le principe est classique, des Cuisses de Grenouilles panées, Mousseline de Rattes, Émulsion "Beurre d'Escargot", fortement inspiré des recettes de Rolland Mazère ou Bernard Loiseau, avec cependant une approche simpliste: on mange avec ses doigts pour les cuisses, et à la cuiller à soupe pour le reste ... Voilà ...



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 10 paires de Cuisses de Grenouille,
- Epices à Pain d'épices,
- 6 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- QS Bouillon de Volaille,
- 20 cl de Lait,
- 1 botte de Persil plat,
- 600g de Pommes de Terre Rattes,
- Huile d'olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Passer les cuisses de grenouille dans le mélange d'épices, et enfourner à 50 °C 20 min. 

2/ Blanchir les gousses et les plonger dans le bouillon, couvrir et cuire 30 min à petits bouillon. Chauffer le lait sans ébullition, plonger le persil et infuser 15 min. Mixer, avec les gousses d'ail, passer et réduire légèrement sans ébullition. Au moment émulsionner.

3/ Cuire les pdt à la vapeur, attendre ensuite leur baisse de température à 65°C, mixer avec un peu d'eau de cuisson, et un trait d'huile d'olive. Assaisonner.

4/ Terminer la cuisson des cuisses dans un beurre mousseux.

Dresser ...



vendredi 29 octobre 2010

Pigeon Sauce aux Figues & Emulsion Café ...

Alors voilà, les résultats du jeu organisé par Tiuscha sont tombés, bravo aux lauréates. Même si j'avoue avoir été un peu déçu quant au niveau réel des recettes proposées, l'expérience de jury fut vraiment sympa, merci donc à Tiuscha. Aujourd'hui, je vous propose donc des Palombes et Chutney Cerises, Mousseline Butternut, "Semoule" Verte de Chou Fleur, Sauce Figues sèches et Emulsion Café .... En fait, je profite de ce pigeon migrateur (deuxième tentative sur ce blog) pour le faire osciller entre notre cuisine et les saveurs nord africaines, un peu comme pour ses voyages. Il s'agit de filets de palombe marinés à la noix, servis avec un condiment aigre/doux aux fruits rouges à dominante cerises, une mousseline butternut au pain d'épices (déjà vu ici) ainsi qu'une "semoule" de chou fleur vert amenant un croquant, et accompagnés d'une sauce aux figues avec une émulsion café ... bref, tout se tient ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min


Ce qu'il faut faire: 

… pour les Palombes:
- les Filets de 2 Palombes,
- 5 cl de Liqueur de Noix,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 3 cl de Vinaigre de Noix.

… pour la Sauce:
- 4 Figues sèches,
- 1 Échalote,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàC de mélange d’épices à Pain d’épices,
- QS de Crème Fleurette.

… pour le Chutney:
- 15 Cerises séchées,
- 5 Fraises séchées,
- 4 Tomates séchées,
- 1 Échalote,
- la Marinade des Palombes.

… pour l’Emulsion:
- 5 cl de Fond de Volaille réduit en glace,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Café soluble.

- Mousseline de Butternut,
- Semoule de Chou fleur vert.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 min. Passer et enfourner à 60 °C durant 30 min, pour terminer la coloration au beurre mousseux.

2/ Suer l’échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix, ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 min. Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.

3/ Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l’échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée, et réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.

4/ Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.

Dresser avec la mousseline et la semoule verte …



jeudi 28 octobre 2010

Mousseline Butternut au Pain d'Epices & Sauce Cacao ...

Aujourd'hui, une seconde recette "chocolat", version salée, pour le concours mensuel organisé par 750g.com ...un "Pavé" de Canard et son Chutney de Cerises, Mousseline Butternut au Pain d'épices, Sauce Chocolat. Il s'agit d'un haché de canard servi avec un condiment à base de cerises séchées, renforcées par du kirch, et d'une mousseline de butternut aux épices de "pain d'épices", le tout accompagné d'une sauce cacao amère. Tout "l'art" de cette dernière est d'amener l'amertume du cacao, en le cuisant, sans le faire bouillir. Perso, mention spéciale à la mousseline et au chutney ... 


Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min.

… pour les Hachés:
- 300g d’Aiguillettes de Canard,
- 3 cl de Liqueur de Noix,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 trait de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour la Mousseline:
- 2 petits Butternuts,
- QS Bouillon de Volaille,
- 2 CàC d’épices à Pain d’Epices,
- QS Huile de Noix.

… pour le Chutney:
- 20 Cerises séchées,
- 4 Fraises séchées,
- 1 Échalote,
- 10 cl de Kirch,
- 3 cl de Xérès.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond de Canard (à défaut, de Veau), maison,
- 5g de Praliné haché,
- 2 CàC de Cacao en poudre,
- 4 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et détailler les butternuts en cubes, mouiller quasiment à hauteur (mais pas entièrement), ajouter les épices, couvrir aux ¾ et cuire jusqu’à quasi absorption. Mixer au plongeur, et monter à l’huile de noix.

2/ Suer l’échalote avec les fruits en petits dés, mouiller au kirch et au vinaigre, réduire à petit feu. Passer au hachoir. Réserver.

3/ Passer au robot muni du cutter les aiguillettes parées avec la liqueur et le jaune d’œuf. Ajouter la crème, assaisonner, façonner et mettre au four à 80°C durant 30 à 45 min. Terminer la cuisson à la poêle, dans un filet d’huile.

4/ Réduire le fond des 2/3, ajouter le lait, sans faire bouillir, verser sur le praliner et le cacao, réduire toujours sans ébullition, afin de confirmer l’amertume du chocolat, émulsionner au mixeur.

Dresser …







mardi 26 octobre 2010

Un Pot de Menthe ... pour un Dessert ...

Le très en vogue Chef Redzipi a récemment proposé un radis, qui a fait le "buzz", servi dans son "pot de plantation", où une chapelure de pain noir faisait office de terreau, sous lequel se trouvait une crème. Ce dressage en a inspiré plus d'un depuis, pour tomber sur un dessert de Fabien Lefèbvre publié dans le Thuriès de ce mois. Le chef part sur un mariage basilic/framboise, perso ce sera sur celui menthe/fraise, dans les mêmes "conditions", pour aboutir sur un "Petit Pot de Menthe" ... résultat des courses: onctueux, savoureux, frais, ludique ... bref, à renouveler.



Ce qu'il faut:

... pour la Génoise:
- 1 Oeuf,
- 35g de Sucre,
- 35g de Farine tamisée.

... pour les Fraises poêlées:
- 100g de Maras,
- une noix de Beurre,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique.

... pour la Crème à la Menthe:
- 20 cl de Lait,
- 1/2 botte de Menthe,
- 30g de Sucre,
- 1 beau Jaune d'Oeuf,
- 13g de Maïzena,
- 13g de Poudre à Crème,
- 60g de Crème Fouettée.

... pour la "Terre":
- 100g de Beurre Pommade,
- 50g de Sucre,
- 120g de Farine,
- 40g de Cacao en Poudre.

... Sirop de Menthe légèrement dilué pour imbiber.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir le jaune et le sucre au bain marie jusqu'au ruban. Refroidir en fouettant, puis ajouter la farine. Étaler sur un papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C. Détailler des fonds de pot, les imbiber du sirop de menthe. Dresser.
2/ Poêler minute les fraises dans la noix de beurre, déglacer au vinaigre et réduire quasiment à sec. Refroidir et dresser.

3/ Faire chauffer le lait, sans bouillir. Laisser infuser la menthe hors du feu durant 10 min. Mixer et passer. Réaliser ensuite une crème pâtissière avec le lait à la menthe et le reste des ingrédients. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée. Dresser.

4/ Dans un robot, travailler le beurre et le sucre. Ajouter la farine et le cacao. Étaler sur une couche assez épaisse, enfourner 30 min à 180°C. Refroidir et effriter. Dresser.

Entreposer au froid.





vendredi 22 octobre 2010

Haddock & Makis, Sauce Chocolatée ...

Le toujours très dynamique site 750g organise un concours en ce moment autour du Chocolat ... ça faisait bien longtemps que j'avais eu un peu de temps pour participer à leur jeux mensuels. Là 2 chemins s'offrent à nous: la voie du sucré, celle du salé. Pour la première, le challenge est délicat de nos jours. En ce qui concerne le salé, beaucoup de choses restent à faire, mais non sans difficulté. J'ai donc opté pour cette dernière, partant d'un plat déjà réalisé, pour proposer du Haddock en croûte de Macadamia, Makis Californiens aux Champignons, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté. L'association poisson fumé/chocolat croise des champignons qui se marient très bien avec celui-ci, le tout autour du riz: avec des makis, et aussi une sauce épaisse au riz, rappelant la consistance d'une crème. Pour la touche fraiche du plat, ce sera une réduction à la menthe. A noter que l'on utilise le lait qui sert à dessaler le haddock pour la réalisation des sauces, afin de renforcer les saveurs ... dans ce cas, on limite fortement l'ajout de sel ;o).




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 24h / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 1 beau Filet de Haddock fumet,
- 40 cl de Lait,
- 100g de Noix de Macadamia salées ou natures,
- 120g + 20g de Riz japonais,
- 250g d’Eau,
- ¾ CàS de Sucre semoule,
- 1.5 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 CàC de Mirin,
- 2g de sel,
- 1 belle CàC de Chocolat amer en Poudre,
- 15 cl de Fumet de poisson,
- 250g de Champignons de Paris ou de Shiitakés,
- 1 Echalote,
- Jus de Citron,
- 1 petite botte de Menthe fraiche,
- Huile d’olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h.

2/ le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l’eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu’au refroidissement.

3/ Griller le riz dans un filet d’huile d’olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.

4/Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.

5/ Réaliser une duxelle de champignon que l’on mettra à cuire avec l’échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.

6/ Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l’infusion.

7/ Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d’un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l’aide d’une nappe japonaise.

Dresser …




mercredi 20 octobre 2010

Cannelloni pour le Concours Liebig ...

Depuis quelques temps maintenant, la marque Liebig crée le buzz en organisant un concours de recettes ... le principe est assez simple, réaliser un plat à partir de l'une de leurs préparations. Le souci pour ma part, c'est que je n'ai plus mangé (sciemment) de celles-ci depuis mon adolescence: pour une fois, je ne porte pas de critique ciblée, mais il coule de source que le passionné m'habitant depuis quelques temps maintenant confectionne ses soupes et autres potages ... lorsqu'on réalise ses propres purées de fruits accommodées pour les entremets, ou certains de ses mélanges d'épices, ce n'est pas pour acheter une soupe toute prête. Si l'impasse fut faite sur plusieurs concours organisés par de grands représentants de l'industrie agro-alimentaire, j'avoue que celui-ci me tenta. Comme Tiuscha, mon choix se porta sur la bisque, pour proposer ce Cannelloni à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée ... Il s'agit en fait d'une petite déclinaison, mêlant un cannelloni de bisque liée à l'agar, garnie du mousse de ... bisque, et le tout servi avec une réduction de fumet au safran, émulsionnée (là, c'est une base de sabayon). J'aime assez bien cette idée du faible nombre d'ingrédients, où l'on joue de plusieurs techniques: 
- les soupes de poisson contiennent une gélatine naturelle proche de celle de la viande, et qui permet, additionnée à de l'agar, de rendre ce dernier moins cassant, donc plus manipulable;
- une "chantilly" salée parfumée, mêlant fleurette, mascarpone et bisque, très onctueuse,
- une sauce/sabayon au safran, saveur que l'on retrouve assez régulièrement avec le homard. Pour info d'ailleurs, pour celles et ceux qui ne réalisent pas leurs fumets, il est toujours possible d'améliorer (il n'y pas grand-mal) ceux que l'on trouve dans le commerce, en procédant de la même manière (échalote,  carottes, poireaux, oignons, céleri, ail, déglaçage vin blanc, bouquet garni), mais en mouillant avec ces fumets déshydratés ... idem, on laisse mijoter durant 20 à 30 min avant de passer ... 



Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 20 à 30 min / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 1 boite de Bisque de Homard de 300g,
- 100g d’Eau Minérale,
- 4g d’Agar-agar,
- 1 belle CàS de Mascarpone,
- 100g de Crème fleurette,
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 4 pistils de Safran,
- 1 Jaune d’œuf,
- Sel, Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 150g de bisque avec l’eau et l’agar, porter à ébullition, garder 1 mn, puis couler sur une fine couche. Faire prendre au froid.

2/ Fouetter la bisque, la crème fleurette et le mascarpone très froid, amener à consistance d’une chantilly, rectifier l’assaisonnement, conserver.

3/ Dans une casserole, réduire le fumet avec le safran des 2/3. Refroidir, ajouter le jaune d’œuf, changer de nouveau, sans ébullition, émulsionner.

Dresser … avec quelques touches d'une réduction Persil plat/Ail poché au lait ...



dimanche 17 octobre 2010

Le Pain d'Epices ...

Pour ce dernier jour de la Semaine du Goût 2010, je souhaitais conclure sur une note salée ... après une Sauce aux Épices Dukkah haute en saveurs ou une Pâte de Curry maison accompagnée d'un Risotto original, voici peut-être le "gâteau" qui se prêterait au mieux au thème ... le Pain d'Épices ... pas n'importe lequel, mais celui de Jérome Allamigeon, publié justement ce mois d'Octobre dans Thuriès. Deux petites modifications ont été apportées à la très longue liste d'ingrédients: pas de farine de seigle, mais de la farine de châtaignes, qui colle à merveille avec le miel utilisé (de châtaignier ...) et qui confère une note locale parfaite; pas de gingembre ni d'orange confits, mais des mandarines confites, sinon, pour le reste, c'est idem ... Précisions tout de même avant de se lancer dans cette pure merveille gustative qu'il va falloir s'armer d'huile de coude. Je dis "merveille", parce qu'outre une texture parfaite et un palais qui n'arrive pas à s'en remettre, on peut noter une petite touche de poivre qui va faire "vivre" le pain: à la sortie du four, il amène une fraicheur en bouche hallucinante; le lendemain, il devient piquant à déconcerter certains palais; pour devenir parfait au cours de la semaine, enveloppé dans un film ... Bref, vous l'aurez compris, à essayer ...



Pour 1 Pain d'Epices / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 environ.

Ce qu'il faut:
- 105g de Sucre en Poudre,
- 150g de Lait,
- 4.5g de Café soluble,
- 3.5g de Sel,
- 300g de Miel (ici, de Châtaignier),
- 95g de Glucose,
- 35g de Sucre,
- 7.5g de Mélange d'épices, sur les bases:
* 6g de Cannelle,
* 6g de Badiane,
* 5g de Graines de Coriandre,
* 4g de Quatre épices,
* 0.7g de Muscade,
* 0.2g Grains de Poivre noir,
- 112g de Beurre fondu refroidi,
- 3 gros Oeufs,
- 20g de Gingembre en Poudre (normalement 35g de Gingembre confit),
- 142g de Farine T55,
- 142g de Farine de Châtaigne (normalement farine de seigle),
- 15g de Poudre à Lever,

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger les épices, les mixer et les tamiser. Réserver.

2/ Réaliser un caramel brun avec le sucre à sec, décuire avec le lait, laisser refroidir. Ensuite, mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué, en remuant correctement à chaque fois.

3/ Garnir un moule à cake, et cuire à 160°C, durant 1h30 ... vérification de la cuisson avec une aiguille qui doit en ressortir nickelle.

Refroidir, et déguster quand et comme on le veut ... il parait qu'avec le café c'est terrible (selon les collègues, parce que je ne bois pas de cette boisson)




vendredi 15 octobre 2010

Risotto des Grisons & Emulsion de Riz ...

Bouh lala, notre pays s'immobilise: il ne sera bientôt plus possible de se rendre au boulot tels des moutons avec nos véhicules polluants ... pourquoi ? ... Parce que de vilains salariés refusent d'allonger leur durée de vie professionnelle de 2 ans ... 'sont vraiment tocards, de nos jours : 'vont ruiner le pays !! Ces jours où nous produisons plus de richesses qu'il y a 30 ans, mais durant lesquels nous leur demandons tant d'efforts ... Mais où est donc passée cette richesse produite durant toutes ces décennies ?! Non, parce qu'elle est bien passée quelque part ... Quoi qu'il en soit, maintenant, il "faut" cracher au bassinet, et je viens de réaliser que pour ma part, ce sera jusqu'à mes ... 69 ans !!! Encore 36 ans à creuser des tranchées, soulever des tonnes de matériaux par semaine, tailler des haies, débroussailler des prairies ... " 'va pas être frais le grand-père en 2046" ... Courage papy !!

Après cette dure prise de conscience, retournons aux fourneaux, avant qu'on ne nous les enlève ... avec une Dinde en Curry, Risotto des Grisons aux Cèpes et une Emulsion de Riz au lait ... Le plat trouve sa source dans une recette de Fabien Lefèbvre, Chef de l'Octopus à Paris (1 Etoile), qui m'a tapée dans l'œil par sa "déstructuration". La pâte de Curry Jaune est maison, sur les bases de: 1 CàS de Citronnelle, 1 CàC de Graines de Carvi, 1 CàC de Graines de Coriandre, 1 CàS d'Ail haché, 1 CàS de Curry en poudre, 1 CàC de Paprika, 1 CàC de Sel, 1/2 CàC de Cannelle, 1/2 CàC de Clou de Girofle, et une Échalote hachée ... L'émulsion du chef est vraiment sympa et originale, tandis que les "makis" des grisons (ne me demandez pas d'où m'est venue l'idée) connurent un véritable succès unanime (et tout à fait légitime, à mon goût) ... sur ce ... Bonne dégustation et bonne retraite !!


Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h15 (cumulés, mais moins si bien organisé)

Ce qu'il faut:
- 300g de Dinde en filet,
- 2 CàC de Pâte de Curry Jaune,
- 1 CàS de Mirin,
- 8 tranches extra fines de Viande des Grisons,
- 25g+60g de Riz pour risotto,
- 40 cl de Bouillon de Veau,
- 10 cl de Vin Blanc sec,
- 1/2 Oignon,
- QS Cèpes séchés réhydratés,
- 1 gousse d'Ail,
- 25 cl de Lait,
- Huile.

Ce qu'il faut faire:

1/ Griller 25g de riz dans un filet d'huile d'olive, mouiller avec le lait, laisser infuser 50 min minimum au four à 90°C. Mixer, passer. Réchauffer au moment et émulsionner.

2/ Découper la viande en lanière, la mettre à mariner avec la pâte de curry et le mirin durant 30 min au minimum. Au moment, la faire revenir dans un filet d'huile neutre, genre pépins de raisin.

3/ Réaliser le risotto, en nacrant le riz à l'huile d'olive avec l'oignon finement émincé, déglacer avec le vin, réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le bouillon et de commencer la procédure de réalisation du risotto. Hacher les cèpes avec la gousse d'ail dégermée.

4/ Réaliser comme des maki avec la viande des grisons, le riz et les cèpes, rouler et maintenir au chaud.


Dresser ...

 
 

mercredi 13 octobre 2010

Magret de Canard, Sauce Dukkah ...

Nous sommes en pleine Semaine du Goût, l'un des 5 sens que l'être humain possède ... Si au XIXè siècle on référençait 4 Saveurs principales (Amer, Acide, Sucré, Salé), aujourd'hui nous sommes passés à 7 Saveurs (Piquant, Calcium et Umami, l'une des plus intéressante) ... Belle initiative que cette semaine, même si un bémol doit y être apporté à mes yeux: dommage, très grand dommage que nous soyons obligé de passer par ce genre de thématique pour découvrir ou faire découvrir ce qui devrait faire partie intégrante de notre éducation. Et à regarder autour de nous, on se rend vite compte que nous ne sommes vraiment pas égaux devant l'analyse du goût. Alors que certains trouveront excellent un plat servi dans un terminal de cuisson, d'autres y verront de suite la médiocre intervention de l'industrie agro-alimentaire, tandis que d'autres encore ne se paieront que de bonnes tables sans pour autant comprendre quoi que ce soit à leur assiette, ayant simplement les moyens financiers de se les offrir ... Bref, c'est la semaine du Goût, et c'est comme ça ;o) . Pour surfer sur la vague de l'actualité, je vous propose dont un Magret de Canard et ses Bouchées de Butternut Lardées, Sauce Dukkah ... Cette dernière correspond en fait à un mélange d'épices (paprika, cumin, graines de coriandre, poivre, sésame, noix ou noisettes) originaire d'Egypte (visiblement), très peu connu à ce jour par chez nous. Perso, je l'ai découvert via une recette de Michel Demattéis (MOF 1991), qui le proposait justement avec une courge butternut. Bien entendu, mes Épices Dukkah (maison) ont été réalisées avec de la noix (Dordogne et saison obligent), et quoi de mieux que du canard qui se prête magnifiquement à ce genre de mélange épicé, tout comme pourrait le faire aussi le pigeon par exemple. Ici, la courge fut traitée comme des pommes duchesses: en revanche, sa teneur en haut a nécessité de la faire sécher sa purée nettement plus longtemps que pour les pommes de terre. De la même manière, on peut tout à fait envisager l'ajout de fécule, puisque l'amidon contenu naturellement dans la PdT permettra une meilleure tenue lors de la cuisson au four. Voilà, pour la dégustation, tout simplement bon ... normal non ?!



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:
- 1 beau Magret,
- Sel et Poivre,
- QS matière grasse.

... pour la Sauce Dukkah:
- 30 cl de Fond de Veau,
- Mélange d'épices Dukkah,
- 5 cl de Crème liquide,

... pour les Bouchées:
- 250g de Purée de Butternut,
- 2 gousses d'Ail (cuites avec le butternut),
- 1 CàS rase de Fécule de Maïs (facultatif),
- 25g de Beurre,
- Sel et Poivre,
- 2 Oeufs,
- 10 fines tranches de Poitrine.
Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond de veau avec les épices. Ajouter la crème, amener à consistance. Passer et mixer au moment de servir.

2/ Sécher au maximum la purée de butternut aillée au four. Saler, poivrer, ajouter le beurre en morceaux, les œufs, verser dans des moules demi-sphériques et cuire 30 min à 160°C. Démouler, et envelopper individuellement avec les tranches de poitrine. Au moment, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive.
3/ Dégraisser le magret, le couper en deux et le faire revenir 5 min environ de chaque côté.

Dresser ...


lundi 11 octobre 2010

Tourin Blanchi Périgourdin ...

Aux sorties de week-end, parfois il est nécessaire de "rincer le cochon" comme on dit ... des excès .... Pour se faire, plusieurs "méthodes", mais maintenant que nous entrons réellement dans les périodes fraîches, les soupes, potages, bouillons et autres veloutés demeurent d'excellent remèdes de grand-mères. Aujourd'hui, je vous propose LA spécialité périgourdine dans le genre ... après la Sauce Périgueux voilà quelques semaines, voici le Tourin Blanchi ... En fait, pour être précis, traditionnellement la "soupe" se trouve être de tous les repas, et l'est encore dans nos milieux ouvriers. Concernant le tourin, et ce comme pour nombre de spécialités, il existe sûrement autant de recettes que de tables. Pour m'être penché un temps soit peu sur le sujet, outre l'ail, la plupart des recettes ajoutent de l'oignon, que j'ai volontairement zappé ... Un principe sur ce genre de plat, la qualité des ingrédients, notamment celle du bouillon. Le Tourin Périgourdin (parce qu'il en existe sur l'ensemble de l'occitanie) se réalise à partir d'ail, donc excellent pour la santé, et surtout pour le système cardio-vasculaire ... essayer, c'est l'adopter comme diraient les aliens de la publicité.



Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 40 min environ

Ce qu'il faut:

- 6 Gousses d'Ail dégermées (si nécessaire),
- QS de Graisse de Canard,
- 1 CàS de Farine,
- 1 CàS rase de Sauce Tomate,
- 2 litres de bon Bouillon,
- 2 Oeufs.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire revenir rapidement les gousses d'ail écrasée, fariner, bien remuer.

2/ Mouiller avec une louche de bouillon, ajouter la sauce tomate, puis mouiller avec le reste de bouillon. Cuire à gros bouillons durant 40 min.

3/ Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre légèrement les premiers et les ajouter au bouillon en remuant à la fourchette: le blanc va coaguler en fil. A la fin, ajouter le jaune: attention à ne plus faire bouillir ...

Servir ...


samedi 9 octobre 2010

Mousse Fraise Tagada & Cuisine ...

Si il en est une qui réalise quelques aménagements en ce moment dans sa cuisine (n'est-ce pas Tiuscha), je voulais vous faire part de celle d'un de nos clients ... sûrement la plus belle qu'il m'ait-été donné de voir à ce jour, et probablement la seule de ma vie, pour un particulier ...



Environ 100m² sur 3 pièces, plus le garde-manger ... 3 hottes d'aspirations au-dessus de la table de cuisson (floquée au nom du domaine), 5 fours minimum, plusieurs frigos (plus ceux destinés aux boissons) et lave-vaisselles, 2 chambres froides (d'une 15aine de m² chacune), le plan de travail en marbre, le reste en bois ... à souligner tout de même, que l'ancienne cuisinière (à bois) datait du début XXè (elle aussi floquée),pour une surface de 10 m² !! Bref, LA cuisine de rêve ... à minimum 100.000€ tout de même ...



Revenons sur terre ... pour un dessert à 4 mains (et oui, très rare chez moi) ... C'est ma maman (la seule autorisée à une quelconque aide) qui, sur demande, réalise une excellente mousse au chocolat (aux dires de mon entourage depuis le lycée), sur laquelle j'ai glissé une Mousse à la Fraise Tagada, selon les proportions de Pascal Picasse (publiées dans le Thuriès de cet été). Génération télé, certes, mais aussi Haribo !! Toujours présentes ces cochonneries à la maison, notamment les nouvelles Tagada roses, avec lesquelles je suis parti ... je sais, beaucoup crieront à la décadence chimique, mais au diable les jugements, la mousse était vraiment bonne, et assez subtile en terme de goût: acidité mêlée à une douceur maitrisée ... Je vous livre la recette de cette dernière, celle de la mousse étant un secret gardé (non, je rigole, simple fainéantise) ...




Ce qu'il faut:

- 75g de Fraises Tagada Roses,
- 75g de Pulpe de Framboises,
- 2 feuilles de Gélatine réhydratées,
- 2 blancs d'oeufs,
- 65g de Sucre cuit à 121°C,
- 150g de Crème fouettée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre.

2/ Fondre les fraises tagada avec la pulpe de framboise, ajouter la gélatine. Incorporer ensuite la meringue précédemment réalisée, ainsi que la crème fouettée.

3/ Dresser et laisser prendre au froid.


 en version crème Choco

mercredi 6 octobre 2010

Ô Toulouse ...


Ô Toulouse .... ça y est, le petit périple toulousain est terminé, retour en Dordogne, et reprise du boulot ... Que cette ville est sympathique: certes la plus grande de France, mais si loin du marasme parisien. Une population agréable voire avenante, un rythme de vie provincial, une atmosphère ibérique, tout y était réuni pour passer un bon séjour. Et ce fut le cas. Nous avons atterri Boulevard de Strasbourg, une espèce de Faubourg St Antoine à Paris, côté Bastille: des bars, des restos, des magasins, très "tendance", loin, très loin de notre vie périgourdine ... Finalement, on oublie vite ce mode de vie que l'on a pourtant connu plusieurs années durant ... Bref, plein de découvertes. 



- de magnifiques cèpes "bouchons de champagne" découverts à 7h le matin dans une hall gastro alors que je cherchais les chocolatines du petits déjeuner: je ne pouvais laisser passer l'aubaine. Et encore, il fallait voir tous ces produits de premiers choix que seule la kitchenette dont nous disposions me freinait dans l'enthousiasme: dure avec 2 plaques électriques, 1 poêle, 2 casseroles et un micro onde de faire quelque chose.





- des bouquins ... la présence de "l'agitateur de curiosités" à 100 mètres du studio titillait notre frustration d'accès à la culture de masse. Un petit tour au rayon cuisine, plus précisément au micro-rayon des livres de "chefs" et je mettais la main sur deux ouvrages intéressants de prime abord: "Tout Robuchon", une espèce de bible de l'immense chef, un "Escoffier" remis au goût du jour, avec conseils en tout genre et notamment, des tableaux, pas mal de tableaux, concernant la saisonnalité des produits; "les Meilleurs Recettes de MOF", bilingue, il s'agit d'un recueil regroupant des plats vainqueurs du concours mondialement connu, avec une petite fiche sur chacun des protagonistes ... beau livre, belle source d'inspiration ...



- des produits ... parce que lorsqu'on se trouve dans une ville cosmopolite, on en profite, à moins d'avoir une étroitesse d'esprit aussi large que le Passage de la Main d'Or ... j'avais bien repéré une épicerie japonaise, avec bentos et plein d'autres choses, mais bien entendu, exceptionnellement fermée les 2 jours où nous y étions ... Du coup, pas de problème, un petit tour dans l'une des boutiques "Afro DomTom Exotique" et le tour était joué: pâtes à Curry (verte et rouge), Mirin, Vinaigre de Riz, Vadouvan entre-autre, mais aussi ... un Vinaigre de Vin d'Ananas (!!) ... Maintenant, il va falloir travailler tout ça.


Et puis le retour ... de 4 jours seulement de vacances ... on se remet dans le bain, et là, on se demande si on n'a pas changé de dimension ... si ces 4 jours pour moi ne seraient pas une éternité pour le reste du monde ... le boucher, encore en excellente santé la semaine dernière se retrouve hospitalisé; notre petite ville est envahie par des tracto-pelles; un homme vient de se retrouver condamné à une amande équivalente à 177000 ans (?!!!) de salaire (10 fois la période qui nous sépare de CroMagnon) ... Mais, où ai-je atterri ?

vendredi 1 octobre 2010

Poulet Sauce Citronnelle & Coulis de Concombre ...

Petit week-end en famille dans la Ville Rose, pure découverte en ce qui nous concerne ... Ces Hauts de Cuisse de Poulet, Sauce Citronnelle, Poêlée de Chanterelles sur Coulis de Concombre que je vous propose aujourd'hui ont donc été enregistrés, pour que cette escapade soit transparente dans la vie du Blog ... La recette du jour n'a rien de bien compliqué, seul, peut-être le désossement pourrait être un obstacle à certains. On remarquera une petite connotation asiatique dans la sauce et le coulis.


Pour 2 pers./ Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour le Poulet:
- 4 Hauts de Cuisses de Poulet,
- Sel et Poivre,

... pour la Sauce Citronnelle:
- 1 Échalote finement ciselée,
- Zeste d'1/2 Citron Vert et son jus,
- 5 cl de Macvin,
- 1/2 CàC de Curcuma,
- 1 belle CàS de Citronnelle séchée,
- 2 gousses d'Ail fraiches épluchées et écrasées,
- 1 clou de Girofle,
- 1 Étoile de Badiane,
- 20 cl de Fond blanc de Volaille,
- 5 cl Crème fraiche liquide.

... pour le Coulis:
- 1 petit Concombre non traité,
- 5 cl de Macvin,
- 1 pincée de Curry,
- 1 trait de Vinaigre de riz,

... pour les Champignons:
- 250g de Chanterelles,
- 1 Echalote ciselée,
- Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer l'échalote, ajouter le curcuma, déglacer avec le vin, réduire quasiment à sec. Ajouter ensuite la citronnelle, la badiane, l'ail, le clou de girofle et le zeste, mouiller avec le fond et le jus de citron. Réduire des 2/3, passer et crémer. Remettre sur le feu 5 min, mixer au plongeur.


2/ Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner, et cuire au four humide à 80 °C durant 30/40 min, et terminer à la poêle, côté peau.

3/ Suer l'échalote, ajouter le curry, déglacer avec le macvin, réduire, ajouter le concombre épépiné et détaillé en dés. Bien mélanger, ajouter ensuite le vinaigre, laisser 1 ou 2 min, mouiller avec le fond. Réduire, mixer et passer, rectifier la consistance ainsi que l'assaisonnement.

4/ Poêler les chanterelles avec l'huile et l'échalote préalablement ciselée et suée.

Dresser ...