Magret de Canard, Sauce Dukkah ...

Nous sommes en pleine Semaine du Goût, l'un des 5 sens que l'être humain possède ... Si au XIXè siècle on référençait 4 Saveurs principales (Amer, Acide, Sucré, Salé), aujourd'hui nous sommes passés à 7 Saveurs (Piquant, Calcium et Umami, l'une des plus intéressante) ... Belle initiative que cette semaine, même si un bémol doit y être apporté à mes yeux: dommage, très grand dommage que nous soyons obligé de passer par ce genre de thématique pour découvrir ou faire découvrir ce qui devrait faire partie intégrante de notre éducation. Et à regarder autour de nous, on se rend vite compte que nous ne sommes vraiment pas égaux devant l'analyse du goût. Alors que certains trouveront excellent un plat servi dans un terminal de cuisson, d'autres y verront de suite la médiocre intervention de l'industrie agro-alimentaire, tandis que d'autres encore ne se paieront que de bonnes tables sans pour autant comprendre quoi que ce soit à leur assiette, ayant simplement les moyens financiers de se les offrir ... Bref, c'est la semaine du Goût, et c'est comme ça ;o) . Pour surfer sur la vague de l'actualité, je vous propose dont un Magret de Canard et ses Bouchées de Butternut Lardées, Sauce Dukkah ... Cette dernière correspond en fait à un mélange d'épices (paprika, cumin, graines de coriandre, poivre, sésame, noix ou noisettes) originaire d'Egypte (visiblement), très peu connu à ce jour par chez nous. Perso, je l'ai découvert via une recette de Michel Demattéis (MOF 1991), qui le proposait justement avec une courge butternut. Bien entendu, mes Épices Dukkah (maison) ont été réalisées avec de la noix (Dordogne et saison obligent), et quoi de mieux que du canard qui se prête magnifiquement à ce genre de mélange épicé, tout comme pourrait le faire aussi le pigeon par exemple. Ici, la courge fut traitée comme des pommes duchesses: en revanche, sa teneur en haut a nécessité de la faire sécher sa purée nettement plus longtemps que pour les pommes de terre. De la même manière, on peut tout à fait envisager l'ajout de fécule, puisque l'amidon contenu naturellement dans la PdT permettra une meilleure tenue lors de la cuisson au four. Voilà, pour la dégustation, tout simplement bon ... normal non ?!

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:

- 1 beau Magret,

- Sel et Poivre,

- QS matière grasse.

... pour la Sauce Dukkah:

- 30 cl de Fond de Veau,

- Mélange d'épices Dukkah,

- 5 cl de Crème liquide,

... pour les Bouchées:

- 250g de Purée de Butternut,

- 2 gousses d'Ail (cuites avec le butternut),

- 1 CàS rase de Fécule de Maïs (facultatif),

- 25g de Beurre,

- Sel et Poivre,

- 2 Oeufs,

- 10 fines tranches de Poitrine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond de veau avec les épices. Ajouter la crème, amener à consistance. Passer et mixer au moment de servir.

2/ Sécher au maximum la purée de butternut aillée au four. Saler, poivrer, ajouter le beurre en morceaux, les œufs, verser dans des moules demi-sphériques et cuire 30 min à 160°C. Démouler, et envelopper individuellement avec les tranches de poitrine. Au moment, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

3/ Dégraisser le magret, le couper en deux et le faire revenir 5 min environ de chaque côté.

Dresser ...