Mousseline Butternut au Pain d'Epices & Sauce Cacao ...

Aujourd'hui, une seconde recette "chocolat", version salée, pour le concours mensuel organisé par 750g.com ...un "Pavé" de Canard et son Chutney de Cerises, Mousseline Butternut au Pain d'épices, Sauce Chocolat. Il s'agit d'un haché de canard servi avec un condiment à base de cerises séchées, renforcées par du kirch, et d'une mousseline de butternut aux épices de "pain d'épices", le tout accompagné d'une sauce cacao amère. Tout "l'art" de cette dernière est d'amener l'amertume du cacao, en le cuisant, sans le faire bouillir. Perso, mention spéciale à la mousseline et au chutney ... 

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min.

… pour les Hachés:
- 300g d’Aiguillettes de Canard,
- 3 cl de Liqueur de Noix,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 trait de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour la Mousseline:
- 2 petits Butternuts,
- QS Bouillon de Volaille,
- 2 CàC d’épices à Pain d’Epices,
- QS Huile de Noix.

… pour le Chutney:
- 20 Cerises séchées,
- 4 Fraises séchées,
- 1 Échalote,
- 10 cl de Kirch,
- 3 cl de Xérès.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond de Canard (à défaut, de Veau), maison,
- 5g de Praliné haché,
- 2 CàC de Cacao en poudre,
- 4 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et détailler les butternuts en cubes, mouiller quasiment à hauteur (mais pas entièrement), ajouter les épices, couvrir aux ¾ et cuire jusqu’à quasi absorption. Mixer au plongeur, et monter à l’huile de noix.

2/ Suer l’échalote avec les fruits en petits dés, mouiller au kirch et au vinaigre, réduire à petit feu. Passer au hachoir. Réserver.

3/ Passer au robot muni du cutter les aiguillettes parées avec la liqueur et le jaune d’œuf. Ajouter la crème, assaisonner, façonner et mettre au four à 80°C durant 30 à 45 min. Terminer la cuisson à la poêle, dans un filet d’huile.

4/ Réduire le fond des 2/3, ajouter le lait, sans faire bouillir, verser sur le praliner et le cacao, réduire toujours sans ébullition, afin de confirmer l’amertume du chocolat, émulsionner au mixeur.

Dresser …