Haddock & Makis, Sauce Chocolatée ...

Le toujours très dynamique site 750g organise un concours en ce moment autour du Chocolat ... ça faisait bien longtemps que j'avais eu un peu de temps pour participer à leur jeux mensuels. Là 2 chemins s'offrent à nous: la voie du sucré, celle du salé. Pour la première, le challenge est délicat de nos jours. En ce qui concerne le salé, beaucoup de choses restent à faire, mais non sans difficulté. J'ai donc opté pour cette dernière, partant d'un plat déjà réalisé, pour proposer du Haddock en croûte de Macadamia, Makis Californiens aux Champignons, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté. L'association poisson fumé/chocolat croise des champignons qui se marient très bien avec celui-ci, le tout autour du riz: avec des makis, et aussi une sauce épaisse au riz, rappelant la consistance d'une crème. Pour la touche fraiche du plat, ce sera une réduction à la menthe. A noter que l'on utilise le lait qui sert à dessaler le haddock pour la réalisation des sauces, afin de renforcer les saveurs ... dans ce cas, on limite fortement l'ajout de sel ;o).

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 24h / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 1 beau Filet de Haddock fumet,
- 40 cl de Lait,
- 100g de Noix de Macadamia salées ou natures,
- 120g + 20g de Riz japonais,
- 250g d’Eau,
- ¾ CàS de Sucre semoule,
- 1.5 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 CàC de Mirin,
- 2g de sel,
- 1 belle CàC de Chocolat amer en Poudre,
- 15 cl de Fumet de poisson,
- 250g de Champignons de Paris ou de Shiitakés,
- 1 Echalote,
- Jus de Citron,
- 1 petite botte de Menthe fraiche,
- Huile d’olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h.

2/ le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l’eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu’au refroidissement.

3/ Griller le riz dans un filet d’huile d’olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.

4/Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.

5/ Réaliser une duxelle de champignon que l’on mettra à cuire avec l’échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.

6/ Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l’infusion.

7/ Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d’un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l’aide d’une nappe japonaise.

Dresser …