Cannelloni pour le Concours Liebig ...

Depuis quelques temps maintenant, la marque Liebig crée le buzz en organisant un concours de recettes ... le principe est assez simple, réaliser un plat à partir de l'une de leurs préparations. Le souci pour ma part, c'est que je n'ai plus mangé (sciemment) de celles-ci depuis mon adolescence: pour une fois, je ne porte pas de critique ciblée, mais il coule de source que le passionné m'habitant depuis quelques temps maintenant confectionne ses soupes et autres potages ... lorsqu'on réalise ses propres purées de fruits accommodées pour les entremets, ou certains de ses mélanges d'épices, ce n'est pas pour acheter une soupe toute prête. Si l'impasse fut faite sur plusieurs concours organisés par de grands représentants de l'industrie agro-alimentaire, j'avoue que celui-ci me tenta. Comme Tiuscha, mon choix se porta sur la bisque, pour proposer ce Cannelloni à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée ... Il s'agit en fait d'une petite déclinaison, mêlant un cannelloni de bisque liée à l'agar, garnie du mousse de ... bisque, et le tout servi avec une réduction de fumet au safran, émulsionnée (là, c'est une base de sabayon). J'aime assez bien cette idée du faible nombre d'ingrédients, où l'on joue de plusieurs techniques: 

- les soupes de poisson contiennent une gélatine naturelle proche de celle de la viande, et qui permet, additionnée à de l'agar, de rendre ce dernier moins cassant, donc plus manipulable;

- une "chantilly" salée parfumée, mêlant fleurette, mascarpone et bisque, très onctueuse,

- une sauce/sabayon au safran, saveur que l'on retrouve assez régulièrement avec le homard. Pour info d'ailleurs, pour celles et ceux qui ne réalisent pas leurs fumets, il est toujours possible d'améliorer (il n'y pas grand-mal) ceux que l'on trouve dans le commerce, en procédant de la même manière (échalote,  carottes, poireaux, oignons, céleri, ail, déglaçage vin blanc, bouquet garni), mais en mouillant avec ces fumets déshydratés ... idem, on laisse mijoter durant 20 à 30 min avant de passer ... 

Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 20 à 30 min / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 1 boite de Bisque de Homard de 300g,
- 100g d’Eau Minérale,
- 4g d’Agar-agar,
- 1 belle CàS de Mascarpone,
- 100g de Crème fleurette,
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 4 pistils de Safran,
- 1 Jaune d’œuf,
- Sel, Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 150g de bisque avec l’eau et l’agar, porter à ébullition, garder 1 mn, puis couler sur une fine couche. Faire prendre au froid.

2/ Fouetter la bisque, la crème fleurette et le mascarpone très froid, amener à consistance d’une chantilly, rectifier l’assaisonnement, conserver.

3/ Dans une casserole, réduire le fumet avec le safran des 2/3. Refroidir, ajouter le jaune d’œuf, changer de nouveau, sans ébullition, émulsionner.

Dresser … avec quelques touches d'une réduction Persil plat/Ail poché au lait ...