Haddock & Makis, Sauce Chocolatée ...

Le toujours très dynamique site 750g organise un concours en ce moment autour du Chocolat ... ça faisait bien longtemps que j'avais eu un peu de temps pour participer à leur jeux mensuels. Là 2 chemins s'offrent à nous: la voie du sucré, celle du salé. Pour la première, le challenge est délicat de nos jours. En ce qui concerne le salé, beaucoup de choses restent à faire, mais non sans difficulté. J'ai donc opté pour cette dernière, partant d'un plat déjà réalisé, pour proposer du Haddock en croûte de Macadamia, Makis Californiens aux Champignons, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté. L'association poisson fumé/chocolat croise des champignons qui se marient très bien avec celui-ci, le tout autour du riz: avec des makis, et aussi une sauce épaisse au riz, rappelant la consistance d'une crème. Pour la touche fraiche du plat, ce sera une réduction à la menthe. A noter que l'on utilise le lait qui sert à dessaler le haddock pour la réalisation des sauces, afin de renforcer les saveurs ... dans ce cas, on limite fortement l'ajout de sel ;o).

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 24h / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 1 beau Filet de Haddock fumet,
- 40 cl de Lait,
- 100g de Noix de Macadamia salées ou natures,
- 120g + 20g de Riz japonais,
- 250g d’Eau,
- ¾ CàS de Sucre semoule,
- 1.5 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 CàC de Mirin,
- 2g de sel,
- 1 belle CàC de Chocolat amer en Poudre,
- 15 cl de Fumet de poisson,
- 250g de Champignons de Paris ou de Shiitakés,
- 1 Echalote,
- Jus de Citron,
- 1 petite botte de Menthe fraiche,
- Huile d’olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h.

2/ le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l’eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu’au refroidissement.

3/ Griller le riz dans un filet d’huile d’olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.

4/Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.

5/ Réaliser une duxelle de champignon que l’on mettra à cuire avec l’échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.

6/ Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l’infusion.

7/ Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d’un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l’aide d’une nappe japonaise.

Dresser …

Haddock et son Ecume Cacao ... pour Pâques ....

Ce week-end, c’est un peu la première fête du Chocolat de l’année (la seconde se situant aux environs de la fin de l’année). On aurait pu partir sur un dessert ou une toute autre douceur chocolatée, mais non … Partons plutôt sur un Pavé de Haddock poché, Duxelle de Champignons et Légumes du moment croquants, Écume Cacao …. Ça peut sembler farfelu à certains, et pourtant: le haddock est une première en matière de cuisine, en ce qui me concerne, du coup, j’ai réalisé quelques recherches …

- pour la cuisson, par exemple, Chef Simon indique 2 méthodes: l’une dans un mélange Eau/Lait, la seconde dans un long bouillon … en départ à froid, pour une 15aine de minutes de cuisson;
- Chef Simon propose le Haddock avec des Lentilles et du Bacon … j’ai longtemps hésité à partir sur cette idée, pour finalement me diriger vers quelque-chose qui s’en rapproche visuellement ainsi qu’au niveau des saveurs: la Duxelle de Champignons. Ces derniers sont des Shïtakés, proches du champignon de Paris, plus fins, ils ont l’avantage de se trouver en production française !!
- la Sauce trouve son inspiration « copier/coller » d’une vinaigrette proposée par le Chef Mickaël Féval, du Restaurant Antoine et publiée dans le numéro 24 de Chefs & Saveurs, où il accompagne un carpaccio de requin et des crudités avec une vinaigrette au cacao … je savais, par diverses lectures, que des Chefs, comme Régis Marcon par exemple, associent très bien ce dernier avec les champignons … d’ailleurs, nous avons déjà abordé un plat mêlant Giroles et Chocolat. Du coup, j’ai repris les proportions de la vinaigrette, en remplaçant la vinaigrette par du bouillon de cuisson du haddock et en réduisant légèrement le balsamique afin d’atténuer légèrement le côté aigre de l’affaire. L’écume devenait donc logique …
- pour compléter le tout, on reste sur la préconisation du Chef, et les crudités … disons plutôt des légumes du moment finement détaillés puis rapidement revenus … cependant, pour justifier cette complémentarité, on mêlera un jus de pamplemousse qui appellera le cacao …

La recette décrite sous entend la découpe des légumes au couteau … soit, beaucoup de temps. Il est évident qu’à la mandoline ou au robot l’opération sera plus rapide … mais quoi qu’il advienne, la duxelle, ce sera toujours au couteau …

Bon sinon, le Blog local devrait commencer d’ici Lundi … toutes les infos dès que possible ;o)



Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 4 pavés de Haddock,
- QS (environ 20 cl) de Court Bouillon,
- QS (environ 20 cl) de Lait,

… pour la Duxelle:
- 500g de Shiitakés,
- 2 belles Echalotes,
- Jus de 2 citrons,
- Sel, Poivre,

… pour les Légumes:
- 1 belle Carotte,
- 100g de Céleri Rave,
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 Panais moyen,
- Huile de Noisette,
- Jus d’½ Pamplemousse,

… pour l’Ecume Cacao:
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 30 cl du bouillon de Cuisson du Haddock,
- 5g de Cacao en Poudre non-sucré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, pocher le haddock mouillé à hauteur d’un mélange en quantités égales de lait et de court bouillon. Cuire 15 min, en maintenant sous l’ébullition. Au terme de la cuisson, sortir les pavés, enlever le peau, et maintenir au chaud.

2/ Ciseler finement les échalotes, débiter les champignons en duxelle. Dans une poêle, avec un beurre mousseux et un filet d’huile d’olive, faire revenir les champignons, verser le jus de citron et laisser évaporer. Conserver une texture ferme, maintenir au chaud.

3/ Dans une seconde poêle, avec un filet d’huile de noisette, faire suer quelques minutes le poireau avec le jus de pamplemousse, puis ajouter les autres légumes très finement détaillés, bien mélanger, attendre 2 minutes, éteindre le feu et couvrir.

4/ Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre balsamique, mouiller avec le bouillon de cuisson du poisson, laisser quelques minutes sans bouillir, ajouter le cacao, mixer au plongeant en intégrant un maximum d’air.

Dresser …




Taste Report: Excellent … tout simplement ...