Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ...

Revenons à nos moutons ... aujourd'hui mercredi, jour des enfants, je vous propose une pâtisserie ... qu'ils ne mangeront sûrement pas (tant pis pour eux, ça nous en fera plus), puisqu'il s'agit des Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ... tirés de l'excellent bouquin "Infiniment" aux éditions Agnès Vienot. Bon, autant le dire de suite, si le coût de revient n'est pas élevé, leur préparation peut paraitre assez fastidieuse: le travail aux crochets peu prendre allègrement 20 min. et la cuisson doit être assez précise au risque de les rendre "imperméables" au sirop. Hermé préconise de laisser reposer les biscuits 2 jours, mais on peut les imbiber de suite, en prolongeant le temps de trempage (je les ai immergés durant une bonne heure). De même, pour favoriser la poussée de l'appareil, on peut préchauffer son four 5 min au minimum, avant de l'éteindre et d'y mettre les babas à lever. Pour le sirop, j'ai zappé les zestes, et les ai remplacé par une petite CàC de Yuzu en poudre. Ici, ils sont servis simplement avec une crème de mascarpone sucrée aromatisée. Le résultat est excellent, bien entendu ;o).

Pour une bonne dizaine de Babas individuels / Préparation: 40 min / Attente: minimum 2h / Cuisson: 15 min.

Ce qu'il faut:

... pour les Babas:
- 135g de Farine,
- 2 Oeufs,
- 2 g de Fleur de Sel,
- 22g de Levure du Boulanger fraiche (ou 7.5g de Levure sèche, de Boulanger),
- 30g de Sucre en Poudre,
- 75g de Beurre.

... pour le Sirop:
- 500g d'Eau (minérale de préférence),
- 250g de Sucre en Poudre,
- 1 Gousse de Vanille,
- 5g de Zestes de Citron Jaune,
- 12g de Zestes d'Orange,
- 25g d'Ananas frais réduit en purée,
- 50g de vieux Rhum brun agricole + pour la finition.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une jatte, mettre la farine, la levure, les œufs et la fleur de sel, battre avec les crochets jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre fondu à 45°C, incorporer petit à petit à la pâte, tout en continuer de la travailler aux crochets, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au parois une fois encore.

2/ Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°16. Beurrer des moules individuels, les garnir au tiers de pâte en utilisant des ciseaux pour la couper. La laisser 2h, à température ambiante, le temps que cette pâte double de volume. Enfourner 13 minutes (plus ou moins) à 180°C. Démouler, refroidir sur une grille et conserver dans une boite hermétique durant 2 jours.

3/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les graines de vanille ainsi que les zestes d'agrumes. Sortir du feu et ajouter la purée d'ananas avec le rhum.

4/ Chauffer le sirop à 50°C, et en imbiber les babas, minimum 5 min, en les arrosant et les retournant régulièrement. Les égoutter sur une grille, les arroser ensuite généreusement de rhum.

Servir, ici avec une crème de mascarpone fouettée, sucrée.

 

Brownies au Chocolat ...

Aujourd'hui, c'est Mercredi ... Jour des enfants !!! ... Pour coller à l'actualité, et en profiter pour référencer le blog, je vous propose une recette de Brownie au Chocolat et Noix ... Ha bin oui, il faut bien trouver une utilité à toutes les noix récupérées cette merveilleuse année. Il y a bien eu la pâte de noix, des œufs brouillés, et plein d'autres choses (à vous de chercher un peu), ici, c'est un classique, rapide et hyper simple ... qui en plus se laisse manger avec facilité, l'insolent ! Pour info, la recette est tirée d'un bouquin dédié au chocolat ,de la série 100% Plasir de Larousse

Pour 16 petits Brownies / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 100g de Beurre,
- 120g de Chocolat Noir à 60%,
- 2 Oeufs,
- 80g de sucre en Poudre,
- 70g de Cerneaux de Noix grossièrement hachés au couteau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Beurrer un moule rectangulaire ou carré, chemiser de papier cuisson, beurré à son tour. Laisser reposer au froid durant la préparation.

2/ Fondre le beurre en parcelles avec le chocolat grossièrement haché au bain marie. 

3/ Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le chocolat et mélanger correctement afin d'obtenir une pâte homogène, ajouter ensuite les noix et mélanger à nouveau.

4/ Verser dans le moule et enfourner 20 min à 180°C.

Refroidir avant de démouler sur une grille. Facultatif: saupoudrer de sucre glace.

 

Le Pain d'Epices ...

Pour ce dernier jour de la Semaine du Goût 2010, je souhaitais conclure sur une note salée ... après une Sauce aux Épices Dukkah haute en saveurs ou une Pâte de Curry maison accompagnée d'un Risotto original, voici peut-être le "gâteau" qui se prêterait au mieux au thème ... le Pain d'Épices ... pas n'importe lequel, mais celui de Jérome Allamigeon, publié justement ce mois d'Octobre dans Thuriès. Deux petites modifications ont été apportées à la très longue liste d'ingrédients: pas de farine de seigle, mais de la farine de châtaignes, qui colle à merveille avec le miel utilisé (de châtaignier ...) et qui confère une note locale parfaite; pas de gingembre ni d'orange confits, mais des mandarines confites, sinon, pour le reste, c'est idem ... Précisions tout de même avant de se lancer dans cette pure merveille gustative qu'il va falloir s'armer d'huile de coude. Je dis "merveille", parce qu'outre une texture parfaite et un palais qui n'arrive pas à s'en remettre, on peut noter une petite touche de poivre qui va faire "vivre" le pain: à la sortie du four, il amène une fraicheur en bouche hallucinante; le lendemain, il devient piquant à déconcerter certains palais; pour devenir parfait au cours de la semaine, enveloppé dans un film ... Bref, vous l'aurez compris, à essayer ...

Pour 1 Pain d'Epices / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 environ.

Ce qu'il faut:

- 105g de Sucre en Poudre,

- 150g de Lait,

- 4.5g de Café soluble,

- 3.5g de Sel,

- 300g de Miel (ici, de Châtaignier),

- 95g de Glucose,

- 35g de Sucre,

- 7.5g de Mélange d'épices, sur les bases:

* 6g de Cannelle,

* 6g de Badiane,

* 5g de Graines de Coriandre,

* 4g de Quatre épices,

* 0.7g de Muscade,

* 0.2g Grains de Poivre noir,

- 112g de Beurre fondu refroidi,

- 3 gros Oeufs,

- 20g de Gingembre en Poudre (normalement 35g de Gingembre confit),

- 142g de Farine T55,

- 142g de Farine de Châtaigne (normalement farine de seigle),

- 15g de Poudre à Lever,

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger les épices, les mixer et les tamiser. Réserver.

2/ Réaliser un caramel brun avec le sucre à sec, décuire avec le lait, laisser refroidir. Ensuite, mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué, en remuant correctement à chaque fois.

3/ Garnir un moule à cake, et cuire à 160°C, durant 1h30 ... vérification de la cuisson avec une aiguille qui doit en ressortir nickelle.

Refroidir, et déguster quand et comme on le veut ... il parait qu'avec le café c'est terrible (selon les collègues, parce que je ne bois pas de cette boisson)

Minis Pains aux Raisins & Gâteau Roulé Chocolat ...

Bon aujourd'hui, on est ... Mercredi ... et normalement, enfin avant (maintenant, je n'sais pas où on en est), c'était le Jour des Enfants. Alors, on va proposer quelque-chose pour eux, du moins qu'ils pourront manger Tout d'abord, des Petits Pains aux Raisins ... et au Chocolat ... parce qu'il y en a une qui n'en raffole pas (des raisins secs). La recette: je l'ai chipée sur 750g ... le truc, c'est que n'ayant pas de Robot Magic qui Aide dans la Cuisine, la pâte, je l'ai faite avec mes mimines, et puis pour le chocolat, il s'agit simplement de chocolat à pâtisser haché au couteau.



Ce qu'il faut:

- 350g de Farine,
- 1 sachet de Levure du Boulanger,
- 1 sachet de sucre Vanillé,
- 50g de Sucre,
- 50g de Beurre ramolli travaillé à la spatule,
- 12.5 cl de lait (à température ambiante),
- 1 œuf.

... 150g (ou moins, ou plus selon les goûts) de Crème Pâtissière:
Blanchir 2 jaunes avec 75g de Sucre; parallèlement faire bouillir 25cl de lait avec 1 gousse de Vanille grattée que l'on versera sur l'appareil précédent. Ajouter 20g de Maïzena, remettre sur le feu pour épaissir. Refroidir en ayant pris soin de tamponner la surface au beurre.

... des raisins secs imbibés de Rhum durant minimum 1h, et ici du chocolat noir à 54% haché.

Ce qu'il faut faire:

1/ On met l'ensemble des éléments dans un saladier, on mélange ... Obtenir une boule homogène qu'on laissera lever à température ambiante durant 1h/1h30.

2/ Étaler cette pâte en rectangle sur un plan fariné. Napper de crème pâtissière et parsemer de raisins et/ou de chocolat. Rouler, puis détailler des petites spirales de 1 ou 2 cm d'épaisseur. Poser sur une plaque et laisser reposer 40 min au moins.

3/ Dorer le dessus des mini-pains avec un mélange œuf/1 CàS de lait/ pincée de sucre, en aplatissant légèrement ceux-ci au passage. Enfourner une 20 aine de minutes à 175/180°C.



... huummm, à déguster le jour même absolument ... (c'est 'achement moins bon le lendemain).

Deuxième recette ... ou non, plutôt un lien vers l'excellent site de Chef Simon ... d'ailleurs, un petit billet sympa au sujet de la cuisine et des enfants en ce moment .... le Gâteau Roulé Chocolat Noir/Banane ... pour la "ganache", on a 150g de chocolat noir à 70%, 5cl de crème liquide bouillie, 1 banane mixée additionnée d'un filet de sirop à la Banane verte. Comme le dit le Chef Misson, on guette la cuisson, sinon c'est foutu ... et (clin d'oeil oblige), afin d'accompagner ces recettes en famille, on va s'écouter un bon Hollowed be Thy Name d' Iron Maiden, version Live à Rio 2001, histoire de se faire du bien, tout simplement.

Gâteaux aux Noix ... selon P. Conticini

Le Net regorge de recettes des « stars de la cuisine », évitant l’achat récurrent de bouquins hors de prix pour ma bourse. Un problème cependant se pose: leur authenticité … les blogueurs simplifient ou adaptent très souvent les données de départ, contribuant ainsi au galvaudage des perles de grands chefs. Nous le faisons tous. Pour ces Gâteaux aux Noix selon P. Conticini, visiblement plusieurs recettes tendent vers les mêmes ingrédients, les mêmes proportions, la même méthode, alors … quoi qu’il en soit, ces douceurs sont fameuses: légères et moelleuses, elles sont parfaites pour conclure un repas un peu léger ou pour un « goûter » crapuleux … leur réalisation est hyper rapide. Perso, j’ai déjà tenté avec la noisette, l’amandin et la pâte de Noix … cette dernière nécessite des adaptations, comme la réduction de la quantité de beurre et celle de noix aussi …




Pour 4 petits Gâteaux de 10 cm / Préparation: 15 min / Cuisson: 15 à 20 min

Ce qu’il faut:

- 280 de Noix … en cerneaux ou hachées,
- 75g de Sucre Glace,
- 1 Blanc d’œuf + 2 Blancs d‘Œufs,
- 100g de Beurre Pommade,
- 40g de Sucre en Poudre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mixer les noix et le sucre glace ensemble, ajouter le beurre pommade en mélangeant bien, puis un blanc d’œuf afin d’obtenir une pâte homogène.

2/ Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule en 2 ou 3 fois, obtenir le « bec d’oiseau ». Incorporer à la préparation précédente et dresser dans des cercles de 10 cm aux ¾, préalablement beurrés et sucrés.

3/ Enfourner 15/20 minutes, incorporer une pointe de couteau afin de vérifier la cuisson: celui-ci doit ressortir intact … à 180°C (préchauffé, of course)