Souvent on peut croiser sur ce blog la présence de "Pâte de Noix" ... il ne s'agit pas de la préparation accommodée de la pâte d'amande, mais d'un ingrédient pouvant entrer dans la composition de pâtisseries ou de sauces entre-autre, longtemps réservé aux professionnels. Maintenant, il est possible d'en trouver, notamment sur internet. Par contre, il est plus difficile de mettre la main sur une recette maison ... Pour une pâte de noix du commerce, comptez sur des tarifs se situant entre une trentaine et une soixantaine d'euros au kilo, avec des qualités plus que fluctuantes selon le produit. Certaines ne sont pas "pures à 100%", mêlant sucre et/ou huile, d'autres bien entendu, le sont. Le principe est finalement simple: rendre une certaine quantité de noix à l'état liquide, crémeux. Ensuite, pour de plus amples informations, il faut chercher ... et là, je suis tombé sur une thèse doctorale d'un chercheur à l'INRA concernant les noix (en règle générale) et autres graines. Je rassure l'assemblée si il en était besoin, en signalant de suite que je ne me suis pas tapé les 350 pages du document ... notamment pas les parties purement scientifiques. Mais, j'ai pu apprendre certaines choses assez intéressantes pour la suite des évènements:
- il est préférable de torréfier les noix au préalable, afin concentrer leurs saveurs et d'évaporer une partie de leur eau. Pour cela, préférer la température douce, soit par exemple 40 à 50 min pour 130°C;
- mieux vaut éviter de les entreposer dans un récipient en métal (là, il se passe un truc au niveau moléculaire, qui altère les noix ...);
- soit on dispose d'une roue, et on récupère la pâte laissée lors de l'extraction de l'huile, à froid; soit on hache/mixe les noix suffisamment, à une température supérieure à 100°C afin d'obtenir la Pâte de Noix ... En chauffant, on ramollie la noix et favorise la sortie d'une partie de l'huile, facilitant ensuite l'opération. Pour se faire, pas beaucoup de possibilités ... je ne connais guère que le ThermoMix sur le marché grand public qui puisse permettre le chauffage à 100°C et mixage d'une telle qualité.
Habituellement, j'ai recours aux produits du commerce, mais cette année, avec la qualité de la récolte locale, et notamment à la maison, je ne pouvais laisser passer l'occasion. A noter en plus, qu'il m'était possible de disposer d'un ThermoMix ce week-end ...
Résultat des Courses ... après 3h de casse-noix, 1.5 kg de cerneaux de noix frais récupérés ....
... torréfier à 130°C durant 40 min, répartis sur une plaque ...
... passage au ThermoMix ... durée totale de l'opération: 1h30 ... Commencer par chauffer l'appareil avec les noix, en mixant doucement (vitesse 2 à 3) durant 10 min ... augmenter très lentement la vitesse du hachoir pour finir vitesse maxi durant 10 min. Il ne faut pas aller trop rapidement, au risque de n'obtenir qu'une pâte encore solide ... L'odeur qui s'échappe de cette pâte proche en texture de celle à crêpes est tout simplement magnifique.
... Bref, de quoi tenir une bonne partie de l'année ...
C'est du boulot, mais cela en vaut la peine. Pour l'huile, nous apportons nos cerneaux de noix au moulin chaque année. Tu crois que je peux tenter cette pâte sans thermoMix ?
RépondreSupprimerÇa a l'air absolument génial cette pâte de noix ! Je n'imaginais pas qu'on pouvait faire cela à la maison. Et ça se mérite en plus, s'il faut lire une thèse de 350 pages !
RépondreSupprimer@ Hélène ... C'est une bonne solution que celle d'apporter ses noix à un moulin lorsque l'on peut. Le truc, pour la réaliser à la maison, c'est qu'il faudrait que tu puisses chauffer à 100/120°C les noix, tout en disposant d'un hachoir/mixeur ultra performant. Peut-être avec un excellent blinder et en chauffant régulièrement les noix tu pourrais y arriver ...
RépondreSupprimer@ Marie-Claire ... oh mais je te rassure, les 350g non pas été lues, et beaucoup n'ont été que survolées ...
Excellent ! Je pense que peu ont tenté cette démarche et cette expérience. Ca vaut la peine d'essayer. Combien de pots as tu obtenu ?
RépondreSupprimerAmitiés d'Isa-Marie
N'ets ce pas le même principe pour la purée d'amande, de noisette, d'arachide ou de pistache ? Sinon c'est que je n'ai pas tout compris...
RépondreSupprimer@ Isa Marie ... je ne sais pas, c'est dans un pot unique sous vide, mais environ 4 ou 5 pots à confiture.
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... Je ne connaissais pas la purée, mais viens de regarder. Effectivement, on est sur le même principe, c'est une alternative domestique dira-t-on. La différence, est que la "pâte" n'est aucunement granuleuse, parfaitement lisse. Pour rester au niveau domestique de l'affaire, seul le thermomix dispose d'un cutter assez puissant mêlé à un bol chauffant permettant d'obtenir un tel résultat. Peut-être que la température engendrée par un hachoir, lancé sur plusieurs poignées d'heures permettrait aussi d'obtenir un tel résultat, mais je n'en suis vraiment pas sûr.
Ca vaut le coup (d'ouvrir toutes ces noix) !
RépondreSupprimerLa pâte de noix, tiens je ne connaissis pas mais ça fait rudement envie. Une de mes amie a une récolte exceptionnelle, je vais lui filer la recette. Par contre, ce sera sans thermomix, je suivrai les conseils que tu donnes dans ta réponse à Hélène.
RépondreSupprimerJe vais consulter ton blog pour voir comment tu l'utilises cette pâte (sur des crêpe entre autres, j'imagine ?)
@ Marie France ... je l'utilise principalement dans les sauces, dans des marinades, ou en pâtisserie ... comme la pâte de pistache, plus à la "mode" ...
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