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mardi 23 novembre 2010

St Jacques Sauce Citron & Risotto ...

Reprenons nos esprits, et par là même, le cours du blog ... Le froid s'installe, les cheminées s'embrasent, les fêtes approchent ... bref, rien d'illogique avec la recette du jour, ces St Jacques, Sauce Citron, Corail en Risotto crémeux ... En fait, la sauce est réalisée à partir d'un jus de coques avec un jus de citron  (citrons maison, SVP), additionnés de citronnelle en poudre, de feuilles de citronniers séchées et de panais, afin de renforcer la saveur citronnée: pour info, les feuilles et la citronnelle m'ont été ramenées de Thaïlande. Le panais va servir de liaison (je sais que Tiuscha apprécie le procédé): on pourrait s'arrêter là, mais la sauce serait très âpre, j'ai préféré l'adoucir légèrement avec une trait de crème fleurette. Le risotto reprend le corail des St Jacques ainsi que les coques de la sauce ... rien ne se perd, quoi ... et sinon ?! bin ... excellent, tout simplement .... La recette aurait pu être présentée à Marie France, mais le plat n'est pas très "canaille" ...



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 10 St Jacques avec Corail,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Jus de Coques:
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 2 poignées de Coques,
- 1 Carotte,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 Échalote,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,

… pour la Sauce Citron:
- 20 cl de Jus de Coques,
- 10 cl d’eau,
- 5 cl de Jus de Citron,
- Zeste d’un Citron (non traité),
- 1 CàC de Citronnelle en poudre,
- 3 feuilles de Citronnier,
- 1 petit Panais,
- 5 cl de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz,
- le Corail des St Jacques,
- les Coques du Jus,
- 1 Échalote,
- 20 cl Vin Blanc Sec,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60 cl de Bouillon de Volaille assaisonné.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer, à sec, l’échalote finement ciselée avec le céleri et la carotte émincés, ajouter les coques rincées, et mouiller avec le vin. Ajouter le laurier et le thym, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes après ouverture des coques. Passer le jus, en conserver 20 cl, et réserver les coques.

2/ Dans une casserole, mettre le jus de coques, l’eau, le jus de citron, les épices, les feuilles de citronnier pilées et le panais en mirepoix, courir et cuire une quarantaine de minutes. Mixer, passer, amener doucement à consistance souhaitée, ajouter la crème, chauffer 10 min doucement, émulsionner à nouveau au moment de servir.

3/ Suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz rincé et gonflé, bien remuer en l’amenant à l’état translucide. Ajouter le corail en petits dés, déglacer avec le vin. Laisser imbiber en remuant, mouiller ensuite, 20 cl par 20 cl, en laissant à chaque reprise le temps au riz d’absorber le liquide. Aux derniers 20 cl, ajouter la crème en plus, bien mélanger et passer, ajouter les coques. Au moment de servir, réchauffer le liquide, mettre le riz, bien mélanger.

4/ Au moment, snacker les St Jacques dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Dresser …




11 commentaires:

  1. Présentation magnifique. Ça donne vraiment envie de gouter !

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  2. Superbe savoureux et surtout, de bonnes St Jacques !!!

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  3. Très chouette quand même, je crois que je vais faire ça ce soir ! J'ai commandé des st jacques (à nouveau...mais la dernière fois, il n'en restait que 5 sur l'étal...)
    Pour Marie France, manque un produit carné genre lardo, jambon cru... Sinon ça le ferait...

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  4. humm ton risotto est une pure merveille!
    J'adore la sauce au citron..
    Oui je pense que nous nous somme vu! :)
    Mais je devais partir donc je n'ai pas eu le temps de goûter ce que tu nous avais fait de bon! :'(

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  5. Dommage qu'il manque un élément carné parce que, franchement, cette recette a tout pour séduire. Tu ne pourrais pas la refaire ?... Je serais contente que tu participes. La liaison au panais, c'est étonnant :-)

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  6. Merci à toutes et tous du passage ;o) ... alors là, je n'avais pas vu l'obligation de présence du carné ... Je verrai bien des tranche de lard, ou une écume lardée ;o)

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  7. Oui, une écume lardée... hum, ce serait sympa ça :-)

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  8. Et voilà, après Hélène, tu oublies la viande, et moi qui avais omis le panais, on fait une fine équipe de "bras cassés" ! Pour l'écume "cochonne" aussi.

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  9. C'est dommage de jeter le corail. Good idea de le recycler dans le risotto. Belle recette en tout cas même sans viande. Je ne me suis pas encore attaquée au SJ cette année.

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  10. Rappel URGENT . . .
    Mon bloggueur-pote Antoine du blog « Cook n'Jazz » est à la limite de l’élimination pour la qualification au « Top Chef spécial Bloggeurs ».
    Ca serait quand même pas mal sans être misogyne qu’il y ait au moins un gars sur les 5 finalistes.
    Alors s’il te plait, s’il te plait, un p’tit vote tous les jours en cliquant ici : http://www.m6.fr/top_chef_web_serie/11-epreuve-2/, ça sera fort utile . . .
    Merci par avance ; et je te fais encore une plus grosse Bizzzzzzzzzzzzzzz que d’habitude.
    Fais passer le message . . .
    Signé : Le Gars, un peu chiant et à la limite du harcèlement en ce moment, mais bon . . .

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  11. Merci à vous du passage ... je la tenterais peut-être avec une écume ou un siphon lardé ce week-end, si le courage m'en dit, bien entendu ...

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