St Jacques Sauce Citron & Risotto ...

Reprenons nos esprits, et par là même, le cours du blog ... Le froid s'installe, les cheminées s'embrasent, les fêtes approchent ... bref, rien d'illogique avec la recette du jour, ces St Jacques, Sauce Citron, Corail en Risotto crémeux ... En fait, la sauce est réalisée à partir d'un jus de coques avec un jus de citron  (citrons maison, SVP), additionnés de citronnelle en poudre, de feuilles de citronniers séchées et de panais, afin de renforcer la saveur citronnée: pour info, les feuilles et la citronnelle m'ont été ramenées de Thaïlande. Le panais va servir de liaison (je sais que Tiuscha apprécie le procédé): on pourrait s'arrêter là, mais la sauce serait très âpre, j'ai préféré l'adoucir légèrement avec une trait de crème fleurette. Le risotto reprend le corail des St Jacques ainsi que les coques de la sauce ... rien ne se perd, quoi ... et sinon ?! bin ... excellent, tout simplement .... La recette aurait pu être présentée à Marie France, mais le plat n'est pas très "canaille" ...

Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 10 St Jacques avec Corail,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Jus de Coques:
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 2 poignées de Coques,
- 1 Carotte,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 Échalote,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,

… pour la Sauce Citron:
- 20 cl de Jus de Coques,
- 10 cl d’eau,
- 5 cl de Jus de Citron,
- Zeste d’un Citron (non traité),
- 1 CàC de Citronnelle en poudre,
- 3 feuilles de Citronnier,
- 1 petit Panais,
- 5 cl de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz,
- le Corail des St Jacques,
- les Coques du Jus,
- 1 Échalote,
- 20 cl Vin Blanc Sec,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60 cl de Bouillon de Volaille assaisonné.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer, à sec, l’échalote finement ciselée avec le céleri et la carotte émincés, ajouter les coques rincées, et mouiller avec le vin. Ajouter le laurier et le thym, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes après ouverture des coques. Passer le jus, en conserver 20 cl, et réserver les coques.

2/ Dans une casserole, mettre le jus de coques, l’eau, le jus de citron, les épices, les feuilles de citronnier pilées et le panais en mirepoix, courir et cuire une quarantaine de minutes. Mixer, passer, amener doucement à consistance souhaitée, ajouter la crème, chauffer 10 min doucement, émulsionner à nouveau au moment de servir.

3/ Suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz rincé et gonflé, bien remuer en l’amenant à l’état translucide. Ajouter le corail en petits dés, déglacer avec le vin. Laisser imbiber en remuant, mouiller ensuite, 20 cl par 20 cl, en laissant à chaque reprise le temps au riz d’absorber le liquide. Aux derniers 20 cl, ajouter la crème en plus, bien mélanger et passer, ajouter les coques. Au moment de servir, réchauffer le liquide, mettre le riz, bien mélanger.

4/ Au moment, snacker les St Jacques dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Dresser …

Poulet Sauce Citronnelle & Coulis de Concombre ...

Petit week-end en famille dans la Ville Rose, pure découverte en ce qui nous concerne ... Ces Hauts de Cuisse de Poulet, Sauce Citronnelle, Poêlée de Chanterelles sur Coulis de Concombre que je vous propose aujourd'hui ont donc été enregistrés, pour que cette escapade soit transparente dans la vie du Blog ... La recette du jour n'a rien de bien compliqué, seul, peut-être le désossement pourrait être un obstacle à certains. On remarquera une petite connotation asiatique dans la sauce et le coulis.

Pour 2 pers./ Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour le Poulet:

- 4 Hauts de Cuisses de Poulet,

- Sel et Poivre,

... pour la Sauce Citronnelle:

- 1 Échalote finement ciselée,

- Zeste d'1/2 Citron Vert et son jus,

- 5 cl de Macvin,

- 1/2 CàC de Curcuma,

- 1 belle CàS de Citronnelle séchée,

- 2 gousses d'Ail fraiches épluchées et écrasées,

- 1 clou de Girofle,

- 1 Étoile de Badiane,

- 20 cl de Fond blanc de Volaille,

- 5 cl Crème fraiche liquide.

... pour le Coulis:

- 1 petit Concombre non traité,

- 5 cl de Macvin,

- 1 pincée de Curry,

- 1 trait de Vinaigre de riz,

... pour les Champignons:

- 250g de Chanterelles,

- 1 Echalote ciselée,

- Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer l'échalote, ajouter le curcuma, déglacer avec le vin, réduire quasiment à sec. Ajouter ensuite la citronnelle, la badiane, l'ail, le clou de girofle et le zeste, mouiller avec le fond et le jus de citron. Réduire des 2/3, passer et crémer. Remettre sur le feu 5 min, mixer au plongeur.

2/ Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner, et cuire au four humide à 80 °C durant 30/40 min, et terminer à la poêle, côté peau.

3/ Suer l'échalote, ajouter le curry, déglacer avec le macvin, réduire, ajouter le concombre épépiné et détaillé en dés. Bien mélanger, ajouter ensuite le vinaigre, laisser 1 ou 2 min, mouiller avec le fond. Réduire, mixer et passer, rectifier la consistance ainsi que l'assaisonnement.

4/ Poêler les chanterelles avec l'huile et l'échalote préalablement ciselée et suée.

Dresser ...

Poulet, Tamarin et Lait de Coco, pour Deux Versions ...

Il y a quelques semaines de cela, je trouvais du Tamarin sur nos étals … Je n’en avais sûrement jamais consommé (ou sans le savoir) et ne savais comment le préparer … mais bon, il faut tenter, non ? Le Tamarin est un fruit ressemblant à une arachide marron 10 fois plus grosse, dont seule la pulpe nous intéressera … cependant, il faudra ôter les quelques graines se situant à l’intérieur, ainsi que l’espèce de « membrane racinaire » entourant celle-ci (la pulpe). Après quelques recherches, j’appris qu’il fallait donc préparer le tamarin (ça prend un peu de temps tout de même), faire bouillir sa chair quelques minutes avant de la mixer une fois bien essorée afin d’obtenir une pâte qui nous servira ensuite aux préparations. Pour info, le Tamarin (fruit dit exotique) peut se préparer aussi bien sucré que salé, apportant une saveur légèrement acidulée, presque citronnée. Après un ou deux essais, je vous propose deux variations autour du thème Poulet/Lait de Coco/Tamarin: une Fricassée de Poulet, Coco presque Citronnée, ainsi qu’ un Haché de Poulet au Tamarin, Sauce Coco … ces 2 recettes sont assez rapides et faciles à réaliser, toutes aussi fraîches que légères.

La Fricassée ...



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- 2 Filets de Poulet,
- 5 cl de Rhum agricole,
- 2 CàS de Cassonade,
- 1 Bâton de Citronnelle,
- 1 belle CàS de Tamarin en pâte,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 25 cl de Lait de Coco,
- 15 cl de Fond de Volaille,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- 1 gousse d’ail hachée,
- 1 gousse de Cardamome.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le poulet en lamelles et le mettre à mariner 30 min avec le Rhum, la Cassonade, la Citronnelle finement émincée, le Tamarin, la Sauce Soja, le lait de Coco, l’ail, le Gingembre et la Cardamome.

2/ Égoutter la viande et la faire revenir dans un filet d’huile de pépin de raisin (parce que neutre au niveau goût). Débarrasser, déglacer avec la marinade, laisser réduire quelques instants avant de mouiller avec le fond.

3/ Rectifier la consistance avant de remettre le poulet et d’y parfaire sa cuisson.




Le Haché



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 20 cl de Lait de Coco.

… pour les Hachés de Poulet:

- 2 Filets de Poulet,
- 1 Œuf,
- 3 cl de Rhum,
- 1 petit Oignon finement émincé,
- 60g de Tamarin en pâte,
- 1 gousse d’Ail hachée,
- 50g de Chapelure de pain,
- QS de Fleur de Sel.

… pour la « Croûte »:

- 1 bâton de Citronnelle finement ciselé,
- 80g de Chapelure de Pain,
- 80g de Beurre salé ramolli,
- 10g de Noisettes hachées,
- 1 belle pincée de Cardamome moulue,
- 1 cm de Gingembre frais haché.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Croûte: mettre l’ensemble des éléments lui étant destinés dans un robot muni du cutter. Mixer afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm et laisser prendre au congélateur (une petite 30aine de minutes).

2/ Pendant ce temps, toujours au cutter, hacher grossièrement la viande, la mélanger à l’oignon, l’œuf, le rhum, la citronnelle et la chapelure. Mixer de nouveau avant de former des « burgers » que l’on cuira dans une poêle avec un filet d’huile 5 min sur chaque face (selon l’épaisseur du dit burger).

3/ Détailler, à l’emporte-pièce, des cercle de croûte de la taille des burgers. Poser sur chacun d’entre eux, et mettre sous le grill une 10aine de minutes.

4/ Pendant ce temps, mettre à réduire dans une casserole le lait de coco et le bouillon afin d’arriver à la consistance voulue



Ici, dans les deux cas l'accompagnement était un Basmati simple (mais bon, mais simple) ... rien n'empêche d'envisager quelque chose de plus élaboré et gouteux ...