Veau braisé à la Tomme, Saveurs Coco ...

Ce mois-ci, outre le concours en partenariat avec la fromagerie Papillon, 750g propose de nous pencher sur un plat unique, rustique, celui des tables familiales ... pour un repas à l'Oxalys, chez Jean Sulpice, l'un des prodiges de la nouvelle génération. Sur ce coup, je préfère jouer la simplicité, avec un classique "braisage" ou autre "mijotage", auquel nous adjoindrons une association sortant un peu des sentiers battus ... Ce qui nous donne un Veau braisé à la Tomme de Chèvre, saveurs Coco ... L'été dernier, lors d'un repas au Château des Reynats, le chef Cyril Haberland nous avait servi en guise de fromage, ce genre de tomme, accompagnée d'un palais coco et d'une gelée grenadine: une association déconcertante mais excellente, qui canalisait parfaitement le goût prononcé voire fort du fromage. Je décidais de partir sur cette base, sans grenadine, mais avec des pommes de terre qui adouciront le plat ... Le tout est réalisé en basse température, tandis que les pommes de terre finiront de cuire (et oui, 4h à 70°C ne suffisent pas) avec la sauce, ce qui permettra de l'épaissir en profitant de leur amidon naturel ... Je m'en vais justement aux Reynats ce midi, peut-être sera-ce l'occasion de discuter d'une autre association ...

Ce qu'il faut:

- 6 Morceaux de Veau à Blanquette assez maigres,
- 1 Carotte en mirepoix,
- 2 petits Poireaux fendus,
- 1/2 Oignons taillés en 6,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Laurier, Thym,
- 120g de Tomme de Chèvre affinée et grossièrement hachée,
- 12 Pdt Rattes,
- 20 cl de Vin blanc sec (ici Sauvignon),
- 8 cl d'Eau,
- 10 cl de Lait de Coco épais,
- 1,5 bouchon de Mallibu,
- Sel, Poivre, Sarriette séchée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une sauteuse allant au four, colorer la viande sur l'ensemble de sa surface. Débarrasser, remplacer par la carotte, l'oignon, les poireaux et l'ail, bien suer, ajouter le laurier et le thym, déglacer ensuite avec le vin blanc et réduire des 2 tiers. Mouiller avec l'eau, ajouter le fromage ainsi que les pdt épluchées, et assaisonner. Couvrir et enfourner 4h à 70°C en prenant soin de mettre un récipient d'eau dans le four.

2/ Sortir la viande, la remettre dans le four éteint afin de maintenir au chaud. Enlever le thym et le laurier, réserver les pdt, mixer le jus de cuisson. Chinoiser, ajouter le lait de coco, remettre les pdt dans la sauce (afin de terminer leur cuisson et de faire profiter de leur amidon pour épaissir), porter à petit bouillon durant 20 min, avant d'ajouter le malibu et de poursuivre 5 min la cuisson.

Dresser ...

Porc Coco & Risotto à " l'Ananas " ...

L'un des volets intéressant de la Cuisine est de pouvoir la tourner dans tous les sens ou presque ... parce qu'il ne faudrait pas tomber dans l'absurde non plus ... on ne fait pas de maki au foie gras avec du riz et une feuille de nori (du fait des saveurs et des textures), mais plutôt avec une feuille de chou et une râpé de pomme verte par exemple ... Donc, après avoir réalisé un très bon Entremet  il y a une petite quinzaine de cela, on reprend à peu de choses près les mêmes ingrédients, on en fait un plat et non un dessert, on obtient un Porc Coco, Risotto au Vinaigre d'Ananas. Pour la viande, pas grand'chose à dire, mise à part la présence de malibu, désormais classique sur ce blog lorsqu'il s'agit de renforcer la saveur coco. Quant au risotto, l'ananas est amené via un vinaigre de vin à base du fruit (que l'on trouve en boutiques exotiques), qui apporte aussi une touche d'acidité non déplaisante avec la douceur du riz, et celle du plat en général ...

Ce qu'il faut:

... pour le Porc Coco:
- 4 petites Côtes de Porc sans l'os,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- 20 cl de Lait de Coco,
- 5 cl de Malibu,
- Laurier, Thym, Gousse d'ail écrasée,
- 1 CàC Gingembre moulu,
- Sel & Poivre.

... pour le Risotto:
- 15 cl de Riz Arborio,
- 50 cl Bouillon Volaille,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 10g de Parmesan râpé,
- 15 cl de Crème fraiche liquide,
- 10 cl de Vinaigre d'Ananas,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Poêler vivement les cotes de chaque côté avec un petit filet d'huile d'olive, colorer, débarrasser. Suer l'échalote à leur place, déglacer avec le fond, réduire 5 min, ajouter le lait de coco, le malibu, le laurier, le thym, l'ail écrasé et le gingembre, remettre la viande, assaisonner et cuire.

2/ Faire revenir le riz rincé et laissé gonflé durant 1h dans un trait d'huile d'olive, déglacer avec le vin, laisser absorber en remuant avant de mouiller en 3 fois avec le bouillon, en laissant absorber à chaque fois. A la dernière reprise, ajouter la crème liquide et le vinaigre d'ananas. Assaisonner.

3/ Dresser.

 

Entremets Ananas, Rhum & Coco ...

Il aura fallu attendre Vendredi pour la publication d'une recette sur ce blog ... bon, je sais, la semaine ne fut pas riche en post, mais remédions-y avec cet Entremet Ananas/Rhum/Coco ... En fait, j'ai bien réalisé cette association aussi sous la forme d'un entremet auparavant, mais sur l'affaire, je trouve cette dernière version plus fine. Il s'agit d'un biscuit à la Noix, testé la semaine dernière, légèrement modifié, sur lequel se trouve un confit d'ananas selon une recette d'Eric Samson (que j'apprécie beaucoup), ainsi qu'une mousse Rhum/Coco. Le jour même, les saveurs peuvent heurter les jeunes palais, mais le lendemain, le goût d'alcool aura totalement disparu ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit:

- il s'agit du biscuit présenté ici, uniquement avec la Pâte de Noix liquide, en ajoutant 1 CàS.

... pour le Confit d'Ananas, clic ici.

... pour la Mousse Rhum/Coco:

- 2 Jaunes d'œufs,

- 20g de Sucre,

- 30 cl de Lait de Coco,

- 4 cl de Malibu,

- 4 cl de Rhum,

- 1.5 feuille de Gélatine,

- 2 Carrés de Chocolat blanc à pâtisser,

- 10g de Sucre Glace,

- 6 cl de Crème Fleurette + 60g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit ... clic.

2/ Réaliser le Confit d'Ananas, clic.

3/ Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffer le lait de coco avec les alcools, verser sur les jaunes, bien remuer et remettre sur le feu. Tout en remuant et sans ébullition, épaissir l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat haché, bien fouetter et laisser refroidir sans laisser prendre. Fouetter la crème et le mascarpone bien froids avec le sucre glace en chantilly ferme. L'incorporer à l'appareil précédent.

Dressage: découper un carré aux dimensions du moule dans le biscuit. Dessus, étaler le confit d'ananas, bien presser. Couler ensuite la mousse et laisser prendre au froid durant 4 heures minimum. 

Servi ici avec une Crème Chocolat (Chocolat 70% + Chocolat Blanc)

St Jacques & son Ecrasée de Rattes au Pamplemousse ...

 La Cuisine peut s'aborder de différentes manières: conceptuelle (comme Thierry Marx ou Ferran Adrìa, par exemple, avec des recherches quasi scientifiques), créative (genre Pierre Gagnaire et ses associations hallucinantes), ou plus académique. Cette dernière, contrairement à ce que l'on pourrait penser a le vent en poupe, avec de dignes représentants (tels Robuchon, Anton, ou Fréchon et bien d'autres), se basant sur un triptyque très simple: un Produit, une Cuisson, un Assaisonnement ... Pour le Menu de la St Sylvestre, je suis parti de ce principe, qui requiert certaines obligations: de très bons produits, une maîtrise des temps de cuisson, et de bonnes sources de recettes. 

Pour l'entrée, des Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse Rose, Nage Coco & Chantilly de Panais, le triptyque fut respecté (enfin, à mon avis): une recette très largement inspirée d'un plat d'Eric Fréchon, une cuisson précise pour les St Jacques, des produits hors du commun ... Lors de ma dernière rencontre avec le Chef Haberland, j'avais pu découvrir de magnifiques St Jacques dégotées via un fournisseur qu'il a en commun avec la Poissonnerie Marty de Périgueux ... c'était décidé, ce seront celles-ci ... des St Jacques de Normandie, Label Rouge, chair ferme, non caoutchouteuse, pour environ 25g par pièce. Concernant le Caviar, il s'agit simplement d'un pur plaisir ... local ... et oui, vous n'êtes pas sans savoir que la Dordogne produit le "fameux" Caviar d'Aquitaine, avec un élevage à Montpon (le plus ancien, 5 tonnes produites cette année) à l'ouest du département, et un second nettement plus récent, aux Eyzies de Tayac (terre de Cro-Magnon) dont j'ai pu dénicher une petite boite de 30g ... 

La recette originale de Fréchon se réalise avec un dos de cabillaud, ne comporte pas de caviar ni de chantilly de panais (sans gélatine, profitant de la pectine naturellement présente dans le légume), tandis que le pamplemousse est pelé à vif pour intégrer l'écrasée de pommes de terre sous forme de petits dés ... ici, j'ai pressé l'agrume, récupérant la chair et incorporant une partie du jus pour détendre la purée ...

Ce qu'il faut:

- 6 belle Noix de St Jacques (ici, de Normandie, Label Rouge),
- 10g à 15g de Caviar d'Aquitaine (ici, des Eyzies de Tayac),
- Filet d'Huile d'Olive,

... pour la Sauce au Lait de Coco:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Filet d'Huile d'olive,
- 10 cl de Jus de Coquillage,
- 1/2 Citron Vert,
- 5 cl de Malibu (facultatif, selon qualité du lait de coco).

... pour l'Écrasée de Pommes de Terre:
- 4 PdT Rattes,
- 1 Pamplemousse Rose,
- 30g de Beurre,
- Sel et Poivre.

... pour la Chantilly:
- 1 beau Panais,
- 1 Échalote ciselée finement,
- QS Jus de Coquillage,
- 1/2 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 CàC de Curcuma en poudre,
- 1/2 CàC de Citronnelle en poudre,
- 2 feuilles de Citronnier séchées,
- quelques fines lamelles de zestes de Citron confits,
- 10 cl de Crème Fleurette.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la chantilly dans une casserole, sans la crème, couvrir et glacer quasiment à sec le tout. Mixer, ajouter la crème, porter à ébullition, passer au chinois, mixer et mettre en siphon. Réserver au froid minimum 4h.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce (sans le citron) et en conservant l'ail en chemise, cuire 20 min, passer et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

3/ Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser ajouter le beurre en parcelles. Ajouter ensuite la chair du pamplemousse pressé, puis détendre à consistance avec un trait du jus de pamplemousse. Saler, poivrer, réserver au chaud.

4/ Snacker les Noix de St Jacques sur les 2 faces dans un filet d'huile d'olive. Assaisonner.

Dresser ... avec une petite duxelle de shiitakés et un trait de coulis de Coriandre ...
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Seiche Ecume Coco et Risotto à la Menthe ...

Il y a quelques jours de cela, la jeune Clémence, d'Une Cuillère pour les Délices, me "taggait" ... grande première pour ma part, il faudrait visiblement que je réponde à une série de questions, et de faire suivre le trip à d'autres blogueurs ... bon là, le problème, c'est que mes contacts réguliers dans le milieu sont déjà "over-taggés". Promis, je songe à y répondre !!

Aujourd'hui, nous cuisinons la Seiche: elle se rapproche de la volaille par sa texture, son prix reste raisonnable tandis qu'elle tolère beaucoup de saveurs ... il faut cependant faire un peu gaffe à la cuisson. Ici, c'est une Seiche et son Écume Coco, Risotto Crémeux à la Menthe, Polenta et Compotée Kiwi Aigre Douce ... Finalement assez simple et léger ...




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- Blanc de Seiche,
- 12 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- Filet d'huile d'olive,
- 20 cl de Riz à risotto,
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 1 Echalote ciselée,
- 60 cl de Court Bouillon,
- 1 CàS de Menthe séchée,
- 1 belle Carotte,
- Mélange Epices Thaï agrumée,
- polenta, eau, sel,
- Compote Kiwi Aigre Douce.

Ce qu'il faut faire:

1/ Débiter la seiche en cubes, la mettre à mariner 30 min avec le lait de coco et le Malibu.

2/ Faire suer sans colorer l'échalote dans le filet d'huile, ajouter le riz rincé, bien remuer 1 à 2 min, ajouter la carotte en petit mirepoix et les épices, mouiller avec le vin et réduire quasiment à sec. Mouiller ensuite avec 10 cl de court bouillon et laisser absorber avant de renouveler l'opération, à la troisième reprise, vérifier la cuisson, puis ajouter le mascarpone, la menthe, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

3/ Passer la seiche, mettre la marinade avec le fumet et porter à ébullition, mixer pour obtenir une écume au moment du dressage.

4/ Poêler la seiche sur chacune de ses faces dans une poêle avec un peu d'huile.

5/ Préparer la polenta comme indiquée, et la faire sécher quelques minutes au four à 200°C; pour le condiment Kiwi, c'est par ici ...




PS: malgré l'utilisation d'un contrôleur d'orthographe et le recours récurrent au dictionnaire au moindre doute, il arrive qu'une erreur orthographique (et non une faute, celle-ci étant intentionnelle, rappelons-le) se glisse dans le billet ... là, j'avoue ne pas m'être posé la question, persuadé que j'étais de l'orthographe de la Seiche, et c'est un commentaire rudement bien amené de la part de Tiuscha qui m'a amené à vérifier dans le dico ... donc de corriger ...

Boudins de Sabre ...

On poursuit l’aventure exotique … cette fois-ci avec une petite touche « technique ». Je réitère l’expérience des petits boudins version Haeberlin, mais là, avec du Sabre … Pas de grands blablas aujourd’hui, puisque les saveurs sont celles travaillées dernièrement, que ce soit au niveau des desserts ou des plats … Ces Petits Boudins de Sabre à l’Ananas, Bouchées de Polenta-Kiwi, Fumet Coco utilisent une base ananas déjà vue (en fait, il s’agit de restes, hein) et l’acidité du kiwi pour réaliser un aigre/doux. Deux petites précisions: réaliser un petit fumet durant la recette avec des parures et des chutes (le fumet se réalise en à peine 40 min, contrairement aux fonds de viande), et conserver les pépins des kiwi qui amènent un léger croquant pas du tout agressif mais intéressant …



Ce qu’il faut:

… pour les Boudins:

- 180g de Sabre,
- 100g de Panade (sur la base: 2 jaunes d’œufs, 25 cl de lait, 25g de beurre, 75g de farine),
- 1 CàC d’Epices Thaï,
- 5 cl de Réduction Ananas,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 Œuf,
- 60g de Beurre Pommade.

… pour la Sauce:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- 5 cl de Fumet,
- 1 pointe de Couteau de Piment Cayenne.

… pour les Bouchées:

- Polenta cuite, assaisonnée, avec parmesan,
- Purée de Kiwi, sur les bases: compote de Kiwi légèrement sucrée, mais encore largement acide, épaissie avec de l’agar, à raison de 4g pour 150g de fruits mixés.


Ce qu’il faut:

1/ Pour les boudins, mettre l’ensemble des ingrédients dans un cutter, mixer … pour la panade ou plus de détail, c’est ici. On peut placer un peu au froid afin de laisser « prendre » un peu l’appareil, mais rien « d’obligatoire ». On réalise ensuite des boudins avec des rectangles de film alimentaire, que l’on cuira dans un bouillon durant 40 min.



2/ Dans une casserole, mettre l’ensemble des éléments destinés à la sauce, faire réduire à consistance sans ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

3/ A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de polenta que l’on fera revenir sur une seule face (celle qui ne sera pas au contact du kiwi) dans un peu de beurre sur feu très doux. Dresser les bouchées et les réchauffer au four au moment du service (100°C durant 8 à 10 min).




Taste Report: un dressage sur ardoise (que je ne possède pas) eut été plus judicieux pour un contraste avec la sauce. Les saveurs se marient très bien entre elles, où l’acidité du plat vient naturellement du kiwi. La texture de ces petits boudins est vraiment exquise.

Cabillaud ... Sauce à l'Ananas ...

Bon, reprenons nos esprits, recoiffons-nous … ici, la tempête n’a quasiment pas sévi: quelques branchoux par-ci par-là, deux ou trois bigoudis de perdus, mais rien à voir avec les départements voisins. Pour commencer la semaine, au Paladar Lepet vous propose un Dos de Cabillaud mariné Coco, Ravioles croquantes à la Patate Douce, Sauce Aigre-Douce Ananas … On entre dans la saison de ce poisson (en ce qui concerne la pêche) que j’aime bien malgré sa simplicité, tandis que se termine celle des fruits exotiques. Le Cabillaud est un poisson doux, que ce soit au niveau de sa saveur qu’à celui de sa texture: on va accentuer cette douceur avec une marinade lait de coco. Cependant, je trouve franchement ces derniers plus que médiocres … dans tous les cas, ceux que j’achète … afin de renforcer son goût, je lui additionne quelques centilitres de Malibu. Une pointe d’acidité est amenée par le biais du citron, dont la saveur est accentuée par celles du gingembre et de la citronnelle: il ne faudra pas s’étendre sur le temps de marinade, au risque de « cuire » le poisson, et le rendre nettement moins tendre à la cuisson (je parle en connaissance de cause …). On accompagne le poisson de ravioles légèrement croquantes, histoire de créer un contraste de textures assez simple. Quant à la sauce, je suis assez … content, on va dire. J’avais déjà tenté pas mal de techniques de cuisson de l’ananas, mais à chaque fois, le résultat me semblait assez « grossier » , voire naïf … et puis j’ai eu une idée en réalisant ce dessert: la cuisson de l’ananas faisait réellement ressortir ses saveurs. Ni une, ni deux, on réduit considérablement la dose de sucre et on ajoute un fumet (ici, mais on peut envisager un fond avec une viande), un peu de sauce soja et de wasabi afin de créer un aigre/doux, et hop … franchement, elle était excellente cette sauce … et avec les proportions indiquées (comme c’est souvent le cas sur ce blog), il en restera pour une autre préparation …

Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

… pour le Cabillaud:
- 2 portions de Dos de Cabillaud (en pavés),
- ½ bâton de Citronnelle haché,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- Jus d’un citron,
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- Sel, Poivre du Moulin.

… pour la Sauce Ananas:
- 20g de Sucre semoule,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 3 cl de Malibu,
- 3 cl de Rhum blanc Agricole,
- 1 CàS Sauce Soja (fermentation naturelle, non salée de préférence, on salera plus tard ... c'est mieux d'avoir le contrôle de son sel)
- 1 petite CàC de Wasabi,
- Sel (facultatif selon Sauce Soja),
- 20 cl Fumet de Poisson,
- un peu de Marinade (facultatif).

… pour les Ravioles:
- 210g de Farine,
- 3 œufs,
- 1 CàC de Sel fin,
- 5 cl d’Huile d’olive,
- 1 ou 2 patates douces, selon la taille,
- 1 CàS de Mascarpone,
- 1 Oignon,
- QS Fumet de Poisson.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer les ravioles en mettant l’ensemble des éléments (farine, œufs, sel, huile d’olive) dans un robot batteur, réaliser une boule homogène qui se décolle des parois. Laisser reposer à température ambiante et à l’abris de l’air durant 1/2h.

2/ Éplucher les patate douces, les débiter en cubes. Émincer l’oignon. Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu de beurre mousseux, saler, mouiller aux ¾ avec le fumet, et laisser cuire jusqu’à quasi évaporation (environ 20 à 25 min). Mixer et laisser refroidir avant d’incorporer la mascarpone et de rectifier l’assaisonnement.

3/ Réaliser les ravioles (en cercles, en carrés, en ce que l’on veut, ou peut, c’est selon) en abaissant la pâte au laminoir, en soudant les jonctions à l’œuf, en farinant et en entreposant au frais et à l’abris de l’air si on ne les cuit pas de suite. Pour la cuisson: les mettre 4 min dans l’eau salée bouillantes ou un bouillon. Puis les faire revenir doucement à la poêle dans un peu de beurre/huile, histoire de leur donner une couleur et une texture légèrement croustillante.

4/ Pour la sauce, dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre … ajouter l’ananas paré et sans cœur, débité en ¼ : laisser caraméliser, déglacer ensuite avec les alcools, puis la sauce soja et le sel. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter 1h tout doucement. A ce terme, mixer l’ensemble au plongeant, passer, mouiller avec le fumet et réduire à consistance souhaitée, doucement.

5/ Pendant ce temps, mettre l’ensemble des ingrédients destiné à la marinade avec le cabillaud, laisser mariner 30 min. Sortir le poisson, le cuire au four à 70°C, pour attendre 35°C à cœur.

Dresser …

Verrine Rhum/Coco/Ananas ...

Parenthèses sucrées pour cette seconde recette de la journée … Cette Verrine Rhum/Coco/Ananas est une adaptation d’un dessert proposé dans le Thuriès des dernières fêtes par Damien Piscioneri (déjà abordé ici) … En fait, je profite de la fin de saison des Ananas Victoria (que l’on arrive à trouver pour 3.50€ pièce, et qu’on laissera mûrir quelques jours à température ambiante si nécessaire … souvent nécessaire sur le Continent) pour aborder diverses préparations … d’ailleurs, la semaine prochaine, une ou deux recettes seront proposées sur ce thème, mais en plats … salés ;o) …



Pour 4 belles Verrines / Préparation: 30 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 1h15min

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Rhum:
- 80g de Crème fleurette,
- 80g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 bouchon de Rhum agricole blanc,
- 10g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatines,
- 80g de Crème Fouettée.

… pour l’Ananas Rôti:
- 1 petit Ananas Victoria,
- 80g de Sucre en Poudre,
- 1 gousse de Vanille grattée,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu.

… pour la Crémeux Coco:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait de Coco,
- 4 cl de Malibu,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 feuille de Gélatine,
- 1 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Mousse: dans une casserole, mettre la crème, le lait, le rhum et les jaunes d’œufs à chauffer, tout en remuant et en ne faisant bouillir, laisser épaissir l’appareil. Au terme de la cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger, verser sur le chocolat haché, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée à la même température. Dresser dans les verrines, faire prendre au froid.

2/ l’Ananas: peler, parer l’ananas, le débiter en ¼, en lever le cœur. Réaliser un caramel à sec, ajouter la vanille puis l’ananas, laisser caraméliser. Déglacer avec les alcools, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum, laisser confire 1h. Refroidir avant de hacher grossièrement, dresser dans les verrines sur la mousse, réserver à nouveau au froid.

3/ le Crémeux: dans une casserole, mettre la crème avec le lait de coco, le Malibu, le jaune d’œuf, chauffer en ne cessant de remuer afin de laisser épaissir. A la fin, ajouter la gélatine ramollie, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée. Dresser sur l’ananas dans les verrines et réserver au froid.

Risotto Rhum Coco Safrané ...

Aujourd’hui, rien de bien difficile, ni de long à préparer, mais très savoureux … après, il faut aimer ces saveurs. Il s’agit de Hachés de Dinde Exotiques, Risotto Rhum-Coco safrané. La viande est légèrement épicée, aromatisée d’un jus de fruit de la passion et d’estragon, alors que le risotto bénéficie du mariage classique Rhum-Coco, où le lait de cette dernière amène en plus le côté onctueux. Les hachés sont cuits de deux manières différentes afin de limiter au maximum le dessèchement: marquer à la poêle sur feu vif, poursuivre tranquillement au four en sachet de cuisson à 90°C. Comme à chaque fois, l’interprétation peut être différente: on augmente la quantité de crème fraiche et enlève le jus de fruit de la passion pour l’intégrer dans une écume ou une toute autre sauce par exemple.




Pour 2 pers. / Cuisson: 30 min / Préparation: 20 min

Ce qu’il faut:

… pour les Hachés:
- ½ oignon émincé,
- ½ gousse d’ail hachée,
- 2 filets de Dinde,
- 1 œuf,
- 1 belle CàS de Chapelure de Pain,
- 1 CàS de Crème Fraîche,
- 10g de Beurre,
- 2 CàC d’Epices Thaï (citronnelle, feuilles d’agrumes séchées, curcuma, piment entre autre),
- 1 belle CàS d’Estragon séché,
- le jus d’un Fruit de la Passion.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz rond à risotto,
- filet d’huile d’olive,
- 40 cl de Bouillon de volaille,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- 20 cl de Lait de Coco,
- quelques pistils de Safran trempés dans 3 cl d’eau chaude,
- 1 CàS de Parmesan,
- Sel.




Ce qu’il faut:

1/ Dorer l’oignon avec le beurre dans une poêle, ajouter à la fin l’ail, passer afin d’enlever l’excès de beurre, laisser refroidir. Dans un robot muni du cutter, hacher la dinde. Ajouter la chapelure, la crème, le jus de fruit de la passion, l’estragon et les épices. Puis finir avec l’œuf, mixer à nouveau.

2/ Réaliser des petits « steaks » au format souhaité, filmer et réserver au frais.

3/ Dans une casserole, faire chauffer le filet d’huile, mettre le riz, bien enrober, laisser jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer avec le rhum, réduire quasiment à sec, mouiller avec le safran et son eau, puis avec 10 cl de bouillon que l’on laissera absorber avant de renouveler l’opération. Après la seconde absorption, mouiller une dernière fois avec le bouillon, ajouter le lait de coco, passer et réserver le tout. Au moment de servir, réchauffer le bouillon, mettre le riz et le parmesan.

4/ Dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les hachés sur chaque face.






Taste Report: veillez à deux points ... la cuisson du risotto, et celle des hachés qui ne doivent surtout pas être secs (et non sexe ;o) ) ... pour celles et ceux ayant cette peur, il ne faut pas hésiter à ajouter une sauce. Sinon, perso, j'aime beaucoup ces saveurs, donc ne saurais être objectif (comme sur beaucoup de sujets finalement)

Dessert Rhum/Coco/Ananas ... tel un Bavarois

Nous sommes en pleine saison de l’ananas, et les desserts se font assez rares ici … alors profitons-en. Proche du bavarois, il s’agit d’une Dacquoise Coco avec Mousse au Rhum/Tonka, et Gelée à l’Ananas … Très simple, ce dessert reste dans la catégorie des « Conclusions Légères et autres Gourmandises ne nécessitant aucun justificatif ». Donc, je ne me justifie pas, et affirme que j’adore …

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit Dacquois:
- 2 Blancs d’œufs,
- 62g de Sucre Semoule,
- 50g de Coco râpée,
- 25g de Sucre Glace,
- 8g de Farine,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché.

… pour la Gelée d’Ananas:
- 90g d’Ananas victoria bien mûr,
- 30g d’Eau,
- 3g d’Agar-Agar,
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Mousse au Rhum:
- 70g de Crème Fleurette,
- 70g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- ½ CàC de Tonka râpée,
- 80g de Crème fouettée.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Biscuit: monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite le mélange Coco/Sucre glace, puis la farine et le chocolat. Coucher sur une plaque de cuisson et enfourner 8 à 10 min, au four à 180°C. Laisser refroidir quelques instants avant de détailler 2 cercles par dessert.

2/ Préparer la Mousse: dans une casserole, mettre le lait, la crème, le rhum, la fève tonka râpée et les jaunes à chauffer, sans bouillir, afin d’épaissir légèrement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser 1 min, verser sur le chocolat, et mixer au plongeant. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer la crème fouettée froide. Dans des cercles chemisés, mettre un cercle de dacquoise précédemment préparé, couler la mousse, et poser un deuxième cercle de biscuit. Laisser prendre 30 min au congélateur, avant de le passer 1h30/2h minimum au froid.

3/ Pour la Gelée d’Ananas: débiter l’ananas en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux durant 30 à 45 min (laisser légèrement compoter). Mixer au plongeant, remettre sur le feu avec l’eau, porter à ébullition, ajouter l’agar et remettre sur le feu 1 min. Couler dans des cadres sur une épaisseur de 1 cm, laisser prendre au froid.



Dressage: sur un carré de gelée à l’ananas, poser un biscuit à la mousse. Laisser 10/15 min à température ambiante.

Poulet, Tamarin et Lait de Coco, pour Deux Versions ...

Il y a quelques semaines de cela, je trouvais du Tamarin sur nos étals … Je n’en avais sûrement jamais consommé (ou sans le savoir) et ne savais comment le préparer … mais bon, il faut tenter, non ? Le Tamarin est un fruit ressemblant à une arachide marron 10 fois plus grosse, dont seule la pulpe nous intéressera … cependant, il faudra ôter les quelques graines se situant à l’intérieur, ainsi que l’espèce de « membrane racinaire » entourant celle-ci (la pulpe). Après quelques recherches, j’appris qu’il fallait donc préparer le tamarin (ça prend un peu de temps tout de même), faire bouillir sa chair quelques minutes avant de la mixer une fois bien essorée afin d’obtenir une pâte qui nous servira ensuite aux préparations. Pour info, le Tamarin (fruit dit exotique) peut se préparer aussi bien sucré que salé, apportant une saveur légèrement acidulée, presque citronnée. Après un ou deux essais, je vous propose deux variations autour du thème Poulet/Lait de Coco/Tamarin: une Fricassée de Poulet, Coco presque Citronnée, ainsi qu’ un Haché de Poulet au Tamarin, Sauce Coco … ces 2 recettes sont assez rapides et faciles à réaliser, toutes aussi fraîches que légères.

La Fricassée ...



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- 2 Filets de Poulet,
- 5 cl de Rhum agricole,
- 2 CàS de Cassonade,
- 1 Bâton de Citronnelle,
- 1 belle CàS de Tamarin en pâte,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 25 cl de Lait de Coco,
- 15 cl de Fond de Volaille,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- 1 gousse d’ail hachée,
- 1 gousse de Cardamome.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le poulet en lamelles et le mettre à mariner 30 min avec le Rhum, la Cassonade, la Citronnelle finement émincée, le Tamarin, la Sauce Soja, le lait de Coco, l’ail, le Gingembre et la Cardamome.

2/ Égoutter la viande et la faire revenir dans un filet d’huile de pépin de raisin (parce que neutre au niveau goût). Débarrasser, déglacer avec la marinade, laisser réduire quelques instants avant de mouiller avec le fond.

3/ Rectifier la consistance avant de remettre le poulet et d’y parfaire sa cuisson.




Le Haché



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 20 cl de Lait de Coco.

… pour les Hachés de Poulet:

- 2 Filets de Poulet,
- 1 Œuf,
- 3 cl de Rhum,
- 1 petit Oignon finement émincé,
- 60g de Tamarin en pâte,
- 1 gousse d’Ail hachée,
- 50g de Chapelure de pain,
- QS de Fleur de Sel.

… pour la « Croûte »:

- 1 bâton de Citronnelle finement ciselé,
- 80g de Chapelure de Pain,
- 80g de Beurre salé ramolli,
- 10g de Noisettes hachées,
- 1 belle pincée de Cardamome moulue,
- 1 cm de Gingembre frais haché.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Croûte: mettre l’ensemble des éléments lui étant destinés dans un robot muni du cutter. Mixer afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm et laisser prendre au congélateur (une petite 30aine de minutes).

2/ Pendant ce temps, toujours au cutter, hacher grossièrement la viande, la mélanger à l’oignon, l’œuf, le rhum, la citronnelle et la chapelure. Mixer de nouveau avant de former des « burgers » que l’on cuira dans une poêle avec un filet d’huile 5 min sur chaque face (selon l’épaisseur du dit burger).

3/ Détailler, à l’emporte-pièce, des cercle de croûte de la taille des burgers. Poser sur chacun d’entre eux, et mettre sous le grill une 10aine de minutes.

4/ Pendant ce temps, mettre à réduire dans une casserole le lait de coco et le bouillon afin d’arriver à la consistance voulue



Ici, dans les deux cas l'accompagnement était un Basmati simple (mais bon, mais simple) ... rien n'empêche d'envisager quelque chose de plus élaboré et gouteux ...

Entremets Rhum Coco, Pommes Caramélisées ...

... choses promises, choses dues. Lors du dernier billet sucré, je promettais une recette, une vraie, d'un dessert ... d'une douceur, dirons-nous de manière plus générale. Je vous propose un Mini Entremets au Rhum sur Feuilletine Cacahuète, Dacquoise Coco et Pommes Caramélisées. En fait, j'ai pioché deux ou trois trucs à Jean Paul Hévin (ouais, rien que lui), essayé (modestement, très modestement) de les adapter à mes goûts et mes capacités techniques en pâtisserie ... et Hop. J'adore ces desserts légers, certes un peu techniques et difficiles à gérer (on tombe vite dans le fade ou l’écœurant), mais si bons lorsque réussis.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 1h30 à 2h00 / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Légère de Rhum:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait,
- 2 Jaunes d’Œufs,
- 3 cl de Rhum agricole,
- 5g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de Gélatine
- 2 CàS de Crème fouettée.

… pour la Dacquoise Coco:
- 2 Blancs d’œufs,
- 15g de Sucre,
- 80g de Coco râpée,
- 20g de Sucre glace tamisé,
- 20g de Chocolat Blanc haché,
- 2 belles pincées de Farine.

… pour la Feuilletine de Cacahuète:
- 10g de Chocolat au Lait,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Beurre de Cacahuète (avec morceaux si possible),
- 4g de Crêpes dentelle pilées,

… pour les Pommes Caramélisées:
- 3 Pommes,
- 1 CàS de Sucre Roux,
- 1 pincée de Cannelle en poudre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mousse de Rhum: mettre à chauffer dans une casserole le lait avec la crème et le rhum, sans faire bouillir, ajouter les jaunes d’œufs, et cuire (toujours sans bouillir) à feu très doux en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mixer au plongeant jusqu’à obtention d’une crème légère. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer crème liquide.

2/ Feuilletine: pendant ce temps, fondre au bain marie le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter le praliné et la crêpe dentelle. Abaisser le entre deux feuille de papier cuisson et prendre à froid.

3/ Dacquoise Coco: monter les blancs en neige, ajouter le sucre en ne cessant de fouetter. Continuer avec la coco râpée, le sucre glace, le chocolat hachée et la farine. Abaisser le tout sur une plaque et cuire 10 min à 175/180°C (ça dépend des fours).

Montage: dans un cadre de 8x8 cm (pour deux « petits » gourmands), après l’avoir chemisé d’un papier cuisson, placer un carré de feuilletine, couler la moitié de la mousse dessus, mettre un carré de dacquoise, puis couler le reste de mousse. Laisser prendre au congélo (au plus fort) 1h.

4/ Pommes Caramélisées: éplucher, épépiner et détailler les pommes en petits dés. Les citronner légèrement. Sur un feu assez doux, mettre les pommes avec le sucre roux à caraméliser, tout en veillant à conserver les pommes encore croquantes.



Dressage final à la sortie du congélateur, couper l’entremet en 2, et le mettre au frais avant le service. Au moment, dresser les pommes avec un peu de caramel dessus (perso, les pommes étaient encore très légèrement tièdes …. nickel)

Fine Gelée de Rhum agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco ....

... une recette d'Eric Samson (chef de l'Imaginaire à Terrasson). En fait, la dernière version du Mignon de Porc laqué au Roquefort (billet précédent) était le plat principal d'un menu dont cette Fine Gelée de Rhum Agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco sonnait le terme. Comme je le disais dans ce billet, Eric Samson est pour moi le chef le plus intéressant de Dordogne depuis la retraite de Rolland Mazère, et ce dessert m'a sincèrement marqué depuis maintenant 1 an et demi. Le chef a donné la recette au site 750g, je me permets de la reproduire ici.




Pour 5 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h30 minimum / Cuisson: 35 min

Ce qu'il faut ...

... Gelée de rhum agricole :

230 gr d'eau

2 badiane ou anis étoilé

70 gr de rhum agricole

70 gr de semoule

2,5 gr (perso, j'ai 2.5 Feuilles) de gélatine

... Pulpe d'ananas :

1 ananas bien mûr

200 gr de sucre semoule

1 gousse de vanille

1/2 litre d'eau

... Ecume coco :

200 gr de lait de coco

130 gr de crème fraîche liquide

1 cl de rhum

1 feuille de gélatine

2 cartouches de gaz à siphon

Ce qu'il faut faire ...

1/ Ecume coco :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter les cartouches de gaz. Mettre au réfrigérateur en remuant de temps en temps ... mon siphon fait 25cl: donc rempli aux 2/3 (comme tous les modèles), mais 1 seule cartouche ...

2/ Pulpe d'ananas :

Faire un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille. Après ébullition, ajouter l'ananas coupé en morceaux et laisser cuire 30 minutes. Après complet refroidissement, égoutter l'ensemble et passer au cutter pour obtenir une purée bien lisse.

3/ Fine gelée de rhum agricole :

Tremper la gélatine. Faire bouillir l'eau avec la badiane et le sucre. Après ébullition, laisser tiédir et ajouter la gélatine et le rhum. Retirer la badiane. Verser la gelée dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.

Taste Report: c'est un dessert très frais et tout aussi léger, simple à réaliser ... que demande le peuple ;o) Nous sommes sur des textures onctueuses, mais déclinées sous 3 formes: la pulpe mixée, la gelée, et l'écume ... le croustillant est amené en parallèle, avec l'Ananas que je n'ai pas réalisé (en fait, j'avais fait des Cannelés ....). Le mariage est devenu classique, d'ailleurs, le Thuriès de cet été 2009 propose par l'intermédiaire de Christophe Devoille (Pâtissier du restaurant de la Tour Eiffel) une interprétation beaucoup plus technique, mais pour laquelle la base est la même.