Entremets aux Agrumes ...

... du bout du monde. Il s'agit en fait d'une Crème "Ugli Curd", prise entre un Confit de Kumquats, et une Mousse au Yuzu, le tout sur un Biscuit façon Pain de Gênes (selon Jean Sulpice,le biscuit), mais avec de la noix à la place de l'amande ... L'Ugli est un agrume originaire probablement de Jamaïque, proche du pamplemousse, aussi bien au niveau botanique, qu'au niveau de la chair, mais plus sucré, aux saveurs rappelant l'orange. Ici, il est proposé comme un Lemon Curd à l'agar selon Chef Simon, auquel j'ajoute un peu de crème liquide. Pour la Mousse, il s'agit du plus en plus connu Yuzu, non pas en jus, mais en poudre: un peu plus acide, beaucoup plus prononcé en goût, il ne suffit que d'une cuiller à café pour parfumer l'appareil. Je n'ai aucun intérêt, mais lorsque quelque chose est bien, il faut le dire: le Yuzu, tout comme le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier, proviennent de chez NishiKidôri Market ... des produits de qualité, direct en provenance du Pays du Soleil levant, et une livraison express: en 72h c'était à la maison ;o) ... Pour terminer avec le dessert du jour, on trouvera un confit de Kumquats réalisé l'année dernière puis congelé (je sais que la méthode a plu), sur un biscuit à la noix, qui permet de réaliser une pâte de noix identique à la pâte d'amande, maison avec des noix du jardin ... quoi ? et bien, délicieux, frais et léger ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit aux Noix façon "Pain de Gênes":
- 120g de Pâte de Noix (sur les bases de 120g de Noix en Poudre, 120g de Sucre Glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs,
- 22 g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour le Confit de Kumquats:
- Kumquats,
- Alcool d'Agrumes.

... pour la Crème "Ugli Curd":
- 2 Uglis,
- les zestes d'Ugli finement émincés confits,
- 80g de Sucre en poudre,
- 1.5g d'Agar agar,
- 30g de Beurre,
- 2 Jaunes d'œufs,
- 8 cl de Crème.

... pour la Mousse Yuzu:
- 50g de Crème Liquide,
- 50g de Lait,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 1 feuille de Gélatine,
- 4 carrés de Chocolat blanc hachés,
- 1 jaune d'œuf,
- 40g de Sucre,
- 150g de TpT Crème/Mascarpone fouettés.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le biscuit aux noix, procéder comme ici, mais avec la pâte de noix. Découper un plaque de biscuit aux dimensions du moule, chemisé.

2/ Confire doucement des kumquats entiers dans l'alcool d'agrumes, durant 2 ou 3h. Refroidir, les couper en 2 et les épépiner. Étaler sur finement sur le biscuit, laisser prendre au froid.

3/ Prélever la chair et le jus des Uglis, mixer et mettre dans une casserole avec l'ensemble des ingrédients. Porter à ébullition durant 1 minute en mélangeant, mixer. Laisser refroidir un peu avant de couler sur le kumquat, et prendre au congélo.

4/ Dans une casserole, mettre le lait avec la crème et le yuzu, chauffer sans bouillir, verser sur le jaune blanchi avec le sucre, remettre sur le feu, chauffer à 85°C en remuant, ajouter la gélatine ramollie, bien remuer et verser ensuite sur le chocolat hors du feu. Mixer au plongeant. Laisser refroidir sans prise, incorporer le mascarpone fouetté, couler sur l'ugli curd, et prendre au froid durant 3h minimum.

Décor: glaçage à la Manzana ;o)