Lapin Tandoori, Sauce Ste Maure au Romarin ...

La recette du jour, un Lapin Tandoori, Purée de Pois et Riz Basmatti, Sauce Ste Maure au Romarin, a pour origine 3 sources différentes ... L'association Lapin/Épices Tandoori/Purée de Pois vient du livre sur Éric Fréchon, aux éditions Solar, déjà testé à plusieurs reprises sur ce blog. La cuisson et l'assaisonnement de la viande sont fortement influencés par la méthode de Cyril Haberland pour l'agneau. La sauce au fromage de chèvre et au romarin est quasi-entièrement empruntée à Michel Roux.

Pour 2 pers / Préparation: 45 min / Repos: 3 à 4h mini / Cuisson: mini 6h

Ce qu'il faut:

... pour le Lapin:
- 2 ou 3 Cuisses de Lapin (selon leur taille),
- 6 gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- Sel et Poivre,
- 1 bel Oignon,
- 4 cl Vinaigre Balsamique,
- 4 cl Vinaigre de Riz (ou de vinaigrette à la Pomme),
- 1 belle CàS de Mélange Tandoori (épices indiennes).

... pour la Sauce:
- 20 cl de Lait,
- le Jus de cuisson du lapin, dégraissé,
- 30g de Romarin frais,
- 1/2 Ste Maure (à défaut un autre fromage de chèvre) assez frais.

... pour la Purée de Pois:
- 100g de Pois cassés trempés (ou de petits pois),
- 1/2 Oignon,
- 1 Carotte moyenne,
- 50g de Poitrine fumée,
- 1 gousse d'ail dégermée,
- petit Bouquet garni,
- 5 cl d'huile de Pépin de Raisin,
- Sel et Poivre.

... pour le Riz:
- 15 cl de Riz Basmatti,
- QS Eau,
- 1 gousse de Cardamome,
- 1 ou 2 pistils de Safran,
- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre le lapin dans une cocotte ou une sauteuse, saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier, l'ail en chemise, écrasé, couvrir et enfourner à 85°C avec un récipient rempli d'eau (afin de créer de la vapeur), cuire 6 heures minimum. Laisser refroidir et effilocher, conserver le jus de cuisson, dégraisser.

2/ Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, le faire revenir dans un filet d'huile d'olive, sans coloration, verser les vinaigres, ajouter le mélange d'épices, confire doucement. Mixer, l'appareil doit avoir la consistance d'une pâte. Mélanger 2 CàS de celui-ci au lapin, bien remuer, bloquer au froid. Au moment, réchauffer tranquillement au four.

3/ Mettre à bouillir le lait. Retirer du feu et infuser le romarin à couvert et à température ambiante. Une fois refroidi, passer, remettre sur le feu avec le jus de cuisson, sans bouillir, verser sur le fromage et mixer. Passer à nouveau, et maintenir au chaud.

4/ Mettre le riz (rincé) dans de l'eau, salée, avec la cardamome et le safran, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen durant 10 min.

5/ Mettre les pois égouttés, l'oignon, l'ail, la poitrine et le bouquet garni dans une casserole, mouiller à hauteur d'eau, et cuire jusqu'à ce que les pois soient fondants. Retirer la garniture, passer les pois, mixer et monter légèrement à l'huile. Assaisonner, réserver au chaud.

Dresser ...