Homard en Trilogie ...

Poursuivons cette première semaine de l'année et son Menu de la St Sylvestre, avec le plat de résistance et ce Homard en Trilogie: Queue à la Vinaigrette Caramel de Pomme, Pinces Mayonnaise Curry en "Mille Feuille" de Pomme, Risotto "à l'Américaine"... là, je dois avouer que le plat est un peu délicat, à aborder ... le homard est en effet décliné en 3 préparations, l'une chaude (le risotto), la seconde tiède (la queue en vinaigrette), la dernière froide (le millefeuille). Le risotto permet d'aborder un classique parmi les classiques: la Sauce à l'Américaine (ici, selon une recette de Michel Roux). La vinaigrette, fortement inspirée d'une recette d'Eric Fréchon, est réalisée à partir d'un Caramel de Pomme (avec les épluchure, déjà abordé sur ce blog), selon une recette d'Hervé Rumen publiée dans le Larousse Gastronomique (édition 1996). Le MilleFeuille est en fait des dés de homard à la mayonnaise au curry de Madras, interposés entre des cercles de jus de pommes pris en gelée (pure inspiration perso). Quant à la cuisson du Homard, elle fut selon une méthode d'Eric Fréchon. L'ensemble des plats utilise le jus de cuisson du homard ...

Pour 2 pers. / Préparation, Attente, Cuisson ... long ...


Ce qu'il faut:

- 1 Homard breton de 1.5 Kg

... pour la Nage:
- 12 cl de Vinaigre blanc,
- 1/2 CàS de Poivre Noir concassé,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 1 Poireau,
- 1 Oignon,
- 1 Carottes,
- Gros Sel,
- QS d'Eau.

... pour la Mayonnaise Curry:
- 1 Jaune d'œuf à température ambiante,
- 2 CàC de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde forte,
- QS Huile d'Arachide,
- Curry de Madras.

... pour la Gelée de Pomme:
- 3 Pommes Granny Smith,
- 3 cl de Manzana,
- 1 feuille de Gélatine,
- 2g d'Agar agar.

... pour la Vinaigrette de Caramel:
- la Peau de 3 Granny Smith,
- 8 cl de Vinaigre de Cidre,
- 8 cl de Vinaigre de Riz,
- 80g de Sucre,
- 8g Beurre,
- 15 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 5 cl de Calvados,
- QS Huile d'Olive

... pour le Risotto:
- 20 cl de Riz Arborio,
- 60 cl de Jus de Cuisson du Homard,
- 20 cl de Champagne,
- 1 Échalote finement ciselée,
- la carcasse du Homard,
- le Corail du Homard,
- 1 Carotte,
- 1 belle Échalote,
- Thym, Laurier, Estragon,
- 2 Gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 5 cl de Cognac,
- 30 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 8 cl de Coulis de Tomate,
- QS Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la nage avec l'ensemble des ingrédients, en mettant l'ensemble des ingrédients dans 2 litres d'eau. Porter à ébullition, et poursuivre à petits bouillons durant 20 min. Laisser refroidir à couvert. Passer et remettre à chauffer, porter à ébullition, cuire le homard 8 min. Le sortir, le laisser refroidir à température ambiante, prélever un bon litre de bouillon de cuisson.

2/ Décortiquer le homard, réserver au frais, conserver la carcasse, la tête et le corail.

3/ Éplucher les pommes, conserver la peau, enlever le trognon, et centrifuger, ou mixer et passer. Porter le jus et la manzana à ébullition, ajouter l'agar, poursuivre 1 min, puis la gélatine ramollie. Mixer, couler très finement et prendre au froid durant 4h.

4/ Réaliser un caramel blond avec le sucre et le beurre, ajouter les épluchures de pommes, bien remuer, décuire avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon et réduire doucement à consistance sirupeuse épaisse, ajouter ensuite le calvados. Passer et refroidir. Au moment, prélever 5 cuillères à soupes, ajouter de l'huile d'olive et émulsionner.

5/ Réaliser la Sauce Américaine. Dans une sauteuse, faire revenir la carcasse avec un filet d'huile d'olive très chaude, bien remuer, ajouter la carotte en mirepoix, l'échalote, remuer de nouveau, puis l'ail. Verser le cognac, flamber, mouiller avec le vin blanc, le bouillon de homard, le coulis de tomate et le bouquet garni, cuire à feu doux durant 40 min en écumant. Passer, ajouter le corail et la crème, cuire 5 min. Rincer le riz et le laisser gonfler durant 1h. Chauffer un filet d'huile d'olive, suer l'échalote, ajouter le riz, bien enrober, laisser devenir translucide en remuant, déglacer avec le champagne, laisser absorber, puis mouiller avec 20 cl de bouillon à 3 reprises, en le laissant absorber à chaque fois, sauf pour la dernière où l'on laissera un peu de bouillon avant de verser la sauce américaine. Bien remuer et sortir du feu.

6/ Réaliser une mayonnaise et ajouter le curry. Détailler les pinces en petits dés, les additionner à 2 ou 3 CàS de celle-ci. 

Dresser ... la queue du homard débiter en tronçons et réchauffer quelques minutes à 100°C, avec de la vinaigrette de caramel de pomme; le homard en mayonnaise comme un mille feuille avec la gélatine de pomme; et du risotto.