Alors voilà, aujourd'hui nous abordons la première des deux recettes de la semaine dédiées aux vieux légumes ... et vous verrez lesquels ;o) ... Rappelons qu'il s'agit la plupart du temps de légumes, oubliés depuis une bonne cinquantaine d'années pour une, voire deux raisons principales: certains gardaient la connotation de "légumes de guerre" (et à la Libération, "on" ne voulait plus en entendre parler), la plupart ne correspondait pas aux critères de rendements de l'agriculture intensive. Bref, ici, il s'agit du dorénavant répandu Potiron, mais en version "Mini Jack" ... la recette est d'Eric Fréchon, qui la propose en version Potimarron (dans les mêmes proportions) avec de la truffe blanche d'Alba ... là, ce seront des Suprêmes de Pigeon, Gnocchis à la Châtaigne, Coulis de Potiron ... c'est goûteux, de saison, et pas excessif (sauf pour les pigeons ... dont les restes ont servi à la confection d'un fond) ...
Ce qu'il faut:
... pour les Gnocchis:
- 150g de pulpe de PdT cuite et sèche (préférer la cuisson en robe des champs, au four),
- 40g de Farine,
- 10g de Parmesan râpé,
- 45g de Beurre,
- 1 Jaune d'œuf,
- 15g de Marron cuit,
- Sel & Poivre.
... pour le Coulis de Potiron:
- 100g de Potiron (ici, Mini Jack),
- 10g d'Oignon,
- 10g de Marron Cuit,
- 10g de Poireau,
- 10 cl de Fond (blanc de volaille, ou de canard),
- Sel & Poivre.
... pour le Pigeon:
- 4 Suprêmes de Pigeon,
- Sel, Poivre, Mélange d'épices pour Pain d'épices,
- 4 gousses d'Ail en chemise,
- feuille de Laurier, branche de Thym,
- Jus de Cuisson réduit.
Ce qu'il faut faire:
1/ Mélanger le beurre en parcelles à la chair de PdT encore chaude, avec la farine, le jaune d'œuf, le parmesan. Obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le marron en fine brunoise. Réaliser des boudins, former des gnocchis et les cuire à l'eau bouillante salée. Dès leur remontée, les sortir, les égoutter, et terminer leur cuisson au moment de servir, en les colorant au beurre dans une poêle.
2/ Tailler le potimarron en cubes, émincer l'oignon et le poireau. Mettre à suer ces deux derniers durant 3 min à feu doux, ajouter le potimarron et le marron, mouiller avec le fond. Saler, cuire une 20aine de minutes, mixer, passer et réserver.
3/ Assaisonner les pigeons, enfourner 30 à 45 min à 65°C, avec les aromates, terminer la cuisson de la viande à la poêle. Dégraisser le jus de cuisson et réduire.
Dresser ...
Le coup des gnocchis à la châtaigne, je connaissais pô, mais je suis preneur.*
RépondreSupprimerPerso à part en velouté, je n'ai jamais cuisiné la châtaigne.
L'ensemble devait être méga top sympatoche à déguster.
A+
Mhmm mais quel plat de fête et quelle originalité! J'aime beaucoup l'idée du coulis de potiron. Ca va bien dans le sud?
RépondreSupprimer@ tout le monde ... je ne cuisine pas souvent la châtaigne, telle qu'elle ... je ne suis pas un fan du fruit en lui même ... j'aime bien ce genre de plat, rustique dans les saveurs, actuel dans la manière de le préparer ... Pour l'originalité, il faut se tourner vers l'auteur de la recette, Eric Fréchon ...
RépondreSupprimerUn peu déçue je m'attendais à de gnocchi aux châtaigne et farine de châtaigne. Ce ne fonctionnerait pas ?
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... entièrement d'accord pour la farine de châtaigne ... j'y ai longuement pensé, mais disposant d'une recette "toute faite" d'un MOF triple étoilé, je n'avais pas envie de faire des essais pour retrouver une recette idéale ... mais je la tenterais sûrement d'ici peu ;o)
RépondreSupprimerEt avec de la châtaigne ? Je pense qu'en dosant bien on pourrait obtenir quelque chose ? On teste chacun de notre côté, qu'en dis tu ? Banco, Benco ? pour des gnocchi "tout châtaigne" ?
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... Banco à Bangkok Nath' ;o) ... tout châtaigne, mais avec tout de même de la PdT ou tu préfères partir sur de la purée de châtaignes ?
RépondreSupprimerArf, j'oubliais ... je pense franchement que Fréchon a du chercher dans ce sens aussi, mais pourquoi ne l'a-t-il proposé ? Là est la question ... on aura peut-être la réponse en essayant de notre côté, effectivement ;o)
RépondreSupprimerAh! je connais les gnocchis à la chataîgne. Je retiens ce petit coulis.
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