Gnocchis à la Châtaigne & Sauce à la Fourme d'Ambert ...

La semaine dernière, je présentais une recette d'Eric Fréchon (chef du Bristol, 3étoiles) avec des gnocchis à la châtaigne ... Sur cet entre-fait, Nath' de Saveur Passion me propose de "réfléchir" sur des gnocchis "tout châtaigne", pour aboutir aujourd'hui à ces Gnocchis à la Châtaigne & leur Sauce à la Fourme d'Ambert, servis ici avec un poulet rôti. Les gnocchis sont réalisés à partir de châtaignes cuites réduites en purée et de farine de châtaigne. Le résultat est très ... châtaigne ;o) ... L'appareil est idéal à travailler en gnocchis, par contre, le résultat après cuisson ne me convient pas complètement. Je pense qu'il faut les passer au froid avant de les cuire à l'eau, qu'il faudrait les enrober de beurre fondu et les réchauffer rapidement sous le grille ensuite .... Enfin, la recette du jour est totalement présentable, même plus ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 30 min / Cuisson: 2h45


Ce qu'il faut:

... pour le Poulet Rôti:
- 6 ou 7 gousses d'Ail,
- Laurier, Thym,
- Fleur de Sel,
- Filet d'Huile d'Olive.

... pour les Gnocchis Châtaigne:
- 150g de Châtaignes cuites,
- 45g de Beurre,
- 40g de Farine de Châtaigne,
- 10g de Parmesan,
- 1 Jaune d'œuf,
- Sel & Poivre.

... pour la Sauce à la Fourme:
- 1 Echalote finement ciselée,
- 15 cl de Vin Jaune du Jura,
- 25 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson dégraissé du Poulet,
- 50 à 60 g de Fourme d'Ambert.

Ce qu'il faut faire:

1/ Fourrer l'intérieur du poulet des gousses d'ail en chemise, juste écrasées, avec le laurier et le thym. Verser un filet d'huile d'olive sur la volaille, saler et enfourner à 180°C durant 2h avec un récipient d'eau dans le four. La cuisson terminée, sortir le poulet, laisser refroidir, et passer le jus. Le dégraisser, réserver.

2/ Réduire les châtaignes en purée. Ajouter la farine, le beurre ramolli, le parmesan puis l'œuf, assaisonner, bien mélanger et obtenir une pâte souple, qui ne colle pas aux mains. Former des boudins, puis détailler les gnocchis. Marquer à la fourchette. Entreposer au froid, puis cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à leur remontée à la surface. Les réchauffer à la poêle, avec une noix de beurre mousseux.

3/ Suer l'échalote, déglacer au vin, réduire des 2/3, mouiller avec le fond et le jus, réduire de moitié. Verser sur la fourme débitée en dés, mixer et passer, rectifier assaisonnement et consistance.

Dresser ...