Jarret de Veau Sauce Cheddar, Cannelés de Pommes Duchesses ...

Ras le bol des Galettes ? Ras le bol du foie gras, des huîtres et autres volailles ? Perso, non, mais je puis comprendre que certains en soient à la limite de l'over-dose ... Du coup aujourd'hui, je vous propose un Jarret de Veau et ses Cannelés de Pommes Duchesses, Sauce Cheddar ... Le jarret de veau est une pièce que j'apprécie énormément, pouvant se prêter à de nombreuses préparations: l'osso bucco (au four, svp), cuisson à point (60°C à cœur), ou confit ... Donc ici, la viande est lentement confite (10 à 12h), avec des lardons, de l'ail, des champignons, de l'estragon et un peu d'épices. Les pommes duchesses, déjà abordées sous cette forme ici, sont fourrées de la garniture de cuisson du veau, hachée. Pour la sauce, à l'origine je souhaitais partir sur une à l'emmental (et retrouver le veau orloff) , mais ne pouvant disposer d'un de ces fromages assez goûteux pour y être intégré, je suis parti sur du cheddar ... D'ailleurs, je profite de l'occasion pour une petite précision: les sauces proposées sur ce blog peuvent paraître assez "simples", faibles en saveurs ... je rappelle que les fonds et autres jus sont "maison", donc très savoureux ... si recours il y a aux fonds industriels, rajouter une garniture aromatique avec bouquet garni, échalote, ail, carotte, poireau, céleri ... ne pas hésiter ;o)

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:

- une belle rouelle dans le Jarret de Veau,

- Sel et Poivre,

- 1 CàS d'Estragon séché,

- 1 CàS de Mélange d'épices (ici, tandoori),

- 6 gousses d'Ail en chemise, écrasées,

- Qq Shiitakés ou Champignons de Paris équeutés,

- 75g de Lardons.

... pour les Pommes Duchesses:

- 250g de Pommes de Terre en purée,

- 25g de Beurre ramolli,

- 1 Œuf et 1 Jaune,

- la Garniture de cuisson, sans l'ail, hachée,

- Sel et Poivre.

... pour la Sauce Cheddar:

- 20g de Cheddar en cubes,

- le Jus de cuisson passé et dégraissé,

- 10 cl de Crème liquide,

- Sel et Poivre.

... pour le dressage: jus réduit, et purée de pois ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Placer le jarret dans une sauteuse ou une cocotte avec l'ensemble des ingrédients, couvrir et placer dans un four humide, à 80°C durant 10 à 12h. A ce terme, passer, réserver la viande, retirer l'ail et hacher le reste de la garniture. Récupérer le jus et le dégraisser.

2/ Chauffer le jus de cuisson avec la crème, ajouter le fromage, mixer, passer et ramener à consistance.

3/ Voir la méthode ici pour les cannelés en pommes duchesses ... garnir du haché de garniture.

Dresser ...