Epaule d'Agneau Irlandais Confite, en Version Indienne ...

Bon, je pense que vous vous en êtes rendus compte ... de quoi ?!! Et bien, du petit buzz qui bourdonne en ce moment sur la blogosphère culinaire, savamment organisé par 750g (Chef Damien en tête) et Bord Bia, représentant de la "Irish Food" à travers le monde, portant sur l'Agneau ... D'ailleurs ce blog vous a récemment proposé un Carré d'Agneau aux accents d'outres-manche, aujourd'hui, il s'agit d'une épaule, aux accents plutôt indiens ... Lorsqu'il a fallu préparer la pièce, un souvenir m'est revenu de suite à l'esprit:, lorsque cet été, au Château des Reynats, le Chef Cyril Haberland nous avait concocté un fabuleux agneaux aux saveurs proches du yakitoris. Le petit tour en cuisine m'avait permis ensuite de savoir qu'il s'agissait en fait d'un curry jaune. Outre le goût, il y avait la cuisson de l'agneau, magnifique. Alors la semaine dernière, j'ai contacté le chef afin qu'il me fournisse quelques renseignements ... et ce fut toute la recette que j'obtins. De celle-ci, j'ai gardé la cuisson, et une partie de l'assaisonnement, pour aboutir à un Agneau  Khara Masala, Aloo Gobi en Mousseline,  Jus réduit aux Herbes ... L'épaule a rôti une dizaine d'heures, avant d'être effilochée et mélangée à une pâte d'oignon épicée (3h de cuisson). L'Aloo Gobi est en fait un plat indien à part entière, végétarien, à base de chou fleur, petits pois et pommes de terre, qui est ici travaillé sous forme de mousseline. La cuisson de l'agneau permet de récupérer une certaine quantité de jus, qui une fois dégraissé, sera réduit avec un mélange d'herbe: menthe, coriandre, persil plat, cerfeuil. Ce "cocktail" d'herbes fut obtenu lors de la démo d'Andrée Zana Murat au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, qui pour son couscous n'épiçait pas son bouillon, mais lui ajoutait ce mélange d'herbes que j'ai voulu testé à mon tour. Verdict, très intéressant ... à essayer ... Le plat est accompagné d'un cheese naan, ce pain au fromage indien, mais en versant "croustillante" ... Pour conclure, encore merci au Chef Haberland, à qui il faudrait que je rende visite: il m'a confié qu'il proposait un MilleFeuille au Yuzu "à tomber" que je devrais venir déguster ...

Pour 4 à 6 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 4h / Cuisson: 13h

Ce qu'il faut:

... pour l'Agneau:

- une Epaule désossée,

- Sel et Poivre,

- 8 gousses d'Ail dégermées,

- 2 feuilles de Laurier fraiches,

- 1 belle branche de Thym,

- 5 cl d'Eau.

... pour la Pâte Khara Masala:

- 350g d'Oignons finement émincés,

- 40g de Cassonade,

- 60g de Beurre,

- 20g d'un mélange Khara Masala (Gingembre râpé, Piment rouge, Cardamome, Cannelle, Poivre, Clou de girofle, mixés et passés),

- 4 cl de Vinaigre Balsamique.

... pour la Mousseline:

- 1 Chou Fleur (ici, vert),

- 4 belle PdT,

- 200g de Petits Pois,

- QS Eau,

- 2 CàC de Masala.

... pour le Jus aux Herbes:

- le Jus de Cuisson de l'épaule, dégraissé,

- 1 botte de Menthe,

- 1 botte de Coriandre,

- 1 Botte de Persil plat,

- 1/2 botte de Cerfeuil,

- 8 cl d'Huile de Pépins de Raisin.

... pour le Cheese Naan:

- 450g de Farine,

- 1 CàS de Levure de Boulanger,

- 2 CàC de Sucre,

- 1 Pincée de Levure chimique,

- 1/2 CàC de Sel,

- 15 cl d'Eau,

- 15 cl de Yaourt battu,

- 2 CàS d'Huile (neutre, de préférence),

- portions de "Vache qui Rit".

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une cocotte, mettre l'épaule d'agneau frottée au gros sel et poivrée, avec l'ail et les aromates. Mouiller avec l'eau, couvrir et cuire à 80°C durant 8 à 10h. Ensuite, réserver le jus dégraissé, et effilocher la viande.

2/ Caraméliser le sucre avec le beurre en parcelle, ajouter les épices et décuire avec le vinaigre, ajouter ensuite les oignons et confire doucement à couvert durant 3h. Mixer au plongeant entre-temps. Mélanger ensuite cette pâte à la viande, et faire prendre au froid à la forme que l'on souhaite. Au moment, réchauffer dans un four humide à 60°C.

3/ Mettre l'ensemble des ingrédient de l'aloo dans une casserole, cuire 45 min. Sortir les légumes, mixer au plongeant pendant 2 min et émulsionner avec l'huile.

4/ Chauffer le jus, plonger les herbes hachées et laisser infuser hors du feu durant 1h. Remettre à feu très doux pour réduction.

5/ Pour les naans, Mettre le sucre, 4 CàS de lait et la levure boulangère dans une jatte, laisser réagir. Dans un autre saladier, mettre la farine avec la levure et le sel, bien mélanger et faire une puits. Verser dedans la réaction précédente, avec l'eau, l'huile et le yaourt battu, mélanger et pétrir. Laisser reposer jusqu'au doublement de volume dans un endroit sec et doux. Réaliser des petites galettes, garnir de "vache qui rit", replier et réaliser de nouveau une galette. Enfourner ces galettes à 200°C durant 10 à 12 min.

Dresser ...