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mercredi 1 décembre 2010

Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises & Wakamé ...

1er Décembre ... La Palisse dirait que nous n'avons jamais été aussi prêts des fêtes ... d'ailleurs, outres les recettes de l'année dernière, Lou Paladar Lepet s'est mis en mode "fêtes de fin d'année" depuis quelques jours maintenant ... Pour confirmer la tendance, poursuivons aujourd'hui avec une entrée ou MeB, selon les proportions et le dressage, tirée directement d'une recette d'Eric Fréchon (MOF, 3 étoiles), des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises et Aïoli, Salade de Wakamé. A l'origine, le plat ne propose pas de salade , tandis que de gros bigorneaux sont pris individuellement dans de petits moules de 1cm de côtés. Ne disposant pas de ces derniers, j'ai opté pour la solution "contenant". L'idée du Wakamé vient en fait de l'obligation de changer l'eau de mer initialement prévue pour la cuisson des bigorneaux. Je trouvais que l'eau de réhydratation des algues se prêtait assez bien au jeu des saveurs, après, il fallait utiliser le wakamé ... en vinaigrette asiatique, qui neutralise parfaitement son goût prononcé.



Ce qu'il faut:

... pour les Bigorneaux:
- 10 gros ou 20 petits Bigorneaux crus,
- 10 cl d'Eau de Wakamé (celle de réhydratation), ou d'eau de mer.

... pour la Gelée:
- 100g de Crevettes Grises,
- 1 feuille de Laurier,
- 1 petite branche de Thym,
- 1 gousse d'Ail,
- Sel et Poivre,
- 20 cl d'eau,
- 2 feuilles de Gélatine/10 cl de bouillon.

... pour l'Aïoli:
- 1 belle PdT,
- Jus de cuisson des Bigorneaux,
- 10g d'ail dégermés,
- Sel et Poivre.
... pour la Salade:
- 20g de Wakamé déshydratrées,
- 1 CàS de Mirin,
- 2 CàS de Vinaigre de Riz,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàC de Vodka, ou de Saké,
- 1 CàS de Sésame.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réhydrater le wakamé comme indiqué sur le paquet. Réserver l'eau.

2/ Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'eau de wakamé, couvrir et cuire 10 min à partir de l'ébullition, laisser refroidir dans la casserole. Conserver le jus de cuisson et sortir les bigorneaux.

3/ Mettre les crevettes grises dans une casserole avec le thym, le laurier, l'ail, le sel, le poivre et l'eau. Amener à ébullition et cuire 10 min. Passer et coller 10 cl de bouillon avec la gélatine ramollie. Prendre les bigorneaux dans la gelée au froid.

4/ Éplucher la pdt, la cuire dans le bouillon des bigorneaux avec l'ail. Piler le tout, et monter à l'huile d'live. Rectifier l'assaisonnement.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'ensemble des ingrédients de la salade, ajouter le wakamé et le sésame, bien mélanger et laisser 1h.

Dresser ...


5 commentaires:

  1. Je retiens la gelée de bigorneaux pour mes prochains apéritifs. Excellente idée cette présentation dans les cuillères.

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  2. Très intéressant ces mariages de saveur, très léger en plus à l'aïoli près, parfait pour le souper provençal japonisé !

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  3. @ Hélène ... l'idée de présentation est en fait une solution de rechange: le chef utilise de tout-petits emporte-pièces, ce qui permet d'obtenir des petits dés sans contenant dans l'assiette.

    @ Tiuscha ... mélange des culture dans cette assiette, c'est certain. Perso, pour l'aïoli, je n'ai pas mis les 10 cl d'huile (du barroux)

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  4. J'avais fait une recette un peu ressemblante, je me souviens, il y a un ou deux ans. Je les avais servis en verrine, avec du radis noir (http://www.unecuillereepourpapa.com/2008/06/petite-verrine-apritive-gele-de.html). C'était très bon.
    Je partage ton mode de cuisson des bigorneaux, à l'eau de mer, mais ce n'est pas toujours évident d'en avoir sous la main !! Pour l'eau de wakamé, je note, là je ne connaissais pas.

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  5. Pour moi, la cuisson à l'eau de mer reste une inconnue, ne disposant de celle-ci au quotidien ;o) ... l'eau de wakamé m'est venue par hasard, en cherchant à remplacer l'eau de mer.

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