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vendredi 3 décembre 2010

Agneau Bord Bia, Sauce à la Menthe ...

alors voilà ... au moment de mettre les voiles du Salon du Blog 2010 à Soissons, Chef Damien me confiait, comme à d'autres, un lot d'Agneau: se composant d'un Carré avec une Épaule désossée ... La viande provient d'Irlande, proposée par l'un des partenaires de l'évènement, Bord Bia. Ce blog a pour habitude de dire ce qu'il pense, et là, nous avions dégusté la viande la veille lors du repas, autant dire qu'elle était d'une rare finesse, très tendre. Il n'y avait donc aucun souci à repartir avec et à proposer une ou deux recettes. Pour aujourd'hui, ce sera un Carré d'Agneau Épicé en basse température, Petits Pois et Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ... et on affiche la couleur: départ pour l'autre côté de la Manche, en interprétant un classique de manière actuelle. L'aspic est réalisé à l'agar afin de le servir chaud ou tiède, évitant ainsi le contraste de température qui n'aurait pas été terrible dans le cas présent et la texture n'en sera que plus fine en bouche, moins cassante. La viande est cuite en basse température, pour atteindre 55°C à coeur, légèrement "laquée" au préalable avec un miel épicé, tandis que la sauce à la menthe est légèrement aigre-douce, intéressante.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 2h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu’il faut:

… pour l’Agneau:
- Carré d’Agneau de 250/300g,
- 1 CàS de Miel toutes fleurs,
- 1 belle CàC de mélange d’épices,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce à la Menthe:
- 1 belle botte de Menthe fraiche,
- 20 cl de Fond de Veau,
-  3 cl de Get 27,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC rase de Maïzena diluée dans 1 CàC d’eau.

… pour la Gelée:
- 100g de Petits Pois cuit à l’anglaise,
- 75g de Lardons revenus et essuyés,
- 8 cl de Whisky,
- 30 cl de Fond de Veau réduit,
- 2g d’Agar agar

… pour les PdT:
- 2 belles PdT,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures. Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres. Réduire doucement, puis amener à consistance à l‘aide la maïzena.

2/ Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l’agar diluée. Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres. Prendre au froid. Au moment, passer 5 min à 100°C.

3/ Tailler les pdt en grosses frites. Les colorer dans l’huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 min.

4/ Badigeonner le carré d’agneau du mélange épices/miel, cuire à 60°C pour atteindre 55°C à cœur.

Dresser …





8 commentaires:

  1. Délicieuse interprétation, Ben ! Par contre je ne comprends pas comment tu maintiens la gelée chaude, chez moi l'agar se liquéfie lorsqu'il est chauffé, même tiédi.
    NB : le CD est prêt, ne reste plus qu'à le poster, ca vient :-)
    Amicalement
    Isa-Marie

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  2. Salut Isa ... en fait, avec cette concentration et le passage rapide (4 à 5 min) à une température pas trop violente (100/120°C), on arrive à obtenir une gelée fine en bouche et tiède/chaude.

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  3. J'oubliais: j'ai chopé l'astuce lors d'une recette de Pierre Gagnaire avec un cube/mosaïque de purées de légumes tenues à l'agar ... je l'ai réalisé en Janvier 2010 je crois ...

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  4. tout le monde a eu l'air d'apprécier cette viande tres jolie en tous cas !!
    Pierre

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  5. J'admire ta technique, je devrais en prendre de la graine ! tu as réalisé une belle interprétation de l'agneau et j'aime beaucoup ton aspic de légumes qu'on voit très rarement sur des blogs.

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  6. Pas vraiment la saison de l'agneau... J'arrête de te taquiner. Cette présentation est remarquable.

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  7. @ Marie-France ... merci ;o) ... concernant l'Aspic, nous ne sommes sur un "vrai", où la gelée est réalisée à partir de ce qui la compose: une volaille ou un poisson ... mais, on est tout de même très proche. En fait la texture "gélifiée" ne fait l'unanimité au niveau des palais, et l'aspic revêt une connotation 70's/80's, sûrement pour cela qu'on ne la voit que rarement sur les blogs ...

    @ Hélène ... pas du tout la saison de l'agneau ... après, je ne sais pas quel est l'état des pâturages en Irlande ... Merci pour le commentaire ;o)

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  8. J'adore cetet interprétation de l'agneau à la menthe et l'aspic m'interpelle beaucoup (la présence du whisky...), à tester !

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