Quoi de Neuf en Cuisine aux Reynats ? ...

Alors voilà, c'était convenu avec le chef, je pouvais passer Vendredi soir au moment du service afin de découvrir les nouveautés du moment  ... mais où ?!! Voyons, voyons, il faut suivre: à l'Oison, le restaurant du Château des Reynats à Chancelade (agglomération périgourdine). Heu sinon, quoi de neuf depuis la dernière fois ? Un projet de Brasserie "Haut de Gamme" bien avancé (les travaux ont commencé), ouverte midi et soir en sus du Gastronomique le soir (et réservations), avec la même équipe ... Une clientèle de plus en plus nombreuse et fidèle ... Une nouvelle carte, de saison, toujours dans le même esprit: cuissons lentes et justes, assaisonnements précis, associations et techniques dans l'air du temps, qualité des produits ... 3 nouvelles têtes en cuisine pour une équipe sincèrement toujours aussi sympathique: d'ailleurs, j'en profite pour souligner leur accueil chaleureux.

Côté assiettes ? Autant l'avouer de suite, j'adore cette cuisine ... elle entre en grande partie dans la définition que je m'en faits: juste, actuelle, recherchée, patiente, transparente, fière ...

Pour commencer, on nous a envoyé une Truite des Eyzies cuite à 43° servie avec une Chantilly de Panais ... un plat aux connotations locales (avec cette truite du périgord noir à la chair toujours claire, quelle que soit sa nourriture) très frais, simplement PARFAIT en terme de texture, aux saveurs tournant constamment autour du citron, confirmant la sensation de fraicheur ... Perso ?! A tomber ce bonbon des rivières !!

Pour suivre, ce fut un Risotto à la Truffe d'Alba ... le Diamant du piémont ...

Étonnant ce risotto ... pour cause, réalisé à partir de pâtes et non de riz, il devient beaucoup plus léger en bouche, avec une saveur de truffe omni-présente, délicate, laissant presque sous-entre une présence de foie gras, qui n'y est pas. Le risotto était accompagné d'une brioche au parmesan, légère, à la saveur subtile, pas trop forte. Finalement, un plat en toute simplicité, mettant sous les projecteurs cette truffe blanche italienne si particulière.

La saison de la St Jacques vient de commencer, et de son ancienne adresse le Chef Cyril Haberland a conservé quelques adresses de fournisseurs lui permettant de mettre la main sur des produits rares dans nos régions. C'est le cas avec une St Jacques de Normandie, dont la Noix avoisine les 45g (!!), charnue, savoureuse, magnifique lorsque la cuisson est maîtrisée. Ici, elle est servie avec une petite opaline de café fondant au contact du Jus de Châtaignes qui l'accompagne, et sur une brunoise pomme/noix ... Le produit est tellement exceptionnel qu'on en oublierait la délicatesse du jus de châtaigne, ou la subtilité de la gelée de café. Très intéressante St Jacques, à découvrir ...

Le chef m'en avait parlé au mois d'Août: il voulait travailler le lapin ... la chose est faite ... toute en techniques de cuissons: 3 morceaux, 3 températures et 3 temps de cuisson différents pour ce Lapin Confit, accompagné de ses Filets, qui eux sont à point. Perso, je verrais bien ce plat à la carte de la brasserie; il y correspond finalement: un produit simple, mis en exergue par tout un éventail de cuissons et la technique du professionnel.

Au détour de la soirée, la dégustation d'une condiment Pomme/Noix pris dans une gelée translucide ... notez les bulles d'air emprisonnées qui "animeraient" presque l'affaire. Celle d'un Sucs de Clémentine accompagnant un gibier, très bien maîtrisé, notamment au niveau de l'amertume. Et celle d'une Crème brûlée à la Châtaigne et Chocolat, simple et excellente !

Pour finir ... un MilleFeuille au Yuzu, et une Verrine Sorbet Mangue, Coulis Poivron Jaune ... Bon sur ce coup, l'équipe s'est amusée: une part genre "Belle & le Clochard", à déguster à deux, m'observant de loin pour voir mon approche ... parce qu'elle n'est pas évidente l'approche ... le feuilletage, fragile tel un cristal, est presque une œuvre d'art: "nacré" d'une fine couche de caramel, sa réalisation nécessite plusieurs jours (1 jour/tour, détrempe de 2 jours) ... alors vous comprendrez aisément qu'il faille une certaine réflexion quant à son approche, surtout lorsque le but est de craquer cette croute tout en arrivant à choper la crème légère  au Yuzu. Bref, une fois en bouche, c'est festival: le feuilletage face à la douceur, le sucré du caramel face à l'acidité du yuzu, la consistance face à la légèreté ... A tester absolument ! Côté fraicheur, l'étonnante association mangue/poivron nous transporte vers d'autres latitudes, avec un poivron qui finalement maitrise la douceur et fournit du caractère de l'ensemble.

Encore un grand merci au Chef Haberland et à l'ensemble de son équipe !!

Menu de Noël, 25 Décembre 2010 ... 75€ ...

Foie Gras de Canard au naturel, Topinambours, Pommes & Anguille fumée.

St Jacques dorées, Truffe Noire & Châtaignes au bouillon.

Chevreuil de chasse & Jus Cacao, Courge Butternut.

Bleu de Termignon, Glace Miel et Pin.

"Boule de Noël", Mangue & Poivron.

Menu de la St Sylvestre, 31 Décembre 2010 (Dîner uniquement) ... 140€ ...

Caviar des Eyzies & Truite à 43°, Hachis de Citron Jaune.

Foie Gras de Canard au naturel, "Transparence Pomme/Noix".

St Jacques dorées, Chantilly de Panais, Truffe noire du Périgord.

Jus de Châtaignes au Gingembre, Café et Truffe blanche du Piémont.

Chevreuil de chasse & Sucs de Clémentine, Ocas du Pérou simplement rôtis.

Pomme d'Or - Mont d'Or.

MilleFeuille "version 2010"

Menu du Nouvel An, 1er Janvier 2011 (Déjeuner uniquement) ... 75€ ...

Foie Gras de Canard au naturel, "Transparence Pomme/Noix".

St Jacques dorées, Chantilly de Panais, Truffe noire du Périgord.

Chevreuil de chasse & Sucs de Clémentine, Ocas du Pérou simplement rôtis.

Pomme d'Or - Mont d'Or.

MilleFeuille "version 2011".