Coup de Feu dans les Cuisines des Reynats, avec Cyril Haberland ...

Si il est une institution sur Périgueux, c’est bien le Château des Reynats: hôtel ****, dont le restaurant fut dirigé par Philippe Etchebest (maintenant 2 Etoiles, à l’Hostellerie de Plaisance sur St Emilion) en 2001/2002. Il faut avouer que depuis, les cuisines n’étaient guère plus que l’ombre du standing de la bâtisse. Il fallait remettre un peu de cohérence entre la clientèle de l‘hôtel et le restaurant. Pour ce faire, la direction est allée chercher le Chef Cyril Haberland et sa cuisine créative: formé entre autre aux Templiers, 3 ans Second de Thierry Marx au début des années 2000, ancien Chef au Château Andrieu (Relais & Châteaux dans le Calvados, 1 Etoile au MichMuch depuis 2005).

A ce moment là, vous vous dites, à juste titre, que j’y suis allé manger … heu … oui, mais non … Mieux que ça … Plantons le décor, ou quand vous ne comprenez rien aux interventions du Hasard. Normalement, je ne devais pas être là, mais j’y étais …. Normalement, je ne parle pas de moi (genre « Dîner de Cons ») aux clients, mais là on m’a devancé …. Bref, un collègue arrive avec l’un de ceux-ci, en me disant: «Benoît (ça, c’est moi), y’a le Monsieur qui ne sait pas cuisiner; il voudrait apprendre » … Ha ?!! … Le problème, c’est que le « monsieur » en question n’avait pas l’expression correspondant à la situation: normal, il s’agissait justement de Cyril Haberland. Il ne fallait pas longtemps pour parler cuisine, ni pour qu’il me propose de venir le voir bosser en service … Et Ouais … de l’autre côté du mur, dans les coulisses. Le passionné que je suis ne pouvais refuser quelque chose qu’il n’aurait même pas imaginé le matin en se levant. Deux coups de fil plus tard, et nous convenions d’une date.



Alors, c’est comment les cuisines ? Une pièce d‘une cinquantaine de m², munie d’un piano central avec un côté poisson (à gauche sur la photo) et un côté viande (à droite), un espace « entrées », un recoin « desserts », une petite salle pour le sous-vide, et un plan dressage … pour une jeune équipe de 10 personnes. Le Chef a investi: four vapeur, thermo-sonde, ThermoMix (2), PacoJet, système de mise sous vide, et j’en passe. Ce soir là, 44 couverts: je m’attendais à une vive effervescence, à du stress. Mais non … chacun est concentré, aux ordres et les 2 heures 30 sont passées à une vitesse impressionnante, sans un bruit (ou presque). Là, on a l’impression d’être dans une dimension parallèle, étranger à l’environnement: ça virevolte autour de nous, contribuant à la sensation de ne pas être à notre place; le chef est avec vous tout en restant omni-présent pour sa brigade, intervenant régulièrement; ça annonce, ça répond « oui, Chef » et tout arrive au bon moment … bref, c’est un environnement qui s’apprend, ça ne s’invente pas.



Et sinon, elle est comment la Cuisine ? A mon arrivée, le chef me demande si j’avais mangé … je répondis que non. Et là, me voila parti pour un long voyage, à la découverte de la Cuisine de Cyril Haberland. Une cuisine réputée « créative », marquée par une justesse insolente dans les cuissons, parce que le chef le répète: « la Cuisine, ce sont des Produits, une Cuisson et un Assaisonnement ». Pas de cuisson à l’azote, mais des techniques (cuissons basses températures, mise sous vide, …) et des produits contemporains (agar, xantane …) … vous commencez à connaitre ma position sur la question: j’aime, et ne cesserai de la défendre, à condition qu’elle soit défendable à mes yeux. La carte annonce des saveurs peu courantes et des cuissons lentes, très lentes.

« Tenez, goutez ça … c’est un œuf à 64°C (2h de cuisson!) aux algues Kombu et crème de navet » … ce n’était pas ma première expérience en terme d’œuf cuit à moins de 67°C, mais je ne m’en lasse pas: le jaune se laisse gentiment éclater contre le palais, le blanc amène une texture vraiment propre. L’émulsion est simple en bouche, mais correspond parfaitement à la saison, de manière simple, ne volant pas la vedette à l’œuf, l’accompagnant de manière cohérente dans son époque.



« Tenez, goûtez moi ça aussi … c’est un Foie Gras Poêlé, Griottes/Pistache, Cacao en Poudre » … ici, le chef est parti d’un double mariage: foie gras/cerises, foie gras/ cacao, le tout assemblé autour de la pistache. Nous avons donc une purée de griottes acide sous un sablé pistache (à peine sucré) qui amène un contraste de texture et un espuma à la Pistache, le tout accompagnant une petite tranche de foie gras magnifiquement poêlée. Un festival de saveurs, de goûts, de textures et de couleurs … j’ai vraiment aimé le plat.



L’assiette part, tandis que j’enchaine sur une Salade d’Herbes, Truffe d’été. Une huitaine de plantes composent cette salade, aux saveurs puissantes parfois amères, adoucies par une vinaigrette à base d’un balsamique liquoreux. Les herbes proviennent de Bretagne, directement d’une productrice spécialisée dans ce type d’aromatiques … intéressante en ce qui concerne la découverte de goûts.


« Allé, goutez-moi ça maintenant … un Saumon aux Fraises ». Cru d’apparence, le poisson est en fait littéralement bien cuit, fondant et pas sec du tout. Je n’avais pas croisé une telle justesse dans la cuisson du saumon depuis peut-être un repas chez Jean Bardet à Tours. Le produit est mis en exergue, simplement accompagné d’un cube en gelée et d’un assaisonnement à la fraise. Nous avons la feuille d’une plante dont je ne pourrais vous redonner le nom, amenant une saveur puissante aux connotations asiatiques, voire indiennes.




S’en suit une verrine Haricots Verts/Epinards meunière, écume Truffe blanche au Porto … Les épinards sont préparés avec de l’ail au beurre noisette, travaillés au ThermoMix pour obtenir une mousseline qui enrobera des haricots verts cuits à l’anglaise, à peine croquants. L’écume amène une texture supplémentaire au plat et des saveurs prononcées de porto légèrement terreux du à la présence de la truffe d’été. J’avoue avoir succombé à cette dernière, notamment par son assaisonnement difficile à obtenir avec de telles préparations.




« Tenez, la « Pâte du Poulet » » … « simple » mais superbe !! Il s’agit en fait d’un suprême de poulet détaillés en minces pavés, cuit à basse température, assaisonné de fleur de sel, ramené à température dans un jus … magnifique … Là, me revient une « discussion » Gagnaire/This dans « la Cuisine », à propos de la place du poulet rôti dans la gastronomie, pour en arriver à « qu’est-ce que le poulet rôti dans notre esprit ». Le Chef Haberland a opté ici pour la tendresse de la viande, et la saveur du jus. Ce qui nous donne un blanc magnifique cuit au naturel sous vide, accompagné d’un jus serré, au gout corsé nous ramenant de suite en enfance. La viande est dressée avec des pâtes, d’où l’orthographe, qui induit le client en erreur, s’attendant à une cuisse. Le plat est servi avec une mosaïque de betterave, au haut rendu visuel, toute en souplesse, juste en bouche, contrastant par sa fraîcheur. Un plat très, très intéressant.




Arrive alors un trio de douceurs … des Framboises avec leur jus et Mousse d’Ananas: étonnant, des grains de fleur de sel titillent les papilles, pour une assiette tirant sur l’acide avec cette « émulsion » d’ananas à la texture proche du blanc d’œuf mousseux … une Glace au Poivre (asiatique, pour la variété, je ne voudrais dire de bêtises): excellente, onctueuse … un Macaron blanc: moelleux, pas du tout « meringué », fourré d’une crème de Mascarpone, mousseuse.




Mais la dégustation ne s’est pas arrêtée là, avec dans l’ordre: une quenelle de glace au persil plat accompagnée d’un trait de chocolat noir … une pure découverte, création du chef, il s’agit d’une espèce de nage très faiblement sucrée, d’un vert vif, très fraiche en bouche, et « calmée » par le cacao; de la tome de chèvre servie avec une noisette de gelée malibu/pamplemousse mixée; le droit de chiper une cuiller d’un sorbet à la betterave proposé en entrée, très proche en bouche de la salade froide de betterave, ou d'un sorbet olives noires; celui de saucer la poêle de cuisson de la Côte de veau (magnifique cette réduction de jus de blanquette corsée); ou encore de piocher dans les découpes de filets de pigeon goûteux à souhait.

En résumé, une soirée inoubliable, avec un Chef d’un abord ultra facile, fier de sa cuisine qui manquait sincèrement dans le coin. Je crois ne pas m’avancer énormément lorsque je dis que ça sent fort l’étoile ! Merci beaucoup à Mr Haberland, désolé pour les membres de son équipe que j’ai du forcément emmerder à un moment ou à un autre … et rendez-vous dans une dizaine de jours, pour cette fois-ci une dégustation côté client !!