Autour de la Tomate, Déclinaison ...

Christian Étienne (Chef Avignonnais, 1 Etoile, dont parlait Tiuscha hier) propose en saison un menu "tout Tomates", montrant un échantillon de ce qu'il est possible de faire avec ce fruit/légume. Je l'ai testé voilà deux ans (quasi jour pour jour d'ailleurs), et pour la petite anecdote, n'ai pu retoucher une tomate durant un an ... perso, trop de tomate, tue SuperTomate ... Cette même Tiuscha, nous concoctait une magnifique assiette courant Juillet sur un double thème tomate/umami. Aujourd'hui, je pars du Nuage de Ferran Adrìa et de la mosaïque de betterave découverte chez Cyril Haberland, pour arriver à une Déclinaison autour de la Tomate ... Concernant la mosaïque, le chef m'a expliqué qu'il s'agissait en fait de betterave cuite, mêlée à une vinaigrette prise en gelée: derrière un résultat assez "fun" se cache en fait un véritable travail ... la texture de la betterave cuite est quasiment identique à celle de la gelée, la gélatine est nettement plus sensible que l'agar à l'acidité du vinaigre, l'assaisonnement doit être juste et intense. Bref, pour m'éviter la fastidieuse recherche de cuisson, je suis parti sur des tomates en vinaigrette de balsamique, qui finalement s'avéraient d'assez bonne texture. Pour lier nuage et gelée, une petite salade de fenouil en vinaigrette à la moutarde au porto, qui amène du croquant et une saveur rafraichissante. A noter cependant concernant le nuage, l'absolue nécessité d'avoir recours à de bonnes tomates: ici, sans être passé par l'étape du filtrage au linge, le nuage était moins savoureux ... c'était des tomates de "grande distribution" ... Deuxième nota bene, concernant le dressage un peu simple, voire naïf: aurait mérité une meilleure mise en scène ...




Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 5 min


Ce qu'il faut ...

... pour la Vinaigrette en Gelée:
- 2 Tomates Roma pelées et épépinées,
- 20 cl de Crème liquide,
- 1.5 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 5g de Gélatine en feuilles,
- Sel et Poivre.

... pour la Salade de Fenouil:
- 1 petit bulbe de Fenouil,
- 1 belle CàC de Moutarde au Porto,
- 3 CàS d'Huile d'Ollive,
- 1/2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 2 Tomates Noires de Crimée.

... pour le Nuage: voir ici.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser les Nuages de Tomate comme indiqué ici ...



2/ Chauffer la crème, l'amener à ébullition, mettre la gélatine préalablement ramollie, mélanger, verser sur le vinaigre, mixer, assaisonner. Laisser refroidir sans prendre. Détailler les romas en petits dés, les mettre dans des nonettes chemisées, verser la vinaigrette, faire prendre au grand froid 30 min, puis au frigo.


3/ Émincer finement le fenouil. Peler, couper en 2, vider les tomates. Réaliser une vinaigrette avec le reste des ingrédients pour le fenouil. Garnir les 1/2 tomates de cette salade.