Voila quelques semaines de cela, « on » m’a ramené un petit livret de recettes de Corse … cette fois-ci, ce petit bouquin sans prétention visait pas trop mal, en proposant en fait un recueil de plats assez simples et modernes de chefs insulaires, pour la plupart étoilée. Ici, il s’agit d’une recette s’inspirant fortement de Georges Billon de la Cala Rossa: des Petits filets de Rougets sur Grosses Pommes frites, Béarnaise en Sabayon … simple et moderne, vous dis-je. Notez tout de même que les « morceaux » dans le sabayon sur les photos sont en fait des zestes de citron et non la coagulation du sabayon.
Pour 2 pers./ Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 20 min
Ce qu’il faut:
- 8 petits Filets de Rougets,
- filet d’Huile d’Olive,
- QS mélange Romarin/Thym/Zestes de Citron hachés,
- Sel/Poivre,
- 8 grosses Pommes Frites,
- QS Huile de Friture.
… pour le Sabayon:
- 5g de Poivre en Mignonnette,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d’Estragon haché,
- 10 cl de Vinaigre de Vin,
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 Jaunes d’œufs.
Ce qu’il faut faire:
1/ Mettre les filets de rouget avec l’huile d’olive, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2h. Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l’unilatérale.
2/ Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l’échalote. Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser. Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.
3/ Blanchir les pommes frites à l’huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.
Dresser …
Superbe recette ! "Comme d'ahbitude" devrais-je ajouter ! J'adore les recettes de rougets et celle ci est bien sympa. Elle me séduit autant plus que tu manipules des produits que j'ai un peu mis de côté pour un temps : cuisson à l'huile, au beurre... Dans quelques jours je vais proposer une recette de friture sans friture ! C'est ce que j'adore en papillonnant sur Lou Paladar Lepet : la cuisine est différente de la mienne ;-)
RépondreSupprimerBon samedi Ben !
@ Isa ... Merci beaucoup pour le commentaire ... Pour la cuisson au beurre, ici nous sommes sur une cuisson à l'unilatérale, côté peau, donc la chair n'est pas grasse. Tout comme pour la basse température sous vide et réchauffée au beurre, la viande n'est pas grasse. Après, bin des frites, on est un peu obligé de passer par ces ingrédients, dont la qualité est primordiale tout de même
RépondreSupprimerJe suis moins fan de béarnaise que de gribiche pour les poissons, mais avec le rouget, à la chair typée, elle va bien mieux ! Mais là, tu l'as monté comme une émulsion, pas tout à fait un sabayon, cela doit le rendre plus léger non ?
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... c'est clair, le sabayon fut stoppée à l'état d'émulsion, le rendant ainsi plus léger. Quant à "l'appellation", c'est vrai que j'aurai pu mettre "sabayon mousseux" ...
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