Blanquette de Veau ... en Basse Température ...

Si il est un classique parmi les classiques, au même titre que le Bœuf Bourguignon ou le Coq au Vin, c’est bien la Blanquette de Veau. Nous sommes beaucoup à avoir en commun ce souvenir d’enfance de ce plat mythique à la sauce onctueuse et savoureuse nappant une viande longuement mijotée … Depuis que je titille les plaques de cuisson, j’ai du essayer à peu de choses près, toutes les manières de réaliser ce plat: départ eau froide/départ eau chaude, saisie au préalable de la viande ou sans, cuisson lente/cuisson rapide, fariné et non fariné, ébullition vive ou à petit feu, … et j’en passe … Et puis, lors de l’émission « Madame est Servie », le prof’ Jean Paul Durignieux glisse qu’il pratique la cuisson basse température, notamment avec le Bourguignon: et pourquoi ne pas en faire autant avec la blanquette ? Le veau se mange rosé, avec une température à cœur inférieure à 60°C: du coup, départ eau froide, enfournée pour 4h à 60°C, et laissée au repos minimum 12h … Pour la confection de la sauce, on trouve une multitude de méthodes: avec ou sans roux, idem pour le jaune d’œuf, oignons glacés ou pas … Ici, je suis parti sur une méthode traditionnelle, peut-être un peu riche, accommodant légèrement la recette du Larousse Gastronomique …




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 12 à 24h / Cuisson: 4h

Ce qu’il faut:
- 600g de Veau à blanquette en morceaux de 4 ou 5 cm,
- 1 belle Carotte,
- 1 Oignon,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 branche de Céleri,
- 10 grains de Poivre noir,
- Sel,
- Bouquet Garni (Thym, Sauge, Laurier),
- 1 pointe de couteau de Piment fort, 1 Clou de Girofle,
- QS Eau (ou fond de veau),
- QS Crème,
- 1 ou 2 Jaunes d’œufs.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la viande, dans une cocotte avec la carotte, le poireau, le poireau, le céleri grossièrement émincés, ajouter le poivre, le clou de girofle et le piment, saler correctement, mouiller à hauteur, glisser le bouquet garni, enfourner à 60°C à peine durant 4h. Laisser à température ambiante entre 12 et 24h.

2/ Dégraisser, sortir la viande, passer le bouillon. En prélever une partie, la réduire de moitié, ajouter de la crème liquide pour la moitié du volume, réduire à consistance. Hors du feu, lier avec le ou les Jaunes d’œufs.

3/ Dresser avec la viande que l’on aura mise à réchauffer, accompagnée ici d’un basmati légèrement revenu avec des légumes du moment.