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jeudi 26 août 2010

Blanquette de Veau ... en Basse Température ...

Si il est un classique parmi les classiques, au même titre que le Bœuf Bourguignon ou le Coq au Vin, c’est bien la Blanquette de Veau. Nous sommes beaucoup à avoir en commun ce souvenir d’enfance de ce plat mythique à la sauce onctueuse et savoureuse nappant une viande longuement mijotée … Depuis que je titille les plaques de cuisson, j’ai du essayer à peu de choses près, toutes les manières de réaliser ce plat: départ eau froide/départ eau chaude, saisie au préalable de la viande ou sans, cuisson lente/cuisson rapide, fariné et non fariné, ébullition vive ou à petit feu, … et j’en passe … Et puis, lors de l’émission « Madame est Servie », le prof’ Jean Paul Durignieux glisse qu’il pratique la cuisson basse température, notamment avec le Bourguignon: et pourquoi ne pas en faire autant avec la blanquette ? Le veau se mange rosé, avec une température à cœur inférieure à 60°C: du coup, départ eau froide, enfournée pour 4h à 60°C, et laissée au repos minimum 12h … Pour la confection de la sauce, on trouve une multitude de méthodes: avec ou sans roux, idem pour le jaune d’œuf, oignons glacés ou pas … Ici, je suis parti sur une méthode traditionnelle, peut-être un peu riche, accommodant légèrement la recette du Larousse Gastronomique




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 12 à 24h / Cuisson: 4h

Ce qu’il faut:
- 600g de Veau à blanquette en morceaux de 4 ou 5 cm,
- 1 belle Carotte,
- 1 Oignon,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 branche de Céleri,
- 10 grains de Poivre noir,
- Sel,
- Bouquet Garni (Thym, Sauge, Laurier),
- 1 pointe de couteau de Piment fort, 1 Clou de Girofle,
- QS Eau (ou fond de veau),
- QS Crème,
- 1 ou 2 Jaunes d’œufs.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la viande, dans une cocotte avec la carotte, le poireau, le poireau, le céleri grossièrement émincés, ajouter le poivre, le clou de girofle et le piment, saler correctement, mouiller à hauteur, glisser le bouquet garni, enfourner à 60°C à peine durant 4h. Laisser à température ambiante entre 12 et 24h.

2/ Dégraisser, sortir la viande, passer le bouillon. En prélever une partie, la réduire de moitié, ajouter de la crème liquide pour la moitié du volume, réduire à consistance. Hors du feu, lier avec le ou les Jaunes d’œufs.

3/ Dresser avec la viande que l’on aura mise à réchauffer, accompagnée ici d’un basmati légèrement revenu avec des légumes du moment.



9 commentaires:

  1. J'aurais bien aimé que tu commentes tes diverses cuissons jusqu'à celle-ci...

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  2. Ok:
    - la qualité de la viande est indispensable,
    - si on la réalise au feu, il faut absolument partir à l'eau froide, et amener l'ébullition le plus lentement possible, et ensuite la maintenir à frémissements. C'est ce qui fera notamment que la viande sera tendre.
    - si l'on saisi la viande en début de cuisson, il faudra veiller à ce que la viande soit à température ambiante, sinon les fibres se resserreront trop. Perso, je n'en vois pas trop l'utilité.
    - je ne suis pas pour le "farinage" préalable de la viande, épaississant ensuite le bouillon lors de la cuisson ...
    - je préfère attendre 12 à 24h avant de toucher à quoi que ce soit: la viande s'attendrit encore un peu plus et s'imprègne plus des saveurs du bouillon.
    - la cuisson au four confère une diffusion assez homogène idéale pour les cuissons longues, le fait de pratiquer la basse température assure une cuisson lente et assez juste.
    Après pour la sauce, on fait selon l'humeur du moment, plus ou moins légère ... je me rends compte que j'avais zappé une pincée de muscade râpée pour celle-ci d'ailleurs ...

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  3. Top, merci, ça manquait ! Je note en tout cas la pause de 12/24 heures..

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  4. Ne dit-on pas que ce sont, avec entre autre le Bourguignon ou l'Osso Bucco, des plats de lendemain ?

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  5. Perso, je blanchis la viande avant la cuisson longue et rajoute un peu de vinaigre pour garder la couleur blanche de la viande. Le truc, c'est de ne surtout pas faire bouillir la sauce. Comme toi, je ne farine pas. A tester cette cuisson basse température.

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  6. Comment ça "tu blanchis" la viande ? Tu la fais bouillir auparavant ?? Pour la sauce, c'est une fois incorporé le jaune qu'il ne faut surtout pas faire bouillir, ou à la rigueur dès lors qu'il y a la crème (sinon, ça fait des petits points dans la sauce, comme ici d'ailleurs ...) ;o)

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  7. Oui des restes de l'école hoteliere...On mouille la viande à l'eau froide, porte à ébullition quelques minutes puis on rince la viande.

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  8. Tu as fait l'école hôtelière ? Et tu ne travailles plus dans le milieu ? Mais cette technique de blanchir la viande au préalable ne raffermit-elle pas la viande ?

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  9. Oui section hébergement et gestion hôtelière. passage obligé en cuisine la première année.

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