Voila une bonne semaine maintenant, je vous proposais une interprétation de la "terrine en nuage de tomate" d'Adrìa, un peu "loupée" (pas assez fouettée) techniquement, mais un rendu final plus qu'intéressant. Profitant de la visite de membres de la famille, j'ai réitéré l'expérience, cette fois-ci dans les règles de l'art ... Résultat, un vrai Nuage de Tomate, accompagné d'un condiment au concombre. Pour ce dernier, deux possibilités: l'une au Campari, amère; l'autre à l'alcool d'agrumes, beaucoup plus douce ... perso, une préférence pour la seconde, la première devant être envisagée avec quelque chose rétablissant l'équilibre des goûts: peut-être un "sablé" sucré, genre "crackers". Le nuage de tomate est vraiment intéressant par sa texture bien entendu, mais surprend surtout par sa saveur: les convives ne s'attendaient pas à une telle présence de la tomate en bouche. D'ailleurs, Ferran Adrìa précise bien que ce genre de préparations doit déployer de fortes saveurs, puisque le nuage se compose aux 2/3 d'air. Ici, un filet de vinaigre balsamique liquoreux vient adoucir le plat, pris entre l'amertume du Campari et l'acidité de la Tomate.
Pour réaliser cette curiosité (je le poste à nouveau), il faut récupérer 30 cl d'eau de tomate (passée dans un linge, dont le résultat est quasi transparent). Mettre les 3/4 au froid, pour le conserver à 1°C, chauffer le reste pour le mélanger à 3.5 feuilles de gélatine de 2g précédemment ramollies. On laisse le tout refroidir, sans laisser prendre. Puis, le fouetter pour faire mousser, ajouter le reste d'eau de tomate froide, continuer de battre, en augmentant la vitesse, jusqu'à l'obtention d'une mousse similaire à celle des oeufs en neige. Verser dans des moules individuels, et prendre au froid.
Pour le condiment, il s'agit simplement d'un concombre non traité, épépiné et détaillé en petits cubes macérés puis cuits à l'alcool choisi, on mixe à une échalote ciselée confite au vin de noix, et hop ...
Pour réaliser cette curiosité (je le poste à nouveau), il faut récupérer 30 cl d'eau de tomate (passée dans un linge, dont le résultat est quasi transparent). Mettre les 3/4 au froid, pour le conserver à 1°C, chauffer le reste pour le mélanger à 3.5 feuilles de gélatine de 2g précédemment ramollies. On laisse le tout refroidir, sans laisser prendre. Puis, le fouetter pour faire mousser, ajouter le reste d'eau de tomate froide, continuer de battre, en augmentant la vitesse, jusqu'à l'obtention d'une mousse similaire à celle des oeufs en neige. Verser dans des moules individuels, et prendre au froid.
Pour le condiment, il s'agit simplement d'un concombre non traité, épépiné et détaillé en petits cubes macérés puis cuits à l'alcool choisi, on mixe à une échalote ciselée confite au vin de noix, et hop ...
Que de belles et bonnes choses !
RépondreSupprimerEt nous avons eu l'honneur de goûter en live quelques unes de ces recettes !
LN&Francky.
Intéressant en terme d'équilibre ?
RépondreSupprimerTu préfère la daube ou la quiche car hier soir nous avons eu droit aux deux !
Hello Ben,
RépondreSupprimerJ'adore quand tu termines par "et hop" comme un peintre ajoute la dernière touche en sachant qu'elle est définitive, que le but est atteint. Tu peux être fier, ce nuage de tomate est juste génial...
Amitiés d'isa-Marie
@ Hélène ... houla, vous de passage par ici !!! Kiool !! Précisons tout de même, que vous n'étiez pas du repas de cette entrée, mais de celle qui viendra, et d'un dessert: Mousse Inca (Avocat/Banane) et Chapelure de Pain d'épices, Sauce Chocolat ... Sympa de passer "témoigner" ;o)
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... pour moi, il manque un contraste de texture supplémentaire, genre un sablé. Le concombre au campari nécessite un plus, celui au Cointreau est assez contraster pour ne pas le compliquer plus, après c'est un point de vue ...
Sinon, je vois de suite que tu me branches !!! Je crois que je vais un truc dessus ... d'ailleurs, 'y'a André Manoukian qui vient de m'appeler en me demandant la même chose ;o) !!
@ Isa ... et hop, Gerflor ... vous vous souvenez ?!!! La dernière touche du moment, sûrement, mais certainement pas l'ultime !! Merci beaucoup pour ce commentaire !!