Poitrine confite, Bouillon façon Gribiche ...

Walou ... Jamais de ma vie je n'ai été aussi à la mode qu'en ce moment (comprenez en phase avec mon temps) ... à ne rien faire de plus qu'auparavant, c'est ça le pire ! Non, mais c'est vrai. Cuisiner est devenu le truc en vogue qu'il faut faire, un peu comme le tour de vélo du dimanche en forêt, conduire une voiture hybride la semaine ou le tri de ses déchets. Tout le monde s'y met, tout le monde s'y connait, c'est trop la fête, après un vide sidéral et une relégation au statut de basse tâche ménagère. La télé n'est pas en reste, surfant sur la vague depuis maintenant deux ans: un Dîner Presque Parfait, TopChef, MasterChef, le Combat des Régions, MasterTopChef font du Ski presque Parfaitement ... "Bref, en veux-tu, en voilà, mais surtout n'en attend pas trop". Et puis Lundi, lors d'un ultime zapping en fin de soirée, je tombe sur le Dîner Presque Parfait, le Combat des Régions qui fait peur tellement ça envoie du lourd et que les commentaires sont fondés. Là: la révélation, le soulagement ... Mais quel niveau !! Arrivait le tour du quatrième et dernier candidat pour la région Est, une vraie soirée gastronomique sous la houlette d'un ... gamin, tout droit sorti des Choristes, qui "inventait" à tours de bras des plats et pouvait mettre ... 30 min pour dresser 5 assiettes ... Une question me vînt alors à l'esprit: "Comment un gamin de 18 ou 19 ans peut-il se retrouver en finale régionale d'un concours de cuisine amateur ?" Parce qu'on le sait, le palais n'est pas encore "fait" à cet âge, ses expériences gastronomiques restent sûrement assez limitées, sa pratique nettement moins riches que celui ou celle cuisinant au quotidien depuis plusieurs années ... Alors, comment se retrouvait-il là ? Était-il un surdoué ou le niveau général ne pouvait proposer mieux ? Je ne sais pas, surtout lorsque je regarde les autres candidats: une minette d'à peine 20 ans et un ... truc (?!) aux lunettes en plastique bleues toutes moches mais trop bien quand même vu que c'était des RayBan: du coup, 'les a gardées tout le repas !! même dehors en pleine nuit lors de la délibération ... ça sent bien le niveau médiocre, non ?

Sur cet entre-fait, partons sur un plat assez traditionnel, mais interprété de façon actuelle, selon une recette de René Pianetti (MOF, chef de La Gentilhommière à Nuit-St-Georges), un Carré de Poitrine de Porc confit 12h, Pommes Rattes à l'anglaise, Bouillon crémeux façon Gribiche ... Seule la cuisson prend du temps (beaucoup), mais le résultat est parfait, l'ensemble étant assez simple. Il s'agit ici d'une poitrine dessalée cuite 12h sous vide à 70°C, puis poêlée afin de colorer, accompagnée de pdt rattes cuites simplement à l'eau salée et arrosées d'une sauce gribiche émulsionnée.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

- 300g de Poitrine de Porc,
- 10 petites PdT Rattes,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 100g de Crème,
- 10g de Câpres,
- 1 belle CàC de Moutarde,
- QS Estragon,
- 2 Cornichons,
- 1 jaune d'œuf pas trop gros,
- Sel, Poivre, Huile d'Olive.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la poitrine, la mettre sous-vide et enfourner à 70°C durant 12h. Sortir et colorer sur chaque face à la poêle.

2/ Réduire le bouillon avec la crème et les câpres hachées. Ajouter l'estragon et les cornichons, mixer et passer. Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir, chauffer, incorporer le jaune et la moutarde, 1 cuiller de crème fouettée, et émulsionner.

3/ Cuire les PdT à l'anglaise, en partant à l'eau froide (compter 15/20 min de cuisson à partir de l'ébullition selon la taille). Eplucher, couper en deux et maintenir au chaud.

Dresser ...