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lundi 23 août 2010

Repas au Château des Reynats, Chef Cyril Haberland ...

Nous avions bien eu écho du changement de chef au Restaurant de l’Oison (du Château des Reynats, à Chancelade), et les premiers commentaires étaient assez positifs. Depuis une petite année, Cyril Haberland (chef au CV intéressant, restant sur une étoile depuis 2005) a repris les commandes des fourneaux, avec sa cuisine à la réputation créative. Outre la carte, deux menus (« Sensations » à 75€, « Plaisirs » à 39€) nous sont proposés, auxquels s’ajoute un troisième le Midi (formule « Lunch » à 29€). Précisons que les plats tournent beaucoup, pour deux raisons: l’activité d’hôtellerie haut de gamme avec pension motive au renouvellement, mais aussi le chef qui apprécie ce changement. Notre choix se portait alors sur le menu « Sensations », avec Pré-Entrée, Entrée, Plat, Fromage, Dessert, et un Plat surprise pour un midi bien ensoleillé en terrasse. Bien entendu, le repas ne fut pas une « découverte » en tant que telle (du fait de ma petite escapade en cuisines), mais je vais essayer de l’aborder d’un point de vue client … même si le chef nous a concocté une petite surprise.


Pour commencer, une petite Mise en Bouche en verrine avec cette « Soupe » de Melon, Mousse Verveine, Sablé au Parmesan … fraîche et bien venue en cette belle journée d’été …



La Pré-Entrée, un Foie Gras poêlé, « Griotte/Pistache » … qualité et cuisson du foie gras, parfaites … mariage original, mais équilibré merveilleusement: il s’agit d’une purée de griottes (légèrement acide) avec un sablé pistache (confirmant la saveur et amenant une texture), le tout accompagné d’un espuma pistache, bien assaisonné et léger.



Le Plat Surprise … du Caviar d’Aquitaine et Anguille Fumée, Concombre et Blinis de Pomme de Terre à l’aillet … plat très local finalement, aux saveurs puissantes … l’anguille est servie comme une petite dragée rectangulaire de la taille d’une phalange … le concombre sous forme d’un espuma iodé fait la transition terre/mer du plat vers les Blinis ultra légers. « Assiette » en 3 parties très intéressante.




L’Entrée, un Saumon d’Ecosse « cuisson rosée », Haricots Coco & Gelée de Fraise … le poisson est cuit à basse température pour une texture parfaite, servi avec une petite nage de haricots coco une toute petite brunoise de betterave Chioggia pour un peu de consistance, un dé de gelée de fraise pouvant presque se confondre en texture au saumon, et une très fine tranche de poitrine de porc en guise de « tuile » à la texture originale.



Pour le Plat, petite modification par rapport à l’énoncé du menu: nous voulions changer un pigeonneau en « pâte de Poulet » … pas de problème, et en plus le chef nous fait découvrir une excellente Épaule d’Agneau désossée au curry jaune, et Haricots Verts avec Mousse Porto, aux saveurs de yakitoris très agréables. La « Pâte de Poulet » fermier, Salade d’Herbes fraîches, Betterave di Chioggia est en fait un morceau de filet de poulet cuit basse température mêlé à une glace de volaille corsée aux saveurs proches du jus de cuisson d’un poulet rôti: excellente interprétation du poulet rôti, la viande est fondante et la sauce savoureuse. Pour accompagnement, nous avons un petit « pavé mosaïque » de betterave, tout aussi attrayant visuellement qu’en bouche: il s’agit de petits dés de betterave cuite pris dans une vinaigrette en gelée … résultat excellent, on a vraiment l’impression d’avoir une salade en bouche, et la texture est quasi identique entre la gelée et le légume: très joli travail. Pour rehausser tout cela, une petite poignée d’herbes originales bien placée.




Pour le Fromage, une découverte déconcertante de prime abord … de la Tomme de Chèvre, « Coco et Huile d’Argan » … il s’agit d’une tomme affinée au goût assez prononcé, servie avec un petit palet de noix de coco râpée, renforcée par une étonnante gelée Malibu/Grenadine mixée finement: le plat se suffit à lui-même, pas besoin de pain.




Pour le Dessert, Framboises & Amandes fraîches, Ananas « bulles », Sorbet Poivre de Séchouan … frais, léger, les amandes apportent subtilement un petit croquant sur un dessert très souple en bouche, saveurs tirant vers une légère acidité rééquilibrées par la douceur de l’excellente glace au poivre … le tout accompagné d’un macaron moelleux à la vanille …




Les Mignardises, de vrais Sablés aux Framboises et une Verrine Passion ...



En résumé ? Une cuisine effectivement créative, mais pas délirante, aux cuissons toujours justes et aux assaisonnements marqués … Ici, contrairement aux établissements de cette gamme, pas un coup de cœur, mais plusieurs … d’abord, les chips de Vitelotte à l’apéritif; le mariage Griotte/Foie Gras/Pistache et ses textures; la cohérence de l’assiette de Caviar; la vision du Poulet rôti et sa mosaïque de Betterave; la tomme de chèvre/coco … Bref, une cuisine qui manquait par ici, méritant largement l’étoile … probablement pour 2011 …

Côté Vins, la carte est assez complète, accessible à toutes les bourses, avec une partie « ½ Bouteilles » très pratique. Le Sommelier, Damien Authier, véritable passionné, ne demande qu’à partager ses connaissances, n’hésitez pas … A noter que Damien essaiera, via son Blog, de proposer un mariage mets/vin aux recettes présentées sur Dordogne: Cuisine & Terroir, en plus de ses conseils et coups de cœurs habituels … pour un début, avec peut-être plus si les emplois du temps le permettent …

Ha, j'oubliais, lors de la visite, le chef m'a très gentiment proposé de venir "m'entraîner" un jour derrière les fourneaux ... ?!!! ... Nouvelle opportunité que je vais sûrement saisir, à voir avec le Chef avant la reprise du boulot ...

Restaurant L'Oison - Le Château des Reynats
24650 Chancelade
Tel: 05.53.03.53.59

4 commentaires:

  1. Top, double expérience, d'un côté de l'autre, les vins et bientôt derrière les fourneaux ! Je n'ose demander cela aux chefs du coin que je connais trop mal...
    Juste un truc pour ton autre blog, je ne vois guère de reportage ou de sujet sur les producteurs (à part ce chef, il y a surtout tes recettes), ça manque je trouve

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  2. Comme Tiusha, je n'ose pas. J'ai un petit faible pour le foie gras, griottes /pistache.

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  3. Je dois avouer que je n'oserais pas non plus, et c'est sûrement dommage ... là, le hasard m'a fait tomber sur un chef hyper ouvert qui me propose ...

    @ Tiuscha ... concernant les producteurs et autres artisans, je n'ai pas eu réellement le temps depuis son lancement pour m'y consacrer. C'est tombé en plein sur la période pleine au boulot: manque de temps et de vaillance durant cette période ...

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